Ảnh hưởng của xử lý áp lực cao và xử lý nhiệt đến sự thay đổi chất lượng của nước uống hỗn hợp nha đam - vải (ALMB) trong quá trình bảo quản

Springer Science and Business Media LLC - Tập 53 - Trang 359-369 - 2015
Nishant R. Swami Hulle1, P. Srinivasa Rao1
1Agricultural and Food Engineering Department, Indian Institute of Technology, Kharagpur, India

Tóm tắt

Nghiên cứu này xem xét ảnh hưởng của quá trình xử lý áp lực cao (HPP) (600 MPa/15 min/56 °C) và xử lý nhiệt (TP) (95 °C/5 min) đến các đặc tính chất lượng của mẫu nước uống hỗn hợp nha đam - vải (ALMB) được bảo quản ở các nhiệt độ 4, 15 và 25 °C. Sự khác biệt màu sắc tổng thể và chỉ số nâu của các mẫu ALMB tăng lên theo thời gian bảo quản đối với cả mẫu đã được xử lý HPP và TP dưới tất cả các điều kiện bảo quản. Xử lý HPP ALMB dẫn đến việc vô hoạt hóa enzyme pectinmethylesterase (PME), polyphenoloxidase (PPO) và peroxidase (POD) lần lượt đạt 34, 65 và 62% sau khi xử lý ngay lập tức, trong khi xử lý TP dẫn đến 83, 79 và 78%, tương ứng. Hoạt tính còn lại của tất cả các enzyme đã nghiên cứu giảm dần theo thời gian bảo quản. Sự mất mát vitamin C lên tới 22% được ghi nhận sau khi xử lý HPP và lên tới 31% đối với các mẫu được xử lý nhiệt. Những thay đổi tối thiểu về hàm lượng phenolic được ghi nhận sau khi xử lý HPP cũng như xử lý nhiệt. Hệ vi sinh vật tự nhiên có mặt trong các mẫu luôn ở dưới ngưỡng phát hiện (1 log CFU/mL) trong suốt thời gian bảo quản. Thời gian bảo quản của các mẫu đã xử lý HPP và TP ở 4 °C lần lượt được ước tính là 100 và 80 ngày, dựa trên chất lượng cảm quan, sự phân hủy vitamin C và sự khác biệt màu sắc được đo bằng thiết bị.

Từ khóa

#xử lý áp lực cao #xử lý nhiệt #chất lượng nước uống #nha đam #vải #thời gian bảo quản

