Nội dung được dịch bởi AI, chỉ mang tính chất tham khảo
Ảnh hưởng của việc thêm chiết xuất tự nhiên đến tính chất chống oxy hóa, màu sắc và cảm nhận của người tiêu dùng đối với tinh chất bơ (Persea americana cv. criollo sp.)
Tóm tắt
Hiện nay, sự ổn định của khả năng chống oxy hóa và các đặc tính màu sắc của tinh chất bơ chế biến tối thiểu trong quá trình bảo quản vẫn chưa được biết đến. Do đó, nghiên cứu này nhằm đánh giá ảnh hưởng của việc thêm các chiết xuất tự nhiên đến khả năng chống oxy hóa, màu sắc và sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với các tinh chất bơ. Thịt bơ (x1: 90–100%) được trộn với các chiết xuất chanh (x2: 0–10%) và hành (x3: 0–5%) theo thiết kế hỗn hợp hạn chế. Tổng hợp chất phenolic, khả năng khử, khả năng chống oxy hóa, màu sắc và sự chấp nhận của người tiêu dùng được đo lường tại thời điểm bắt đầu và sau bảy ngày bảo quản (4 °C). Ở đầu quá trình bảo quản, cả khả năng khử và khả năng chống oxy hóa đều bị ảnh hưởng bởi các công thức đã đề xuất, cho thấy giá trị tối đa của chúng (710 ± 9.0 mg AAE/100 g và 170.4 ± 8.6 Trolox/100 g, tương ứng) ở mức chiết xuất chanh cao nhất. Các công thức thử nghiệm không thể hiện sự khác biệt về màu sắc một cách có ý nghĩa giữa chúng (p > 0.05), cho thấy các giá trị L* = 70.1 ± 2.3, a* = − 21.7 ± 2.0 và b* = 52.1 ± 4.2. Khả năng khử bị ảnh hưởng đáng kể sau khi bảo quản (p < 0.05). Hơn nữa, một quá trình nâu hóa đã được phát hiện trong tất cả các công thức, với tác động ít hơn đến tinh chất bơ được chế biến với 90, 5 và 5% và 90, 7.5 và 2.5% của x1, x2, và x3, tương ứng, cho thấy sự thay đổi màu sắc tổng thể giữa 18.1 và 23.5 so với trạng thái ban đầu của chúng. Công thức x1: 90% x2: 7.5%, và x3: 2.5% là công thức được người tiêu dùng chấp nhận tốt nhất ở đầu và cuối quá trình bảo quản. Thiết kế hỗn hợp là một công cụ thích hợp để thu được một tinh chất bơ tự nhiên với các đặc tính chống oxy hóa cao và sự chấp nhận cảm quan.
Từ khóa
#chống oxy hóa #tinh chất bơ #chiết xuất tự nhiên #cảm nhận người tiêu dùng #thiết kế hỗn hợpTài liệu tham khảo
E. DottiMooz, N. Moreno Gaiano, M. Yoshie Hayashi Shimano, R. Dantas Amancio, M. Helena Fillet Spoto, Ciênc. Tecnol. Alimentos. 32, 274–280 (2012)
Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera. (Resumen Nacional de Aguacate 2019). https://infosiap.siap.gob.mx:8080/agricola_siap_gobmx/AvanceNacionalSinPrograma.do. Accessed 02 April 2020.
L.P. Martínez-Padilla, L. Franke, P. Juliano, Biosys. Eng. 161, 62–69 (2017)
M. De S. Galvão, N. Narain, N. Nigam, Food Sci. Technol. Campinas. 34, 539–546 (2014)
D. Rodríguez-Sánchez, C. Silva-Platas, R.P. Rojo, N. García, L. Cisneros-Zevallos, G. García-Rivas, C. Hernández-Brenes, J. Chromatogr. B 942–943, 37–45 (2013)
J.A. Villa-Rodríguez, F.J. Molina-Corral, J.F. Ayala-Zavala, G.I. Olivas, G.A. González-Aguilar, Food Res. Int. 44, 1231–1237 (2011)
J.A. Villa-Rodriguez, E.M. Yahia, A. González-León, I. Ifie, R.E. Robles-Zepeda, J.A. Domínguez-Avila, G.A. González-Aguilar, S. Afr. J. Bot. 128, 1–8 (2020)
E.M. Estrada Mesa, M.C. Rodríguez, G.A. Correa Londono, Acta Agronom. 66, 338–346 (2017)
M. Flores, C. Saravia, C.E. Vergara, F. Avila, H. Valdés, J. Ortiz-Viedma, Molecules 24, 1–21 (2019)
