Nội dung được dịch bởi AI, chỉ mang tính chất tham khảo
Tác động của quá trình ủ lên độc tính và khả năng chống đột biến của Sufu, sản phẩm lên men truyền thống từ đậu nành của Trung Quốc
Tóm tắt
Trong nghiên cứu này, sufu, sản phẩm lên men từ đậu nành có dạng phô mai, được chuẩn bị bằng cách ủ các khối đậu phụ muối trong hỗn hợp koji gạo - đậu nành lên men với Aspergillus oryzae ở 35 °C trong vòng 16 ngày. Hỗn hợp này được giữ ở nhiệt độ phòng (khoảng 25 °C) thêm 1 tháng nữa. Tính chất gây đột biến và khả năng chống đột biến của chiết xuất methanol từ đậu phụ không lên men và sufu đối với 4-nitroquinoline N-oxide (4-NQO), một chất gây đột biến trực tiếp, và 3, 2-dimethyl-4-amino-biphenyl hydrochloride (DMAB), một chất gây đột biến gián tiếp, trên chủng Salmonella typhimurium TA 100 đã được khảo sát. Kết quả cho thấy chiết xuất methanol từ đậu phụ không lên men và mẫu sufu thu thập tại các thời điểm ủ khác nhau không có độc tính hay khả năng gây đột biến, nhưng lại thể hiện khả năng chống đột biến đối với các chất gây đột biến trong khoảng liều đã khảo sát. Thông thường, hiệu ứng chống đột biến phụ thuộc vào liều lượng được ghi nhận trong khoảng liều đã xét. Khả năng chống đột biến của chiết xuất đậu phụ đối với 4-NQO và DMAB đã tăng cường đáng kể (P < 0.05) thông qua quá trình lên men. Nói chung, khả năng chống đột biến của chiết xuất sufu tăng lên với thời gian ủ kéo dài. Thêm vào đó, chiết xuất từ đậu phụ và sufu không lên men, không tính đến thời gian ủ, đã cho thấy khả năng chống đột biến cao hơn (P < 0.05) đối với DMAB so với 4-NQO.
Từ khóa
#sufu #đậu nành #Aspergillus oryzae #khả năng chống đột biến #độc tính #4-nitroquinoline N-oxide #3 #2-dimethyl-4-amino-biphenyl hydrochlorideTài liệu tham khảo
Adlercreutz, H. (1990). Diet, breast-cancer, and sex-hormone metabolism. Annals of the New York Academy of Sciences, 595, 281–290.
Bankar, S. B., Bule, M. V., Singhal, R. S., & Ananthanarayan, L. (2009). Optimization of Aspergillus niger fermentation for the production of glucose oxidase. Food and Bioprocess Technology, 2, 344–352.
Barnes, S., Grubbs, C., Setchell, K. D. R., & Carlson, J. (1990). Soybeans inhibit mammary tumors in models of breast cancer. Progress in Clinical and Biological Research, 347, 239–253.
Chou, S. T., Chang, C. T., Chao, W. W., & Chung, Y. C. (2002). Evaluation of antioxidative and mutagenic properties of 50% ethanolic extract from red beans fermented by Aspergillus oryzae. Journal of Food Protection, 65, 1463–1469.
Edenharder, R., & Tang, X. (1997). Inhibition of the mutagenicity of 2-nitrofluorene, 3-nitrofluoranthene and 1-nitropyrene by flavonoids, coumarins, quinones and other phenolic compounds. Food and Chemical Toxicology, 35, 357–372.
Ferguson, L. R., Philpott, M., & Karunasinghe, N. (2004). Dietary cancer and prevention using antimutagens. Toxicology, 198, 147–159.
Han, B. Z., Beumer, R. R., Rombouts, F. M., & Nout, M. J. R. (2001). Microbiological safety and quality of commercial sufu—a Chinese fermented soybean food. Food Control, 12, 541–547.
