Nội dung được dịch bởi AI, chỉ mang tính chất tham khảo
Đánh giá các đặc tính dinh dưỡng, kết cấu và kích thước hạt của bột và bánh quy được làm từ bột hỗn hợp chứa nguyên liệu đã nảy mầm và ủ mạch nha
Tóm tắt
Bột hỗn hợp (CF) sử dụng ngũ cốc, đậu legume, hạt cao lương, tinh chất đạm đậu nành, thành phần sữa và trái cây mà không có bột tinh chế đã được sử dụng để chế biến bánh quy đa dưỡng chất. Bột và bánh quy được đánh giá về các thuộc tính vật lý, dinh dưỡng và kết cấu, kích thước hạt, màu sắc và đánh giá cảm quan, và so sánh với bánh quy làm từ bột tinh chế (C). Ảnh hưởng của quá trình ủ và nảy mầm đến chất lượng bánh quy cũng đã được phân tích. Kích thước hạt lớn nhất của CF là 140 μm lớn hơn so với bột C. Bánh quy CF có tỷ lệ trải và % mất trọng lượng thấp hơn một cách có ý nghĩa (p ≤ 0.05) so với bột C. Giá trị độ cứng, độ dính và độ kết dính của bột CF thấp hơn một cách có ý nghĩa (p ≤ 0.05) so với C, dẫn đến sức cắt thấp hơn và độ cứng tăng lên của bánh quy CF. Quá trình nảy mầm đã giảm thêm độ cứng của bột CF. Hàm lượng dinh dưỡng của bánh quy CF (đã nảy mầm và chưa nảy mầm) cao hơn một cách có ý nghĩa (p ≤ 0.05) so với bánh quy C. Đánh giá cảm quan cho thấy bánh quy CF, đặc biệt là với bột đã nảy mầm, có tính chấp nhận cao hơn và vượt trội hơn so với C.
Từ khóa
#bột hỗn hợp #bánh quy dinh dưỡng #tính chất vật lý #nảy mầm #ủ mạch nha #độ cứng #đánh giá cảm quanTài liệu tham khảo
Agrahar-Murugkar D, Jha K (2009) Effect of sprouting on nutritional and functional characteristics of soybean (Glycine max L). J Food Sci Technol 46(3):240–243
Agrahar-Murugkar D, Jha K (2010) Effect of drying on the nutritional and functional quality and electrophoretic pattern of soy flour from sprouted soybean (Glycine max). J Food Sci Technol 47(5):482–483
Agrahar-Murugkar D, Jha K (2011) Influence of storage and packaging conditions on the quality of soy flour from sprouted soybean. J Food Sci Technol 48(3):325–328
Agrahar-Murugkar D, Kotwaliwale N, Kumar M, Gupta C (2013) Effect of roasting parameters on soy-butter product quality. Int J Food Sci Technol 48:1359–1365
AOAC (2005) Method 920.87. Official methods of analysis. association of official analytical chemists, 14th edn. AOAC, Arlington
Autio K, Fabritius M, Kinnunen A (1998) Effect of germination and water content on the Micro-structure and rheological properties of two rye doughs. Cereal Chem 75:10–14
Bau H, Villaume C, Nicolas J, Mejean L (1997) Effect of germination on chemical composition, biochemical constituents and anti-nutritional factors of soya bean (Glycine max) seeds. J Sci Food Agric 73(1):1–9
Bose D, Shams-Ud-Din S (2010) The effect of chickpea (Cicer arietinim) husk on the properties of cracker biscuits. J Bangladesh Agric Univ 8(1):147–152
Bourne M (2002) Food texture and viscosity: concept and measurement. Academic, New York, pp 353–368
Dev DK, Quensil E (1988) Preparation and functional properties of Linseed protein products containing differing levels of vegetable protein products. J Food Sci 40:805
Ergin A, Nurherken E (2012) Use of various flours in gluten-free biscuits. J Food Agric Environ 10(1):128–131
Gaines CS, Donelson JR, Finney PL (1988) Effects of damaged starch, chlorine gas, flour particle size and dough holding time and temperature on cookie dough handling properties and cookie size. Cereal Chem 65(5):384–389
Gallagher E, Kenny S, Arendt EK (2005) Impact of dairy protein powders on biscuit quality. Eur Food Res Technol 221:237–243
Ghavidel RA, Prakash J (2007) The impact of germination and de-hulling on nutrients, anti-nutrients in vitro iron and calcium bioavailability and in vitro starch and protein digestibility of some legume seeds. Lebensm Wiss Technol 40(7):1292–1299
Haikerwal M, Mathieson AR (1971) The protein content and amino acid composition of sorghum grain. AACC 48:690–699