M. Vargas-Ortiz, G. Rodríguez-Jimenes, M. Salgado-Cervantes, D. Pallet, J. Food Process. Preserv. 41, 1–10 (2017)
É.R. Daiuto, V.C. Russo, R.L. Vietes, J.G.F. Fumes, D.F. Vileigas, R.E. Smith, J. Food Process. Preserv. 38, 1999–2005 (2014)
M. Cortés-Rodríguez, F.S. Orrego-Vargas, E. Rodríguez-Sandoval, DYNA (Colombia) 86, 126–134 (2019)
D.A. Jacobo-Velázquez, P.A. Ramos-Parra, C. Hernández-Brenes, J. Food Sci. 75, 286–291 (2010)
D.A. Jacobo-Velázquez, G. Castellanos-Dohnal, P. Caballero-Mata, C. Hernández-Brenes, CyTA J. Food 11, 379–391 (2013)
A.B. Woolf, R. Wibisono, J. Farr, I. Hallett, L. Richter, I. Oey, M. Wohlers, J. Zhou, G.C. Fletcher, C. Requejo-Jackman, Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 18, 65–73 (2013)
I. Aguiló-Aguayo, G. Oms-Oliu, O. Martín-Belloso, R. Soliva-Fortuny 59, 320–326 (2014)
L. Zhou, C.Y. Tey, G. Bingol, J. Bi, Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 37, 61–67 (2016)
C. Karelakis, P. Zevhitis, K. Galanopoulos, K. Mattas, J. Int. Food Agribusiness Mark. 35, 300 (2019)
M.C. Bustos, M.F. Mazzobre, M.P. Buera, Food Bioprocess Technol. 10, 1142–1153 (2017)
G.A. Ramtahal, J.O. Akingbala, G.S.H. Baccus-Taylor, J. Sci. Food Agric. 87, 2068–2074 (2007)
P. Hernández-Carranza, R. Ávila-Sosa, J.A. Guerrero-Beltrán, A.R. Navarro-Cruz, E. Corona-Jiménez, C.E. Ochoa-Velasco, J. Food Process. Preserv. 40, 103–115 (2016)
H.J.D. Dorman, M. Koşar, K. Kahlos, Y. Holm, R. Hiltunen, J. Agric. Food Chem. 51, 4563–4569 (2003)
S. Wichchukit, M. O’Mahony, J. Sci. Food Agric. 95, 2167–2178 (2015)
J. Santas, R. Carbó, M.H. Gordon, M.P. Almajano, Food Chem. 107, 1210–1216 (2008)
S. Sellappan, C.C. Akoh, J. Agric. Food Chem. 50, 5338–5342 (2002)
W. Xi, J. Lu, J. Qun, B. Jiao, J. Food Sci. Technol. 54, 1108–1118 (2017)
G. Xu, D. Liu, J. Chen, X. Ye, Y. Ma, J. Shi, Food Chem. 106, 545–551 (2008)
J.G. Rodríguez-Carpena, D. Morcuende, M.J. Andrade, P. Kylli, M. Estevez, J. Agric. Food Chem. 59, 5625–5635 (2011)
M. Wang, Y. Zheng, T. Khuong, C.J. Lovatt, Food Chem. 135, 694–698 (2012)
E. Choe, D.B. Min, Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 8, 345–358 (2009)
D. Huang, O.U. Boxin, R.L. Prior, J. Agric. Food Chem. 53, 1841–1856 (2005)
U.A. Prabath Pathirana, Y. Sekozawa, S. Sugaya, H. Gemma, Int. Food Res. J. 20, 1065–1075 (2013)
Z. Zhang, D.J. Huber, J. Rao, Postharvest Biol. Technol. 76, 58–64 (2013)
M. Salgado-Cervantes, A. Servent, I. Maraval, M. Vargas-Ortiz, P. Dominique, Plant Foods Hum. Nutr. 74, 370–375 (2019)
M.C. Bustos, M.F. Mazzobre, M.P. Buera, LWT Food Sci. Technol. 61, 89–97 (2015)
P. Nokthai, V.S. Lee, L. Shank, Int. J. Mol. Sci. 11, 3266–3276 (2010)
V.M. Gómez-López, J. Food Qual. 25, 369–379 (2002)
E. González-Molina, R. Domínguez-Perles, D.A. Moreno, C. García-Viguera, J. Pharm. Biomed. Anal. 51, 327–345 (2010)
E. Roldán, C. Sánchez-Moreno, B. de Ancos, M.P. Cano, Food Chem. 108, 907–916 (2008)
S. Ferré, CEUR Workshop Proc. 331, 108–119 (2007)
G.R. Guzmán, A.L. Dorantes, U.H. Hernández, S.H. Hernández, A. Ortiz, E.R. Mora, Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 3, 47–53 (2002)
D.A. Jacobo-Velázquez, C. Hernández-Brenes, J. Food Sci. 76, S388–395 (2011)