Hesseltine, C. W., & Wang, H. L. (1967). Traditional fermented foods. Biotechnology and Bioengineering, 9, 275–288.
Hsieh, M. L., & Chou, C. C. (2006). Mutagenicity and antimutagenic effect of soymilk fermented with lactic acid bacteria and bifodobacteria. Journal of Food Microbiology, 111, 43–47.
Huang, Y. H., Lu, T. J., & Chou, C. C. (2010). Ripening temperature affects the content and distribution of isoflavones in sufu, a fermented soybean curd. International Journal of Food Science & Technology, 45, 437–443.
Hung, Y. H., Huang, H. Y., & Chou, C. C. (2007). Mutagenic and antimutagenic effects of methanol extracts of unfermented and fermented black soybeans. International Journal of Food Microbiology, 118, 62–68.
Kanojia, D., & Vaidya, M. M. (2006). 4-nitroquinoline-1-oxide induced experimental oral carcinogenesis. Oral Oncology, 42, 655–667.
Li, Y. Y., Yu, R. C., & Chou, C. C. (2010). Some biochemical and physical changes during the preparation of the enzyme-ripening sufu, a fermented product of soybean curd. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58, 4888–4893.
Lin, C. H., & Chou, C. C. (2006). Suppression on the mutagenicity of 4-nitroquinoline-N-oxide by the methanol extracts of soybean koji prepared with various filamentous fungi. International Journal of Food Microbiology, 110, 43–47.
Maron, D. M., & Ames, B. N. (1983). Revised methods for the Salmonella mutagenicity test. Mutation Research, 113, 173–215.
Miyazawa, M., Sakano, K., Nakamura, S., & Kosaka, H. (1999). Antimutagenic activity of isoflavones from soybean seeds (Glycine max Merrill). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47, 1346–1349.
Moy, Y. S., & Chou, C. C. (2009). Changes in the volatile components during the preparation of Sufu with Taiwanese manufacturing process. In: The 47th Annual Meeting of the Taiwan Agricultural Chemical Society, 26 June, Taipei, Taiwan.
Moy, Y. S., & Chou, C. C. (2010). Changes in the content of sugar and organic acid during the ripening and storage of sufu, a traditional oriental fermented product of soybean cubes. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58, 12790–12793.
Panda, B. P., Javed, S., & Ali, M. (2010). Optimization of fermentation parameters for higher lovastatin production in red mold rice through co-culture of Monascus purpureus and Monascus rubber. Food and Bioprocess Technology, 3, 373–378.
Park, K. Y., Jung, K. O., Rhee, S. H., & Choi, Y. H. (2003). Antimutagenic effects of doenjang (Korean fermented soypaste) and it’s active compounds. Mutation Research, 523, 43–53.
Ren, H. F., Liu, H. E., Endo, H., Takagi, Y., & Hayashi, T. (2006). Anti-mutagenic and anti-oxidative activities found in Chinese traditional soybean fermented products furu. Food Chemistry, 95, 71–76.
Renner, H. W., & Delincee, H. (1988). Different antimutagenic actions of linoleic- and linolenic acid derivatives on busulfan-induced genotoxicity in Chinese hamsters. Nutrition Research, 8, 635–642.
Ribeiro, L. R., & Saloadori, D. M. F. (2003). Dietary components may prevent mutation-related diseases in humans. Mutation Research, 544, 195–201.
SAS. (2001). SAS User’s Guide: Statistics SAS Institute, Version 8 eds. NC: Gary.
Setchell, K. D. R., Borriello, S. P., Hulme, P., Kirl, D. N., & Axelson, M. (1984). Nonsteroidal estrogens of dietary origin—possible roles in hormone-dependent disease. The American Journal of Clinical Nutrition, 40, 569–578.
Tavan, E., Maziere, S., Narbonne, J. F., & Cassand, P. (1997). Effects of vitamins A and E on methylazoxymethanol-induced mutagenesis in Salmonella typhimurium strain TA100. Mutation Research, 377, 231–237.