Tài liệu tham khảo

Ahlawat KS, Khatkar BS (2011) Processing, food applications and safety of aloe vera products: a review. J Food Sci Tech Mys 48:525–533. doi:10.1007/s13197-011-0229-z Bradford MM (1976) A rapid and sensitive method for the quantitation of microgram quantities of protein utilizing the principle of protein-dye binding. Anal Chem 72(1–2):248–254. doi:10.1016/0003-2697(76)90527-3 Chakraborty S, Kaushik N, Rao PS, Mishra HN (2014a) High-pressure inactivation of enzymes: a review on its recent applications on fruit purees and juices. Compr Rev Food Sci F 13:578–596. doi:10.1111/1541-4337.12071 Chakraborty S, Rao PS, Mishra HN (2014b) Effect of pH on enzyme inactivation kinetics in high-pressure processed pineapple (Ananas comosus L.) puree using response surface methodology. Food Bioprocess Tech 7:3629–3645. doi:10.1007/s11947-014-1380-0 Chen D, Xi HP, Guo XF, Qin ZH, Pang XL, Hu XS, Liao XJ, Wu JH (2013) Comparative study of quality of cloudy pomegranate juice treated by high hydrostatic pressure and high temperature short time. Innov Food Sci Emerg 19:85–94. doi:10.1016/j.ifset.2013.03.003 Dajanta K, Apichartsrangkoon A, Somsang S (2012) Comparison of physical and chemical properties of high pressure- and heat-treated lychee (Litchi chinensis sonn.) in syrup. High Pressure Res 32:114–118. doi:10.1080/08957959.2012.664641 Fernandez-Sestelo A, de Saa RS, Perez-Lamela C, Torrado-Agrasar A, Rua ML, Pastrana-Castro L (2013) Overall quality properties in pressurized kiwi puree: microbial, physicochemical, nutritive and sensory tests during refrigerated storage. Innov Food Sci Emerg 20:64–72. doi:10.1016/j.ifset.2013.06.009 Huang HW, Lung HM, Yang BB, Wang CY (2014) Responses of microorganisms to high hydrostatic pressure processing. Food Control 40:250–259. doi:10.1016/j.foodcont.2013.12.007 Jayachandran LE, Chakraborty S, Rao PS (2015) Effect of high pressure processing on physicochemical properties and bioactive compounds in litchi based mixed fruit beverage. Innov Food Sci Emerg. doi:10.1016/j.ifset.2015.01.002 Jolie RP, Christiaens S, De Roeck A, Fraeye I, Houben K, Van Buggenhout S, Van Loey AM, Hendrickx ME (2012) Pectin conversions under high pressure: implications for the structure-related quality characteristics of plant-based foods. Trends Food Sci Technol 24:103–118. doi:10.1016/j.tifs.2011.11.003 Kaushik N, Kaur BP, Rao PS (2014) Application of high pressure processing for shelf life extension of litchi fruits (Litchi chinensis cv. Bombai) during refrigerated storage. Food Sci Technol Int 20:527–541. doi:10.1177/1082013213496093 Loots DT, van der Westhuizen FH, Botes L (2007) Aloe ferox leaf gel phytochemical content, antioxidant capacity, and possible health benefits. J Agric Food Chem 55:6891–6896. doi:10.1021/Jf071110t Nagar PK (1994) Physiological and biochemical studies during fruit ripening in litchi (Litchi chinensis sonn.). Postharvest Biology and Technology 4:225–234. doi:10.1016/0925-5214(94)90032-9 Phunchaisri C, Apichartsrangkoon A (2005) Effects of ultra-high pressure on biochemical and physical modification of lychee (Litchi chinensis sonn.). Food Chem 93:57–64. doi:10.1016/j.foodchem.2004.10.001 Picouet PA, Sárraga C, Cofán S, Belletti N, Dolors Guàrdia M (2014) Effects of thermal and high-pressure treatments on the carotene content, microbiological safety and sensory properties of acidified and of non-acidified carrot juice. LWT Food Sci Technol. doi:10.1016/j.lwt.2014.07.027 Polydera AC, Stoforos NG, Taoukis PS (2003) Comparative shelf life study and vitamin C loss kinetics in pasteurised and high pressure processed reconstituted orange juice. J Food Eng 60:21–29. doi:10.1016/S0260-8774(03)00006-2 Polydera AC, Stoforos NG, Taoukis PS (2005a) Effect of high hydrostatic pressure treatment on post processing antioxidant activity of fresh navel orange juice. Food Chem 91:495–503. doi:10.1016/j.foochem.2004.04.040 Polydera AC, Stoforos NG, Taoukis PS (2005b) Quality degradation kinetics of pasteurised and high pressure processed fresh navel orange juice: nutritional parameters and shelf life. Innov Food Sci Emerg 6:1–9. doi:10.1016/j.ifset.2004.10.004 Raj D, Sharma PC, Vaidya D (2011) Effect of blending and storage on quality characteristics of blended sand pear-apple juice beverage. J Food Sci Tech Mys 48(1):102–105 Ranganna S (2007) Handbook of analysis and quality control for fruit and vegetable products. Tata McGraw-Hill Publishing Company Limited, New Delhi, pp. 105–106 Rapeanu G, Loey V, Smout C, Hendrickx M (2005) Effect of pH on thermal and/or pressure inactivation of Victoria grape (Vitis vinifera sativa) polyphenol oxidase: a kinetic study. J Food Sci 70:E301–E307. doi:10.1111/j.1365-2621.2005.tb09968.x Raso J, Barbosa-Canovas GV (2003) Nonthermal preservation of foods using combined processing techniques. Crit Rev Food Sci 43:265–285. doi:10.1080/10408690390826527 Rastogi NK, Raghavarao KSMS, Balasubramaniam VM, Niranjan K, Knorr D (2007) Opportunities and challenges in high pressure processing of foods. Crit Rev Food Sci 47:69–112. doi:10.1080/10408390600626420 Rattanathanalerk M, Chiewchan N, Srichumpoung W (2005) Effect of thermal processing on the quality loss of pineapple juice. J Food Eng 66:259–265. doi:10.1016/j.jfoodeng.2004.03.016 Reyes JE, Guanoquiza MI, Tabilo-Munizaga G, Vega-Galvez A, Miranda M, Perez-Won M (2012) Microbiological stabilization of aloe vera (Aloe barbadensis miller) gel by high hydrostatic pressure treatment. Int J Food Microbiol 158:218–224. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2012.07.019 Swami Hulle NR, Rao PS (2015) Effect of high pressure pretreatments on structural and dehydration characteristics of aloe vera (Aloe barbadensis miller) cubes. Dry Technol. doi:10.1080/07373937.2015.1037887 Swami Hulle NR, Kaushik N, Rao PS (2014) Effect of high pressure processing on rheological properties, pectinmethylesterase activity and microbiological characteristics of aloe vera (Aloe barbadensis miller). Juice International Journal of Food Properties 18:1597–1612. doi:10.1080/10942912.2014.923907 Terefe NS, Kleintschek T, Gamage T, Fanning KJ, Netzel G, Versteeg C, Netzel M (2013) Comparative effects of thermal and high pressure processing on phenolic phytochemicals in different strawberry cultivars. Innov Food Sci Emerg 19:57–65. doi:10.1016/j.ifset.2013.05.003 Vega-Galvez A, Uribe E, Perez M, Tabilo-Munizaga G, Vergara J, Garcia-Segovia P, Lara E, Di Scala K (2011) Effect of high hydrostatic pressure pretreatment on drying kinetics, antioxidant activity, firmness and microstructure of aloe vera (Aloe barbadensis miller) gel. LWT Food Sci Technol 44:384–391. doi:10.1016/j.lwt.2010.08.004 Vega-Galvez A, Miranda M, Nunez-Mancilla Y, Garcia-Segovia P, Ah-Hen K, Tabilo-Munizaga G, Perez-Won M (2014) Influence of high hydrostatic pressure on quality parameters and structural properties of aloe vera gel (aloe barbadensis miller). J Food Sci Tech Mys 51:2481–2489. doi:10.1007/s13197-012-0769-x Vervoort L, Van der Plancken I, Grauwet T, Timmermans RAH, Mastwijk HC, Matser AM, Hendrickx ME, Van Loey A (2011) Comparing equivalent thermal, high pressure and pulsed electric field processes for mild pasteurization of orange juice part II: impact on specific chemical and biochemical quality parameters. Innov Food Sci Emerg 12:466–477. doi:10.1016/j.ifset.2011.06.003 Wang R, Xu Q, Yao J, Zhang Y, Liao X, Hu X, Wu J, Zhang Y (2013) Post-effects of high hydrostatic pressure on green color retention and related properties of spinach puree during storage. Innov Food Sci Emerg 17:63–71. doi:10.1016/j.ifset.2012.11.007