Nội dung được dịch bởi AI, chỉ mang tính chất tham khảo
Chỉ số trưởng thành điện di để đánh giá quá trình phân giải protein và suy luận về độ tuổi của phô mai Parmesan
Tóm tắt
Chúng tôi đã thiết lập một phương pháp điện di để đánh giá quá trình phân giải protein trong phô mai Parmesan thông qua một chỉ số trưởng thành khách quan. Quá trình phân tách casein bằng điện di gel polyacrylamide kiềm (PAGE) (12% T, 2.6% C, pH 8.9, 5 M urea) được theo sau bởi phân tích độ đậm đặc của các phân đoạn γ- và β-casein. Mối quan hệ giữa các hệ số thu được (γ-Cn/β-Cn) và độ tuổi của các mẫu tham chiếu Grana Padano Ý gốc (6–22 tháng) là tuyến tính lên đến 15 tháng, cho phép đánh giá mức độ phân giải protein và do đó suy luận về độ tuổi của các mẫu Parmesan được phân tích. Dựa trên sự hiệu chuẩn này, chúng tôi đề xuất sử dụng mức ngưỡng 1.3 (γ-Cn/β-Cn) để xác minh độ tuổi yêu cầu, tức là 12 tháng, của phô mai Parmesan, được bán dưới dạng bánh hoặc lát đóng gói sẵn. Các mẫu Parmesan đã được bào thương mại có thể chứa ≤20% vỏ phô mai, mà có mức độ phân giải casein rất thấp. Do đó, một mức ngưỡng 0.8 (γ-Cn/β-Cn) được đề xuất cho tất cả các sản phẩm Parmesan đã bào. Việc chuẩn bị các dung dịch tham chiếu với các hệ số xác định (γ-Cn/β-Cn), tương ứng với các chỉ số phân giải protein của các mẫu Grana Padano khác nhau về độ tuổi được mô tả. Các hệ số (γ-Cn/β-Cn) cũng như hàm lượng β-casein của hai loạt mẫu tham chiếu bổ sung và 49 mẫu Parmesan thương mại lấy từ các cửa hàng bán lẻ tại Áo và Ý được trình bày.
Từ khóa
#phô mai Parmesan #phân giải protein #điện di gel polyacrylamide #chỉ số trưởng thành #Grana PadanoTài liệu tham khảo
Addeo F, Moio L, Stingo C (1988) Typical characteristics of proteolysis in Parmigiano-Reggiano cheese. In: Consorzio Parmigiano-Reggiano (ed) Triennial research on the composition and the peculiar characteristics of Parmigiano-Reggiano cheese. Reggio Emilia, Italy, pp 21–40
Foißy H (1994) Oesterr Milchwirtsch 11: 15–19
Bertozzi L, Panari G (1993) Int Dairy J 3: 4–6
Sciancalepore V, Longone V (1988) Milchwissenschaft 43: 357–359
Mayer H (1990) New insights in cheeseripening. ICODRL Expert's Meeting, NIZO, Ede, The Netherlands. Book of Abstracts, p 16
Mayer H, Foißy H (1994) Lebensmittelchemie 48: 132–133
Fox PF (1992) Proteinases. In: Fox PF (ed) Advanced dairy chemistry, vol 1. Elsevier, London, pp 310–321
Addeo F, Chianese L, Salzano A, Sacchi R, Cappuccio U, Ferranti P, Malorni A (1992) J Dairy Res 59: 401–411
Addeo F, Chianese L, Sacchi R, Musso SS, Ferranti P, Malorni A (1994) J Dairy Res 61: 365–374
Krause I, Resmini P, Klostermeyer H (1989) Wiss Jahr FML (Weihenstephan) 32: 113–114
Krause I, Neckermann H, Henle T (1990) Wiss Jahr FML (Weihenstephan) 33: 109–111
Krause I, Neckermann H, Henle T, Klostermeyer H (1993) Lebensmittelchemie 47: 73
Resmini P, Pellegrino L, Pazzaglia C, Hogenboom JA (1985) Sci Tecn Latt Cas 36: 557–592
Resmini P, Pellegrino L (1986) Sci Tecn Latt Cas 37: 421–427
Resmini P, Hogenboom JA, Pazzaglia C, Pellegrino L (1993) Sci Tecn Latt Cas 44: 7–19
Maurer HR (1971) Disk-Elektrophorese. de Gruyter, Berlin
Foißy H, Winterer H (1975) Oesterr Milchwirtsch 30: 1–14
Eigel WN, Butler JE, Ernstrom CA, Farrel HM, Harwalkar VR, Jenness R, Whitney RMcL (1984) J Dairy Sci 67: 1599–1631
Fox PF (1993) Cheese: an overview. In: Fox PF (ed) Cheese: chemistry, physics and microbiology, vol 1. Chapman and Hall, London, pp 1–36
Mayer H (1987) Milchwirtsch Ber 92: 156–163
Grappin R, Rank TC, Olson NF (1985) J Dairy Sci 68: 531–540
Mayer H (1996) dmz Lebensmittelind Milchwirtsch (in press)