Ảnh hưởng của maltodextrin và chất nhũ hóa đến độ nhớt của bột bánh và chất lượng của bánh
Tóm tắt
Ảnh hưởng của việc thay thế chất béo bằng maltodextrin lên độ nhớt của bột bánh và chất lượng của bánh thành phẩm đã được nghiên cứu. Độ nhớt của bột đã giảm đáng kể khi chất béo được thay thế bằng một lượng maltodextrin tương đương. Những chiếc bánh được chế biến từ bột này có thể tích nhỏ và kết cấu chắc hơn. Những chiếc bánh tương đối tốt hơn được tạo ra khi sử dụng ít maltodextrin hơn trong công thức. Độ nhớt của bột bánh trên tương đối cao hơn. Một mối quan hệ giữa độ nhớt của bột và thể tích bánh đã được quan sát. Cải thiện thêm về thể tích bánh có thể đạt được bằng cách sử dụng các chất nhũ hóa. Trong sự hiện diện của glyceryl monostearate, chỉ có sự cải thiện nhỏ ở bột bánh được quan sát thấy, nhưng thể tích bánh thành phẩm đã được cải thiện. Tuy nhiên, sodium steroyl lactylate, mặc dù cải thiện độ nhớt của bột, lại không cải thiện thể tích hay kết cấu của bánh.
Từ khóa
#maltodextrin #chất nhũ hóa #độ nhớt #bột bánh #chất lượng bánhTài liệu tham khảo
Carlin GT, 1944, A microscopic study of the behavior of fats in cake batters, Cereal Chem, 21, 189
Sobczynska D, 1991, Replacement of shortening by maltodextrin–emulsifier combinations in chocolate layer cakes, Cereal Foods World, 36, 1017
Bath DE, 2001, Fat replacers in high ratio layer cakes, Cereal Foods World, 37, 495
Alexander RJ, 1992, Development in Carbohydrate Chemistry, 343
Giese J, 1996, Fats, oils and fat replacers, Food Technol, 50, 78
Kim CS, 1992, Interactions between starches, sugars and emulsifiers in high‐ratio cake model systems, Cereal Chem, 69, 206
Lee CC, 1982, Optimization of the fat–emulsifier system and the gum–egg white–water system for a laboratory‐scale single‐stage cake mix, Cereal Chem, 59, 392
Boyd J, Factors affecting emulsion stability and the HLB concept, J Colloid Interf Sci, 41, 359, 10.1016/0021-9797(72)90122-1
Shelke K, 1990, The dynamics of cake baking as studied by a combination of viscometry and electrical resistance oven heating, Cereal Chem, 67, 575
Birnbaum H, 1978, Surfactants and shortenings in cakemaking, Bakers Dig, 48, 28