Nội dung được dịch bởi AI, chỉ mang tính chất tham khảo
Tăng cường khả năng sinh khả dụng Fe2+ in vitro bằng cách sử dụng ascorbate và hạt gel protein whey đông lạnh
Tóm tắt
Bài báo này khảo sát khả năng bổ sung sắt vào thực phẩm bằng cách sử dụng một phương pháp chuẩn bị mới cho các hạt gel protein, trong đó sắt được bao bọc trong sự hiện diện của ascorbate bằng cách đông lạnh. Ảnh hưởng của ascorbate lên quy trình đông lạnh gel do sắt gây ra của protein whey đã được nghiên cứu nhằm tối ưu hóa tỷ lệ sắt/ascorbate. Tiếp theo, ảnh hưởng của ascorbate lên khả năng sinh khả dụng của sắt đã được đánh giá in vitro. Hóa học nhũ tương đã được sử dụng để nghiên cứu sự hình thành gel protein, và độ ổn định của các hạt gel đã được xác định bằng cách đo lường hàm lượng sắt và protein ở các pH khác nhau. Các nghiên cứu in vitro đã được thực hiện với Mô hình Ruột TNO (TIM). Ascorbate dường như có ảnh hưởng đến quy trình hình thành gel và đã tăng cường độ cứng của các gel đông lạnh do sắt gây ra ở tỷ lệ sắt/ascorbate cụ thể. Với các hạt gel protein - sắt có độ ổn định ở một khoảng pH rộng, sự giải phóng sắt từ các hạt đã được nghiên cứu theo hàm thời gian. Mức độ giải phóng sắt thấp cho thấy hiệu quả bao bọc tốt và khả năng của protein whey trong việc giữ sắt liên kết ở các điều kiện khác nhau (pH và sự hiện diện của canxi). Các kết quả thu được với TIM cho thấy rằng ascorbate, khi được thêm vào các hạt gel protein, rất thành công trong việc nâng cao khả năng hồi phục và hấp thu sắt. Khả năng sinh khả dụng in vitro của Fe2+ trong sự hiện diện của ascorbate trong các hạt protein - sắt đã tăng từ 10% đến gần 80%. Điều này cho thấy khái niệm sử dụng các hạt protein với sắt và ascorbate có thể được sử dụng hiệu quả để bổ sung sắt vào các sản phẩm thực phẩm cho con người tiêu thụ.
Từ khóa
#sắt #ascorbate #gel protein whey đông lạnh #khả năng sinh khả dụng #bổ sung sắtTài liệu tham khảo
Ako K, Nicolai T, Durand D (2010) Salt-induced gelation of globular protein aggregates: structure and kinetics. Biomacromolecules 11:864–871
Allen LH, Hurrell M, Lynch B, Nieves D (2002) Advantages and limitations of iron amino acid chelates as iron fortificants. Nutr Rev 60(7 Pt 2):S18–S21
Barbut S, Drake D (1997) Effect of reheating on sodium-induced cold gelation of whey proteins. Food Res Int 30:153–157
Bradford MM (1976) A rapid and sensitive method for the quantitation of microgram quantities of protein utilizing the principle of protein-dye binding. Anal Biochem 72:248–254
Bryant CM, McClements DJ (2000) Influence of NaCl and CaCl2 on cold-set gelation of heat-denatured whey protein. J Food Sci 65:801–804
Da Silva V, Delgado JMPQ (2009) Cold-set whey protein isolate gels prepared with Mg2+: denaturing conditions and phase diagram. Defect Diffus Forum 283–286:559–564
Gaucheron F, Famelart MH, Le Graët Y (1996) Iron-supplemented caseins: preparation, physicochemical characterization and stability. J Dairy Res 63:233–243
Hongsprabhas P, Barbut S (1997a) Ca2+-induced cold gelation of whey protein isolate: effect of two-stage gelation. Food Res Int 30:523–527
Hongsprabhas P, Barbut S (1997b) Protein and salt effects on Ca2+-induced cold gelation of whey protein isolate. J Food Sci 62:382–385
Ju ZY, Kilara A (1998) Effects of preheating on properties of aggregates and of cold-set gels of whey protein isolate. J Agr Food Chem 46:3604–3608
Katzhendler I, Priev A, Friedman M (2000) Correlation between drug release kinetics from proteineous matrices and protein folding: elasticity and compressibility study. J Control Release 67:261–274
Lopez MA, Martos FC (2004) Iron availability: an updated review. Int J Food Sci Nutr 55:597–606
Miller DM, Buettner GR, Aust SD (1990) Transition metals as catalysts of 'autoxidation' reactions. Free Radical Bio Med 8:95–108
Minekus M, Marteau P, Havenaar R, Huis In't Veld JHJ (1995) A multicompartmental dynamic computer-controlled model simulating the stomach and small intestine. Altern Lab Anim 23:197–209
Moretti D, Zimmermann MB, WegmĂĽller R, Walczyk T, Zeder C, Hurrell RF (2006) Iron status and food matrix strongly affect the relative bioavailability of ferric pyrophosphate in humans. Am J Clin Nutr 83:632–638
Olivares M, Pizarro F, Pineda O, Name JJ, Hertrampf E, Walter T (1997) Milk inhibits and ascorbic acid favors ferrous bis-glycine chelate bioavailability in humans. J Nutr 127:1407–1411
Raouche S, Dobenesque M, Bot A, Lagaude A, Marchesseau S (2009) Casein micelles as a vehicle for iron fortification of foods. Eur Food Res Technol 229:929–935
Remondetto GE, Beyssac E, Subirade M (2004) Iron availability from whey protein hydrogels: an in vitro study. J Agr Food Chem 52:8137–8143
Remondetto GE, Paquin P, Subirade M (2002) Cold gelation of β-lactoglobulin in the presence of iron. J Food Sci 67:586–595
Remondetto GE, Subirade M (2003) Molecular mechanisms of Fe2+-induced β-lactoglobulin cold gelation. Biopolymers 69:461–469
Sugiarto M, Ye A, Singh H (2009) Characterisation of binding of iron to sodium caseinate and whey protein isolate. Food Chem 114:1007–1013
Thumser AE, Rashed AA, Sharp PA, Lodge JK (2010) Ascorbate enhances iron uptake into intestinal cells through formation of a FeCl3-ascorbate complex. Food Chem 123:281–285
Vogel AI (1988) Vogel's textbook of quantitative inorganic analysis, 4th edn. Longman, White Plains, pp 742–743