Hooda J, Jood S (2005) Organoleptic and nutritional evaluation of wheat biscuits supplemented with untreated and treated fenugreek flour. Food Chem 90:427–435
Hu H, Wu J, Li-Chan ECY, Zhang F, Xu X, Fan G, Wang L, Huang X, Pan S (2013) Effects of ultrasound on structural and physical properties of soy protein isolate (SPI) dispersion. Food Hydrocoll 30:647–655
Hussain S, Anjum FM, Alamri MS (2011) Fortification of pan bread with healthy flaxseed. Aus J Basic Appl Sci 5:978–983
Krishnan R, Dharmaraj U, Manohar RS, Malleshi NG (2011) Quality characteristics of biscuits prepared from finger millet seed coat based composite flour. Food Chem 129:499–506
Kumar V, Rani A, Chauhan GS (2006) Influence of germination temperature on oil content and fatty acid composition of soy sprouts. J Food Sci Technol 43:325–326
Mamat H, Hardan MOA, Hill SE (2010) Physico-chemical properties of commercial semi-sweet biscuit. Food Chem 121:1029–1038
Manley DJR (2000) Technology of biscuits, crackers and cookies, 3rd edn. Woodhead Publishing, Cambridge
Marwin M, Abdul-hamid A, Baharin BS, Anwar F, Basu MC, Pak-dek MS (2011) Phenolic compounds and anti-oxidant activity of peanut’s skin, hull, raw kernel and roasted kernel flour. Pak J Bot 43(3):1635–1642
McGuire RG (1992) Reporting of objective color measurements. Hortic Sci 27:1254–1255
Mcwatters KH (1978) Cookie baking properties of defatted peanut, soybean, and field pea flours. Cereal Chem 55:853–863
Nagi HPS, Kaur J, Dar BN, Sharma S (2012) Effect of storage period and packaging on the shelf life of cereal bran incorporated biscuits. Am J Food Technol 7(5):301–310
O’Brien CM, Chapman D, Neville DP, Keogh MK, Arendt EK (2003) Effect of varying the microencapsulation process on the functionality of hydrogenated vegetable fat in short dough biscuits. Food Res Int 36:215–221
Olewnik MC, Kulp K (1984) The effect of mixing time and ingredient variation on farinograms of cookie dough. Cereal Chem 61:532–537
Patel MM, Rao GV (1996) Effect of untreated, roasted, and sprouted black gram (Phaseolus mungo) flours on the physico-chemical and biscuit (cookie) making characteristics of soft wheat flour. J Cereal Sci 22:285–291
Raina CS, Singh S, Bawa AS, Saxena DC (2005) Textural characteristics of Pasta made from rice flour supplemented with proteins and hydrocolloids. J Texture Stud 36(4):402–420
Rodriguez-Garcia J, Laguna L, Puig A, Salvador A, Hernando I (2012) Effect of fat replacement by inulin on textural and structural properties of short dough biscuits. Food Bioprocess Technol. doi:10.1007/s11947-012-0919-1
Shah SA, Zeb A, Masood T, Noreen N, Abbas SJ, Samiullah M, Muhammad A (2011) Effects of sprouting time on biochemical and nutritional qualities of mung-bean varieties. Afr J Agric Res 6(22):5091–5098
Singh P, Raghuvanshi RS (2012) Finger millet for food and nutritional security. Afr J Food Sci 6(4):77–84
Singh B, Bajaj M, Kaur A, Sharma S, Sidhu JS (1993) Studies on the development of high protein biscuits from composite flours. Plant Foods Hum Nutr 43(2):181–189
Tseng CS, Lai HM (2002) Physico-chemical properties of wheat flour dough modified by microbial transglutaminase. J Food Sci 67(2):750–755
Tyagi SK, Manikantan MR, Oberoi HS, Kaur G (2007) Effect of mustard flour incorporation on nutritional, textural and organoleptic characteristics of biscuits. J Food Eng 80:1043–1050
Viswanath V, Urooj A, Malleshi NG (2009) Evaluation of antioxidant and antimicrobial properties of finger millet polyphenols (Eleusine coracana). Food Chem 114:340–346
Wilson JD, Bechtel DB, Todd TC, Seib PA (2006) Measurement of wheat starch granule size distribution using image analysis and laser diffraction technology. Cereal Chem 83(3):259–268
Zucco F, Borsuk Y, Arntfield SD (2011) Physical and nutritional evaluation of wheat cookies supplemented with pulse flours of different particle sizes. Lebensm Wiss Technol 44:2070–2076