Ảnh hưởng của Các Loại Bao Bì Thấm Hú Tới Chất Lượng Thịt Bò Lão Hóa So Với Lão Hóa Ướt và Lão Hóa Khô

Foods - Tập 9 Số 5 - Trang 649
Yingwu Shi1, Wangang Zhang1, Guanghong Zhou1
1Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, MOE, Key Laboratory of Meat Processing, MOA, Jiangsu Synergetic Innovation Center of Meat Processing and Quality Control, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China

Tóm tắt

Mục tiêu của nghiên cứu này là điều tra tác động của sáu phương pháp lão hóa khác nhau (bốn loại bao bì thấm ẩm, lão hóa ướt và lão hóa khô) và thời gian lão hóa (0, 7 và 14 ngày) lên chất lượng thịt bò lão hóa, đặc biệt là các đặc tính về lý hóa. Mất trọng lượng, số lượng vi khuẩn kỵ khí, số lượng nấm men và số lượng nấm mốc đều tăng khi độ thấm ẩm và thời gian lão hóa tăng. Tuy nhiên, lực cắt, độ cứng, độ dính và độ dai lại có xu hướng ngược lại khi độ thấm ẩm tăng lên. Giá trị L* và b* có xu hướng giảm ở các mẫu thịt lão hóa khô so với các mẫu khác. Thêm vào đó, hàm lượng nước trong các mẫu lão hóa khô trong 7 và 14 ngày cho thấy sự giảm đáng kể. Chỉ số phân mảnh myofibril cao hơn được quan sát thấy ở các mẫu lão hóa khô trong 7 và 14 ngày so với các nhóm sử dụng bao bì thấm ẩm. Trong khi đó, tỷ lệ nước liên kết và nước tự do đều có xu hướng giảm khi độ thấm ẩm tăng lên. Do đó, các loại bao bì thấm ẩm khác nhau có khả năng kiểm soát các mức độ mất nước khác nhau và giảm hiệu quả sự ô nhiễm vi sinh vật so với lão hóa khô. Sự thay đổi của cả chỉ số phân mảnh myofibril (MFI) và phân bố nước cho thấy rằng bao bì thấm ẩm ảnh hưởng đến cấu trúc của myofibril, từ đó ảnh hưởng đến lực cắt.

Từ khóa


Tài liệu tham khảo

Diles, 1994, Calcium chloride concentration, injection time, and aging period effects on tenderness, sensory, and retail color attributes of loin steaks from mature cows, J. Anim. Sci., 72, 2017, 10.2527/1994.7282017x

Minks, 1972, The influence of aging beef in vacuum, J. Food Sci., 37, 736, 10.1111/j.1365-2621.1972.tb02739.x

Dashdorj, 2016, Dry aging of beef; Review, J. Anim. Sci. Technol., 58, 20, 10.1186/s40781-016-0101-9

Ahnstrom, 2006, Dry aging of beef in a bag highly permeable to water vapour, Meat Sci., 73, 674, 10.1016/j.meatsci.2006.03.006

Li, 2014, A comparative study of beef quality after aging longissimus muscle using a dry aging bag, traditional dry aging or vacuum package aging, Meat Sci., 97, 433, 10.1016/j.meatsci.2014.03.014

Stenstrom, 2014, Consumer preference and effect of correct or misleading information after aging beef longissimus muscle using vacuum, dry aging, or a dry aging bag, Meat Sci., 96, 661, 10.1016/j.meatsci.2013.10.022

Dikeman, 2013, Effects of dry, vacuum, and special bag aging; USDA quality grade; and end-point temperature on yields and eating quality of beef Longissimus lumborum steaks, Meat Sci., 94, 228, 10.1016/j.meatsci.2013.02.002

Parrish, 1991, Dry and wet aging effects on palatability attributes of beef loin and rib steaks from three quality grades, J. Food Sci., 56, 601, 10.1111/j.1365-2621.1991.tb05338.x

Sitz, 2006, Consumer sensory acceptance and value of wet-aged and dry-aged beef steaks1, J. Anim. Sci., 84, 1221, 10.2527/2006.8451221x

Kim, 2016, Effects of dry-aging on meat quality attributes and metabolite profiles of beef loins, Meat Sci., 111, 168, 10.1016/j.meatsci.2015.09.008

Xiong, 2020, Influence of ultrasound-assisted sodium bicarbonate marination on the curing efficiency of chicken breast meat, Ultrason. Sonochem., 60, 104808, 10.1016/j.ultsonch.2019.104808

Laster, 2008, Dry versus wet aging of beef: Retail cutting yields and consumer sensory attribute evaluations of steaks from ribeyes, strip loins, and top sirloins from two quality grade groups, Meat Sci., 80, 795, 10.1016/j.meatsci.2008.03.024

Smith, 2008, Dry versus wet aging of beef: Retail cutting yields and consumer palatability evaluations of steaks from US Choice and US Select short loins, Meat Sci., 79, 631, 10.1016/j.meatsci.2007.10.028

Smith, 2014, Retail yields and palatability evaluations of individual muscles from wet-aged and dry-aged beef ribeyes and top sirloin butts that were merchandised innovatively, Meat Sci., 97, 21, 10.1016/j.meatsci.2013.12.013

Degeer, 2009, Effects of dry aging of bone-in and boneless strip loins using two aging processes for two aging times, Meat Sci., 83, 768, 10.1016/j.meatsci.2009.08.017

Warren, 1992, A comparison of dry-aged and vacuum-aged beef strip loins, J. Muscle Foods, 3, 151, 10.1111/j.1745-4573.1992.tb00471.x

Lee, 2017, Analysis of low-marbled Hanwoo cow meat aged with different dry-aging methods, Asian Australas J. Anim. Sci., 30, 1733, 10.5713/ajas.17.0318

Li, 2013, Meat quality, microbiological status and consumer preference of beef gluteus medius aged in a dry aging bag or vacuum, Meat Sci., 95, 229, 10.1016/j.meatsci.2013.05.009

Kim, 2017, Effects of stepwise dry/wet-aging and freezing on meat quality of beef loins, Meat Sci., 123, 57, 10.1016/j.meatsci.2016.09.002

Berg, 2016, Effects of post-mortem aging time and type of aging on palatability of low marbled beef loins, Meat Sci., 112, 63, 10.1016/j.meatsci.2015.10.017

Caine, 2003, Relationship of texture profile analysis and Warner-Bratzler shear force with sensory characteristics of beef rib steaks, Meat Sci., 64, 333, 10.1016/S0309-1740(02)00110-9

Cavella, 2008, Predicting sensory cohesiveness, hardness and springiness of solid foods from instrumental measurements, J. Texture Stud., 39, 129, 10.1111/j.1745-4603.2008.00134.x

Shin, 2008, Tenderization and fragmentation of myofibrillar proteins in bovine longissimus dorsi muscle using proteolytic extract from Sarcodon aspratus, LWT Food Sci. Technol., 41, 1389, 10.1016/j.lwt.2007.08.019

Li, 2015, Effect of ultrasound treatment on functional properties of reduced-salt chicken breast meat batter, J. Food Sci. Technol., 52, 2622, 10.1007/s13197-014-1356-0

Thông tin
Thông tin xuất bản

Foods

Tập 9 Số 5

649

Thông tin tác giả