Nội dung được dịch bởi AI, chỉ mang tính chất tham khảo
Tác động của quá trình chiết xuất bằng nước và ether lên các tính chất chức năng và khả năng chống oxy hóa của bột hạt dẻ ngựa Ấn Độ (Aesculus indica Colebr)
Tóm tắt
Bột được chế biến từ hạt dẻ ngựa Ấn Độ đã được tiến hành chiết xuất bằng nước và ether, sau đó nghiên cứu các đặc tính hóa lý, đặc tính chức năng và tiềm năng chống oxy hóa. Hàm lượng protein, chất béo, tro và carbohydrate của bột nguyên liệu lần lượt là 7.69%, 2.85%, 2.20% và 80.71%. Hàm lượng protein, chất béo và tro đã giảm đáng kể (p ≤ 0.05) trong khi hàm lượng carbohydrate tăng đáng kể sau khi chiết xuất. Các đặc tính dán của bột nguyên liệu và bột đã chiết xuất như độ nhớt cực đại, độ nhớt phá vỡ và độ nhớt hồi phục nằm trong khoảng từ 634.3–4125.0, 297.67–2258 và 27.33–1543.4 cP, với sự gia tăng đáng kể ở tất cả các tham số dán trong quá trình chiết xuất. Trong số các đặc tính chức năng, khả năng hấp thụ nước và dầu, khả năng nhũ hóa (%) và độ ổn định nhũ hóa (%) đều tăng đáng kể sau khi chiết xuất. Khả năng tạo bọt đã giảm khi chiết xuất bằng nước nhưng tăng đáng kể khi chiết xuất bằng ether. Khả năng chống oxy hóa được đo bằng phần trăm ức chế DPPH nói chung đã giảm sau khi chiết xuất bằng nước nhưng tăng lên sau khi chiết xuất bằng ether.
Từ khóa
Tài liệu tham khảo
I.A. Wani, M. Jabeen, H. Geelani, F.A. Masoodi, I. Saba, S. Muzaffar, Effect of gamma irradiation on physicochemical properties of Indian horse chestnut (Aesculus indica) starch. Food Hydrocoll. 35, 253–263 (2014)
Singh B. Simple process for obtaining beta Aescin from Indian horse chestnut. United States patent application pub. no. US 2006/0030697 (2006)
C. Parmar, M.K. Kaushal, Aesculus indica, Wild Fruits (Kalyani Publishers, New Delhi, 1982), p. 6e9
G. Singh, P. Kachroo (1976), Forest flora of Srinagar. cf http://www.ibiblio.org/pfaf/cgi-bin/arr_html.Aesculus indica
O. Borges, B. Goncalves, J.S. Carvalho, P. Correia, A.P. Silva, Nutritional quality of chestnuts (Castanea sativa Mill.) cultivars from Portugal. Food Chem. 106, 976–984 (2008)
A.A. Anton, K.A. Ross, O.M. Lukow, R.G. Fulcher, S.A. Arntfield, Influence of added bean flour (Phaseolus vulgaris L.) on some physical and nutritional properties of wheat flour tortillas. Food Chem. 109, 33–41 (2008)
J. Han, J.A.M. Janz, M. Gerlat, Development of gluten-free cracker snacks using pulse flours and fractions. Food Res. Int. 43(2), 627–633 (2010)
J.M.C. Gutteridge, B. Halliwell, Free Radicals in Biology and Medicine (Oxford University Press, Oxford, 2000)
C. Kaur, H. Kapoor, Review: antioxidants in fruits and vegetables—the millennium’s health. Int. J. Food Sci. Technol. 36, 703–725 (2001)
AOAC, Official Methods of Analysis (Association of official Analytical chemistry, Arlington, 1990)
I.A. Wani, D.S. Sogi, B.S. Gill, Physicochemical and functional properties of flours from three Black gram (Phaseolus mungo L.) cultivars. Int. J. Food Sci. Technol. 48, 771–777 (2013)
A. Sridaran, A.A. Karim, R. Bhat, Pithecellobium jiringa legume flour for potential food applications: studies on their physico-chemical and functional properties. Food Chem. 130, 528–535 (2012)
V.L. Singleton, J.A. Rossi, Colorimetry of total phenols with phospho molybdiphosphotungstic acid reagents. Am. J. Enol. Vitic. 16, 144–158 (1965)
W. Brand-Williams, M.E. Cuvelier, C. Berset, Use of free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensm. Wiss. Technol. 28, 25–30 (1995)
M. Oyaizu, Studies on product of browning reaction prepared from glucose amine. Jpn. J. Nutr. 44, 307–315 (1986)
U. Erturk, C. Mert, A. Soylu, Chemical composition of fruits of some important chestnut cultivars. Braz. Arch. Biol. Technol. 49, 183–188 (2006)
