Tác động của lecithin từ hoa hướng dương đến độ ổn định của nhũ tương nước trong dầu và dầu trong nước

Lecithin thường được sử dụng trong ngành thực phẩm như chất nhũ hóa, điều chỉnh độ nhớt và chất phân tán. Mục tiêu chính của công trình nghiên cứu này là điều tra khả năng nhũ hóa của các loại lecithin từ hoa hướng dương nhằm đánh giá chức năng của những phụ phẩm này, hiện chưa được sử dụng rộng rãi. Kết quả thí nghiệm thu được cho nhũ tương nước trong dầu (W/O) cho thấy rằng sự phân tán chứa 0,1% lecithin ổn định hơn so với hệ thống đối chứng, trong khi đó các mẫu với 1% chất nhũ hóa lại thể hiện hành vi ngược lại. Mặt khác, động học lắng đọng diễn ra nhanh hơn ở nồng độ 0,1% so với 1%. Lecithin có hàm lượng phospholipid cao, đặc biệt là phosphatidylethanolamine và phosphatidylinositol, được phát hiện là những chất nhũ hóa tốt nhất cho sự phân tán W/O. Trong trường hợp nhũ tương dầu trong nước, có thể quan sát thấy hai quá trình: sự nổi lên của nhũ tương khi thêm 1% lecithin và sự nổi lên ngay lập tức tiếp theo là sự kết tụ của pha kem trong các trường hợp có lecithin thêm vào 0,1%.