Nội dung được dịch bởi AI, chỉ mang tính chất tham khảo
Tác động của thành phần dầu rang đến độ ổn định của hạt đậu phộng giàu axit oleic
Tóm tắt
Hương vị không mong muốn do sự phân hủy lipid là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến thời gian bảo quản của các sản phẩm từ đậu phộng. Việc sử dụng các loại đậu phộng mới phát triển có tỷ lệ axit oleic / axit linoleic (O/L) cao có tiềm năng kéo dài thời gian bảo quản của đậu phộng rang một cách đáng kể. Để xác định tiềm năng cải thiện thời gian bảo quản của các loại đậu phộng rang O/L cao, một nghiên cứu đã được thực hiện để xem xét tác động của việc rang đậu phộng O/L cao (O/L=30) trong dầu đậu phộng O/L cao (O/L=23.2) hoặc dầu đậu phộng truyền thống (O/L=1.5). Đậu phộng được rang ở nhiệt độ 177°C đến giá trị L của Hunter là 49±1. Đậu phộng rang được lưu trữ ở 30°C trong 20 tuần. Các mẫu được lấy tại các khoảng thời gian đều đặn để xác định giá trị PV, chỉ số ổn định ôxy hóa (OSI), hàm lượng độ ẩm và độ hoạt động nước. Tỷ lệ O/L của đậu phộng rang O/L cao là 27.9 so với 13.6 của đậu phộng rang trong dầu truyền thống. Sau 20 tuần lưu trữ, giá trị PV của đậu phộng rang trong dầu truyền thống là 10.8 so với 5.3 của đậu phộng rang O/L cao. Giá trị OSI ngay sau khi rang là 88.5 và 52.4 cho đậu phộng rang O/L cao so với dầu đậu phộng truyền thống. OSI của cả hai đều giảm nhưng sự khác biệt vẫn duy trì tương tự trong suốt thời gian lưu trữ. Thời gian bảo quản của đậu phộng O/L cao giảm khi rang trong dầu đậu phộng O/L truyền thống so với dầu đậu phộng O/L cao.
Từ khóa
#đậu phộng #độ ổn định lipid #dầu rang #thời gian bảo quản #axit oleicTài liệu tham khảo
Cobb, W., and B. Johnson, Peanuts: Culture and Uses, in Physicochemical Properties of Peanuts, edited by A.J.St. Angelo, American Peanut Research Education Association, Blacksburg, VA, 1973, pp. 209–263.
Worthington, R.E., and K.T. Holley, The Linoleic Acid Content of Peanut Oil, J. Am. Oil Chem. Soc. 44:515–516 (1967).
Worthington, R.E., and R.O. Hammons, Genotypic Variation in Fatty Acid Composition and Stability of Arachis hypogaea L. Oil, Oleagineux 26, 695–700 (1971).
Mohamed-Som, H.Z., Chemical Composition and Flavor of Virginia-Type Peanuts, M.S. Thesis, North Carolina State University, Raleigh, 1984, 103 pp.
Fore, S.P., N.J. Morrie, C.H. Mack, A.F. Freeman, and W.G. Bickford, Factors Affecting the Stability of Crude Oils of 16 Varieties of Peanuts, J. Am. Oil Chem. Soc. 30:298–301 (1953).
Sanders, T.H., Effects of Variety and Maturity on Lipid Class Composition of Peanut Oil, —Ibid. 57:8–11 (1980).
Mozingo, R.W., T.A. Coffelt, and J.C. Wynne, Market-Grade Effects on Fatty Acid Composition of Five Peanut Cultivars, Agron. J. 80:73–75 (1988).
Holaday, C.E., and J.L. Pearson, Effects of Genotype and Production Area on the Fatty Acid Composition, Total Oil and Total Protein in Peanuts, J. Food Sci. 39:1206–1209 (1974).
Sanders, T.H., Fatty Acid Composition of Lipid Classes in Oils from Peanuts Differing in Variety and Maturity, J. Am. Oil Chem. Soc. 57:12–15 (1980).
Norden, A.J., D.W. Gorbet, D.A. Knauft, and C.T. Young, Variability in Oil Quality Among Peanut Genotypes in the Florida Breeding Program, Peanut Sci. 14:7–11 (1987).
O'Keefe, S.F., V.A. Wiley, and D.A. Knauft, Comparison of Oxidative Stability of High- and Normal-Oleic Peanut Oils, J. Am. Oil Chem. Soc. 70:489–492 (1993).
Young, J.H., T.B. Whitaker, P.D. Blankenship, G.H. Brusewitz, J.M. Troeger, J.L. Steele, and N.K. Person, Jr., Effect of Oven Drying Time on Peanut Moisture Determination, Am. Soc. Agric. Eng. 25:491–496 (1982).
Official Methods of Analysis of AOAC International, 16th edn., edited by P. Cunniff, AOAC Intl., Arlington, VA, 1995.
Grimm, D.T., T.H. Sanders, H.E. Pattee, D.E. Williams, and S. Sanchez-Dominguez, Chemical Composition of Arachis hypogaea L. subsp. hypogaea var. hirsuta Peanuts, Peanut Sci. 23:111–116 (1996).
Kuck, J.C., and A.J. St. Angelo, Improved Method for the Quantitative Determination of Oil Content in Peanuts and Peanut Products, J. Am. Oil Chem. Soc. 57:128–129 (1980).
Sanders, T.H., Varietal Differences in Peanut Triacylglycerol Structure, Lipids 14:630–633 (1979).
Blumenthal, M.M., A New Look at the Chemistry and Physics of Deep-Fat Frying, Food Technol. 45:68–71 (1991).
Chiou, R.Y.-Y., Antioxidative Activity in Oils Prepared from Peanut Kernels Subjected to Various Treatments and Roasting, J. Agric. Food Chem. 40:1958–1962 (1992).