Nội dung được dịch bởi AI, chỉ mang tính chất tham khảo
Ảnh hưởng của Ethanol đến quy trình sấy và cấu trúc vĩ mô của vật liệu tế bào đơn từ thịt quả táo (giống Granny Smith)
Tóm tắt
Các tế bào thịt quả táo được tiền xử lý bằng ethanol được sấy trong máy sấy chân không trong phòng thí nghiệm. Hàm lượng ethanol khác nhau (từ 75 đến 95% m/m) và hàm lượng ẩm (từ 2 đến 15 g hỗn hợp ethanol-nước cho mỗi g khối lượng khô) của các tế bào được điều chỉnh trước khi sấy và tác động của các yếu tố này lên hành vi sấy cũng như những thay đổi cấu trúc liên quan đã được nghiên cứu. Hàm lượng ethanol ban đầu có ảnh hưởng đáng kể đến cả hành vi sấy và cấu trúc vĩ mô của vật liệu đã sấy. Trong trường hợp có giá trị ban đầu thấp, hàm lượng ethanol trong quá trình sấy đã giảm ở các hàm lượng ẩm khoảng 0.5–1.5 g/g. Hệ quả là độ ẩm còn lại của hạt chủ yếu là nước tại thời điểm kết thúc quá trình sấy. Ngược lại với hàm lượng ethanol ban đầu cao, các tế bào có hàm lượng ethanol ban đầu thấp bị biến dạng mạnh mẽ khi sấy. Độ xốp của vật liệu đã sấy cũng giảm trong trường hợp này, các tập hợp lớn và ổn định được hình thành và khả năng giữ nước của sản phẩm đã sấy đã giảm đáng kể. Hàm lượng ẩm ban đầu ảnh hưởng đến hành vi sấy đặc biệt là khi áp dụng hàm lượng ethanol ban đầu thấp. Nếu hàm lượng ẩm ban đầu giảm, sự giảm hàm lượng ethanol sẽ được chuyển đến gần cuối quá trình sấy. Tuy nhiên, ảnh hưởng của hàm lượng ẩm ban đầu đến cấu trúc vĩ mô được phát hiện là nhỏ so với tác động của hàm lượng ethanol ban đầu.
Từ khóa
#Ethanol #táo #tế bào parenchyma #sấy #cấu trúc vĩ môTài liệu tham khảo
Gormley R (1981) J Sci Food Agric 32: 392–398
Bock W, Ohm G (1983) Nahrung 27: 205–210
Walter RH, Rao MA, Sherman RM, Cooley HJ (1985) J Food Sci 50: 747–749
Kunzek H, Loewe B, Renger S (1993) Z Lebensm Unters Forsch 197: 353–357
Kunzek H, Landa C (1994) Z Lebensm Unters Forsch 199: 43–47
Kunzek H, Bergemann U, Kühl B, Hoffmann B (1994) Z Lebensm Unters Forsch 198: 239–243
Kunzek H, Matthies I, Kern K, Kabbert R (1995) Z Lebensm Unters Forsch 201: 570–576
Kabbert R, Herrmuth K, Kunzek H (1993) Z Lebensm Unters Forsch 196: 219–223
Kabbert R, Kunzek H (1995) Z Lebensm Unters Forsch 201: 387–389
Kohn R, Malikova A, Bock W, Dongowski G (1981) Nahrung 25: 853–867
Torre M, Rodriguez AR, Saura-Calixto F (1992) J Agric Food Chem 40: 1762–1766
Titel C, Ehwald R, Zoglauer K, Hellmig A (1987) Plant Cell Rep 6: 473–475
Kutsch H, Kaul D (1992) DE Patent 4038342
Engelbrecht J (1990) Flüss Obst 57: 172–175
Cadden A-M (1987) J Food Sci 52: 1595–1599
Kunzek H, Dongowski G (1991) Lebensm Ind 38: 77–80
Auffret A, Ralet MC, Guillon F, Barry JI, Thibault JF (1994) Lebensm Wiss Technol 27: 166–172
Ang JF (1991) J Food Sci 56: 1682–1684
Kabbert R, Ernst K (1991) Industr Obst- Gemüseverwertung 17: 2–6
Kunzek H, Schippel U (1994) Z Lebensm Unters Forsch 199: 235–239
Tuckey HB, Young JO (1942) Botanical Gazette 104: 3–25
Khan AA, Vincent FJ (1990) J Sci Food Agric 52: 455–466
Dichte und Gehalt von Ethanol-Wasser-Mischungen (1975) 2. AB-DDR. Band 1. Akademie Verlag, Berlin, VII 2.0.2
Kirschbaum E (1960) Destillier- und Rektifiziertechnik. Springer, Berlin
Lotus Symphony Version 3 (1992) Lotus Development Corporation, England
Schubert H (1987) J Food Eng 6: 1–32
Thurner F, Schlünder EU (1986) Chem Eng Process 20: 9–25
Heimann F, Thurner F, Schlünder EU (1986) Chem Eng Process 20: 167–174
Schlünder EU (1987) Chem Ing Techn 59: 823–833
Heimann F (1987) Fortschritt-Berichte VDI Serie 3 Nr. 152