Bột vỏ cây Elm (Ulmus pumila L.) như một sự thay thế cho gluten trong bánh từ kê đuôi sóc nguyên hạt không chứa gluten

Springer Science and Business Media LLC - Tập 60 - Trang 1163-1174 - 2023
Jingjing Li1,2,3, Shuai Hu4, Mengyu Xu1,2,3, Fangfang Min1,2,3, Tian Yu1,2,3, Juanli Yuan2,5, Jinyan Gao3, Hongbing Chen1,2, Yong Wu1,6
1Sino-German Joint Research Institute, Nanchang University, Nanchang, People’s Republic of China
2State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang, People’s Republic of China
3School of Food Science, Nanchang University, Nanchang, People’s Republic of China
4Institute of Agricultural Products Processing, Jiangxi Academy of Agricultural Sciences, Nanchang, People’s Republic of China
5School of Pharmaceutical Science, Nanchang University, Nanchang, People’s Republic of China
6Jiangxi Provincial Key Laboratory of Interdisciplinary Science, Nanchang University, Nanchang, People’s Republic of China

Tóm tắt

Bột vỏ cây Elm (Ulmus pumila L.) là một nguyên liệu thực phẩm bổ dưỡng và bền vững để phát triển mạng lưới macromolecular trong ma trận thực phẩm. Nghiên cứu này đã điều tra tác động của bột vỏ cây Elm và nước đến các đặc tính công nghệ và cảm quan của bánh kê đuôi sóc nguyên hạt không chứa gluten. Các phương pháp phân tích cấu trúc như SEM, nhiễu xạ tia X và FTIR đã được sử dụng để bổ sung cho các đặc tính lưu biến và chất lượng nướng. Kết quả cho thấy bột vỏ cây Elm cải thiện các đặc tính gelatin hóa và các đặc tính lưu biến (tanδ < 1) của bột không chứa gluten. Hơn nữa, cấu trúc xốp và mạng lưới của bánh không chứa gluten đã được quan sát thông qua phân tích hình ảnh và xác nhận thêm bằng phương pháp quang phổ hồng ngoại biến đổi Fourier và nhiễu xạ X-Ray, mang lại thể tích riêng cao hơn (1.98 ± 0.13 cm3/g) và độ cứng giảm từ 97.43 xuống 11.56 N. Thêm vào đó, với sự kết hợp giữa bột vỏ cây Elm và nước, thể tích riêng (2.15 ± 0.09 cm3/g) và độ cứng (6.83 ± 0.50 N) đã được tối ưu hóa thêm. Kết hợp với kết quả của các đặc tính lưu biến và cấu trúc bánh, tỉ lệ bột vỏ cây Elm ở mức 15% và lượng nước bổ sung ở mức 120% đã thể hiện sự cải thiện mạnh mẽ nhất của bánh không chứa gluten. Những kết quả này có thể góp phần vào việc sử dụng tiềm năng của bột vỏ cây Elm như một nguồn tài nguyên bền vững trong các sản phẩm không chứa gluten.

Từ khóa

#bột vỏ cây Elm #gluten miễn phí #bánh kê đuôi sóc nguyên hạt #đặc tính lưu biến #đặc tính cảm quan

