Tác động của các phương pháp sấy khác nhau đến các tính chất lý hóa và hoạt tính chống oxy hóa của polysaccharid thu được từ quả sồi

Các nghiên cứu trước đây của chúng tôi cho thấy rằng Polysaccharide từ Quả Sồi (AP) là một sản phẩm phụ của rừng, có đặc tính prebiotic tốt và hoạt tính chống oxy hóa, do đó có thể được sử dụng như một thành phần để sản xuất thực phẩm chức năng. Ba phương pháp sấy (sấy lạnh, sấy không khí nóng và sấy chân không) ở các nhiệt độ khác nhau đã được nghiên cứu và so sánh về các tính chất lý hóa (độ hòa tan, khả năng giữ nước và dầu [OHC/WHC]), hoạt tính sinh học (khả năng chống lại sự tiêu hóa trong môi trường axit và enzym, ảnh hưởng đến sự phát triển của chủng probiotic) và hoạt tính chống oxy hóa của AP cùng với những thay đổi cấu trúc. Kết quả cho thấy rằng các phương pháp sấy kết hợp với nhiệt độ và thời gian trong quá trình sấy ảnh hưởng đến các tính chất lý hóa, hoạt tính chống oxy hóa và hoạt tính sinh học của AP. AP được sấy lạnh cho thấy độ hòa tan, WHC, OHC và hoạt tính chống oxy hóa cao nhất, khả năng tiêu hóa với các dịch tiêu hóa mô phỏng và khả năng lên men bởi Lactobacillus plantarum. Trong khi đó, AP được sấy không khí nóng (80 °C) cho thấy hoạt tính chống oxy hóa và chức năng thứ hai cao nhất như độ hòa tan, WHC, OHC và khả năng lên men. Phân tích FTIR cho thấy rằng những thay đổi do các phương pháp sấy khác nhau của tinh bột AP gây ra liên quan đến cấu trúc vô định hình hoặc tinh thể của nó và sự khác biệt trong nhóm chức năng. Nhìn chung, các kết quả này cho thấy rằng sấy lạnh và sấy không khí nóng ở 80 °C có thể được sử dụng một cách hợp lý để thu obtained polysaccharid chức năng từ quả sồi, như một chất prebiotic (tinh bột kháng).