C. Baraldi, L.M. Bodecchi, M. Cocchi, C. Durante, G. Ferrari, G. Foca, M. Grandi, A. Marchetti, M. Tassi, A. Ulrici, Chemical composition and characterisation of seeds from two varieties (pure and hybrid) of Aesculus hippocastanum. Food Chem. 104(1), 229–236 (2007)
P. Correia, L. Cruz-Lopes, L. Beirao-da-Costa, Morphology & structure of chestnut starch isolated by alkali & enzymatic methods. Food Hydrocoll 28, 313–319 (2012)
B. Hamaker, V.K. Griffin, Effect of disulfide bond-containing protein on rice starch gelatinization and pasting. Cereal Chem. 70, 377–380 (1993)
C.H. Yang, W.H. Chang, Effects of protein and lipid binding to starch on the physicochemical and pasting properties of rice flour. J. Food Sci. Agric. Chem. 1, 277–285 (1999)
I.A. Wani, D.S. Sogi, A.A. Wani, B.S. Gill, Physico-chemical and functional properties of flours from Indian kidney bean (Phaseolus vulgaris L.) cultivar. LWT Food Sci. Technol. 53, 278–284 (2013)
A.A. Wani, P. Singh, M.A. Shah, U. Schweiggert-Weisz, K. Gul, I.A. Wani, Rice starch diversity: effect on structural, morphological, thermal, and physicochemical properties—a review. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 11(5), 417–436 (2012)
P. Kaushal, V. Kumar, H.K. Sharma, Comparative study of physicochemical, functional, antinutritional and pasting properties of taro (Colocasia esculenta L.), rice (Oryza sativa L.) flour, pigeonpea (Cajanus cajan L.) flour and their blends. LWT-Food. Sci. Technol. 48(1), 59–68 (2012)
J.O. Abu, K.G. Duodu, A. Minnaar, Effect of g-irradiation on some physicochemical and thermal properties of cowpea (Vigna unguiculata L.) starch. Food Chem. 95, 386–393 (2006)
D. Wu, Q. Shu, Z. Wang, Y. Xia, Effect of gamma irradiation on starch viscosity and physicochemical properties of different rice. Radiat. Phys. Chem. 65(1), 79–86 (2002)
H.F. Zobel, Molecules to granules: a comprehensive starch review. Starch 40, 44–50 (1988)
J.C. Hodge, E.M. Osman, Carbohydrates, principles of food science, Part I, in Food chemistry, ed. by R.O. Fennema (Marcel Dekker Inc, New York, 1976), pp. 97–200
N. Erdogdu, Z. Czuchajowska, Y. Pomeranz, Wheat flour and defatted milk fractions characterized by differential scanning calorimetry. I. DSC of flour and milk fractions. Cereal Chem. 72(l), 70–75 (1995)
R.C. Hoseney, K.F. Finney, M.D. Shogren, Y. Pomeranz, Functional (Breadmaking) and biochemical properties of wheat flour components. Role of water-solubles. Wheat Flour Compon. Prop. II 46, 117–125 (1969)
R. Hoover, F. Sosulski, Effect of cross-linking on functional properties of legume starches. Starch/Starke 38, 149–155 (1986)
J.E. Kinsella, Functional properties of proteins in foods: a survey. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 7, 219–232 (1976)
P. Sharma, H.S. Gujral, B. Singh, Antioxidant activity of barley as affected by extrusion cooking. Food Chem. 131(4), 1406–1413 (2012)
I. Sato, T. Suzuki, H. Kobasashi, S. Tsuda, Antioxidative and antigenotoxic effect of Japanase horse chestnut (Aesculus turbinate) seeds. J. Vet. Med. Sci. 67, 731–734 (2005)
D. Stajner, B.M. Popovic, D. Calic, M. Stajner, Comparative Study of Antioxidant Status in Androgenic Embryos of Aesculus hippocastanum and Aesculus flava. Sci. World J. (2014). doi:10.1155/2014/767392
J.A. Pereira, I. Oliveira, A. Sousa, I.C.F.R. Ferreira, A. Bento, L. Estevinho, Bioactive properties and chemical composition of six walnut (Juglans regia L.) cultivars. Food Chem. Toxicol. 46, 2103–2111 (2008)
P. Sharma, H.S. Gujral, Effect of sand roasting and microwave cooking on antioxidant activity of barley. Food Res. Int. 44(1), 235–240 (2011)
I. Oliveira, A. Sousa, I.C.F.R. Ferreira, A. Bento, L. Estevinho, J.A. Pereira, Total phenols, antioxidant potential and antimicrobial activity of walnut (Juglans regia L.) green husks. Food Chem. Toxicol. 46, 2326–2331 (2008)