Tài liệu tham khảo

AACCI (2000) Approved methods of the AACCI. Method 10-05.01, 11th edn. The American Association of Cereal chemists, St. Paul Aprodu I, Banu I (2015) Influence of dietary fiber, water, and glucose oxidase on rheological and baking properties of maize based gluten-free bread. Food Sci Biotechnol 24(4):1301–1307 Baek MH, Yoo B, Lim ST (2004) Effects of sugars and sugar alcohols on thermal transition and cold stability of corn starch gel. Food Hydrocolloids 18(1):133–142 Bread B (1886) Nature 33(853):429–429 Barsett H, Aslaksen T, Bratvedt A, Paulsen BS (1992) Enzymatic degradation of pectic substances isolated from the inner bark of Ulmus-Glabra Huds. Carbohydr Polym 18(3):209–216 Capriles VD, Areas JAG (2014) Novel approaches in gluten-free breadmaking: interface between food science, nutrition, and health. Compr Rev Food Sci Food Saf 13(5):871–890 Capriles VD, dos Santos FG, Areas JAG (2016) Gluten-free breadmaking: improving nutritional and bioactive compounds. J Cereal Sci 67:83–91 da Rosa MC, Thys RCS (2019) Cricket powder (Gryllus assimilis) as a new alternative protein source for gluten-free breads. Innov Food Sci Emerg Technol 56:102–180 de la Hera E, Rosell CM, Gomez M (2014) Effect of water content and flour particle size on gluten-free bread quality and digestibility. Food Chem 151:526–531 Devisetti R, Yadahally SN, Bhattacharya S (2014) Nutrients and antinutrients in foxtail and proso millet milled fractions: evaluation of their flour functionality. LWT - Food Sci Technol 59(2):889–895 Djordjevic M, Soronja-Simovic D, Nikolic I, Djordjevic M, Seres Z, Milasinovic-Seremesic M (2019) Sugar beet and apple fibres coupled with hydroxypropylmethylcellulose as functional ingredients in gluten-free formulations: rheological, technological and sensory aspects. Food Chem 295:189–197 Ghosh C, Chung HY, Nandre RM, Lee JH, Jeon TI, Kim IS, Yang SH, Hwang SG (2012) An active extract of Ulmus pumila inhibits adipogenesis through regulation of cell cycle progression in 3T3-L1 cells. Food Chem Toxicol 50(6):2009–2015 Kaur A, Shevkani K, Katyal M, Singh N, Ahlawat AK, Singh AM (2016) Physicochemical and rheological properties of starch and flour from different durum wheat varieties and their relationships with noodle quality. J Food Sci Technol 53(4):2127–2138 Kim SI, Sim KH, Choi H-Y (2010) A comparative study of antioxidant activity in some Korean medicinal plant used as food materials. Mol Cell Toxicol 6(3):279–285 Kiumarsi M, Shahbazi M, Yeganehzad S, Majchrzak D, Lieleg O, Winkeljann B (2019) Relation between structural, mechanical and sensory properties of gluten-free bread as affected by modified dietary fibers. Food Chem 277:664–673 Li J, Zhu Y, Yadav MP, Li J (2019) Effect of various hydrocolloids on the physical and fermentation properties of dough. Food Chem 271:165–173 Ludvigsson JF, Murray JA (2019) Epidemiology of celiac disease. Gastroenterol Clin North Am 48(1):1–18 Martinez-Villaluenga C, Penas E, Hernandez-Ledesma B (2020) Pseudocereal grains: nutritional value, health benefits and current applications for the development of gluten-free foods. Food Chem Toxicol 137:111178 Nissen L, Samaei SP, Babini E, Gianotti A (2020) Gluten free sourdough bread enriched with cricket flour for protein fortification: antioxidant improvement and Volatilome characterization. Food Chem 333:127410 Ozkoc SO, Sumnu G, Sahin S (2009) The effects of gums on macro and micro-structure of breads baked in different ovens. Food Hydrocoll 23(8):2182–2189 Pessanha KLF, Menezes JPD, Silva ADA, Ferreira MVDS, Takeiti CY, Carvalho CWP (2021) Impact of whole millet extruded flour on the physicochemical properties and antihyperglycemic activity of gluten free bread. LWT Food Sci Technol 147:111495 Sadeghian Motahar SF, Ariaeenejad S, Salami M, Emam-Djomeh Z, Sheykh Abdollahzadeh Mamaghani A (2021) Improving the quality of gluten-free bread by a novel acidic thermostable alpha-amylase from metagenomics data. Food Chem 352:129307 Saleh ASM, Zhang Q, Chen J, Shen Q (2013) Millet grains: nutritional quality, processing, and potential health benefits. Compr Rev Food Sci Food Saf 12(3):281–295 Sharma B, Gujral HS (2019) Influence of nutritional and antinutritional components on dough rheology and in vitro protein and starch digestibility of minor millets. Food Chem 299:125115 Sivam AS, Sun-Waterhouse D, Perera CO, Waterhouse GIN (2013) Application of FT-IR and Raman spectroscopy for the study of biopolymers in breads fortified with fibre and polyphenols. Food Res Int 50(2):574–585 Skendi A, Mouselemidou P, Papageorgiou M, Papastergiadis E (2018) Effect of acorn meal-water combinations on technological properties and fine structure of gluten-free bread. Food Chem 253:119–126 Torbica A, Belovic M, Tomic J (2019) Novel breads of non-wheat flours. Food Chem 282:134–140 Witczak M, Korus J, Ziobro R, Juszczak L (2019) Waxy starch as dough component and anti-staling agent in gluten-free bread. LWT Food Sci Technol 99:476–482 Zhang LZ, Liu RH (2015) Phenolic and carotenoid profiles and antiproliferative activity of foxtail millet. Food Chem 174:495–501