Nội dung được dịch bởi AI, chỉ mang tính chất tham khảo
Ảnh hưởng của việc thay thế chất béo và đường đối với các đặc tính chất lượng của đồ uống sữa ít calorie
Tóm tắt
Nghiên cứu này được thực hiện nhằm phát triển các loại đồ uống sữa chức năng ít calorie bằng cách sử dụng inulin và sucralose như là chất thay thế cho chất béo và đường tương ứng. Nhục đậu khấu được đưa vào như một thành phần tạo hương vị. Hàm lượng chất béo trong sữa thay đổi từ 0,5% đến 1,0%, sự thay thế đường từ 0 đến 100% và hàm lượng inulin từ 0 đến 8%. Ảnh hưởng đến tổng chất rắn (TS), tổng chất rắn hòa tan (TSS), trọng lượng riêng, độ nhớt và điểm số cảm quan đã được nghiên cứu. Việc thay thế đường làm giảm đáng kể TS, TSS, độ nhớt và điểm số cảm quan. Tuy nhiên, sự gia tăng inulin đã cải thiện một cách đáng kể các tham số này. Việc bổ sung 4% inulin được phát hiện là mang lại độ nhớt và đặc tính cảm quan tương đương với mẫu kiểm soát (2% chất béo). Các loại đồ uống sữa có hương vị nhục đậu khấu được chuẩn bị bằng cách thay thế đường và thêm 4% inulin vào sữa có 0,5% chất béo và 8,5% chất rắn không béo trong sữa. Giá trị calorie giảm 43% trong đồ uống sữa thí nghiệm so với mẫu kiểm soát.
Từ khóa
#sữa ít calorie #inulin #sucralose #nhục đậu khấu #chất béo #đường #đặc tính chất lượng #đồ uống chức năngTài liệu tham khảo
AOAC (2000) Official methods of analyses, 16th edn. Association of Official Analytical Chemists, Washington DC
Arora S, Nayak SK, Sindhu JS, Seth R (2001) Artificial sweeteners in formulation of dairy products. Indian Food Ind 20:62–66
Arora S, Sharma V, Sharma GS, Wadhwa BK, Singh AK (2006) High potency sweeteners for formulating new dairy products. Indian Dairyman 58:39–45
Arora S, Singh VP, Yarrakula S, Gawande H, Narendra K, Sharma V, Wadhwa BK, Tomer SK, Sharma GS (2007) Textural and microstructural properties of burfi made with various sweeteners. J Texture Stud 38:684–697
Aryana KJ, Plausche S, Rao RM, McGrew P, Shah NP (2007) Fat-free plain yoghurt manufactured with inulin of various chain lengths and Lactobacillus acidophilus. J Food Sci 72:M79–84
Barndt RL, Jackson G (1990) Stability of sucralose in baked goods. Food Technol 44(1):62–66
BIS (1981) ISI Handbook of food analysis. IS: SP: 18 Part XI Dairy products. Bureau of Indian Standards, Manak Bhawan
Codex (2005) Proposed draft amendments of the codex general standard for food additives. www.codexalimentarius.net (Accessed on 20 November 2008)
De S (1988) Outlines of dairy technology. Oxford University Press, Delhi
Duncan DB (1955) New multiple range and multiple F tests. Biometrics 11:1–42
Guven M, Yasar K, Karaca OB, Hayaloglu AA (2005) The effect of inulin as a fat replacer on the quality of set-type low-fat yoghurt manufacture. Int J Dairy Technol 58:180–84
Jenner MR, Smithson A (1989) Physico-chemical properties of the sweetener sucralose. J Food Sci 54:1646–1649
Meilgaard M, Civille GV, Carr BT (1999) Sensory evaluation techniques. CRC, Bocan Raton, pp 385–387
Miller G (2000) Handbook of dairy chemistry. CRC, Boca Raton
Nagar EG, Clowes G, Tudorica CM, Kuri V, Brennan CS (2002) Rheological quality and stability of yog-ice cream with added inulin. Int J Dairy Technol 55:89–93
Niness K (1999a) Breakfast foods and the health benefits of inulin and oligofructose. Cereal Food World 44:79–81
Niness KR (1999b) Inulin and oligofructose: what are they? Nutritional and health benefits of inulin and oligofructose. J Nutr 129:1402S–1406S
Phillips LG, McGiff ML, Barbano DM, Lawless HT (1995a) The influence of fat on the sensory properties, viscosity and colour of low fat milks. J Dairy Sci 78:1258–1266
Phillips LG, McGiff ML, Barbano DM, Lawless HT (1995b) The influence of non-fat dry milk on the sensory properties, viscosity and colour of low fat milks. J Dairy Sci 78:2113–2118
Porto-Pinto E, Teixeira AM, Lopes-Sopena L, Pires-da-Rosa V, Mello-Luvielmo MD (2003) Sucralose in the development of light milky desserts. Bol Cent Pesqui Processamento Alimentos 21:49–60
Ranganna S (1994) Handbook of analysis and quality control for fruits and vegetables products. Tata McGraw Hill Publishing Company Limited, New Delhi, pp 9–12, 99–101, 281–307
Ranhotra GS, Gelroth JA, Glasen BK (1993) Usable energy value of selected bulking agents. J Food Sci 58:1176–1178
Roberfroid MF, Gibson GR, Delzenne N (1993) The biochemistry of oligofructose, a non digestible fiber: An approach to calculate its caloric value. Nutr Rev 51:137–146
Samundsen JA (1985) Has aspartame an aftertaste? J Food Sci 50(1510):1512
Schaller-Povolny LA, Smith DE (2002) Interaction of milk proteins with inulin. Milchwissenschaft 57:494–497
Silva RF (1996) Use of inulin as a natural texture modifier. Cereal Food World 41:792–794
Snedecor GW, Cochran WG (1968) Statistical methods. Oxford and IBH, New Delhi, p 339
Stamp JA (1990) Sorting out the alternative sweeteners. Cereal Food World 35:395–400
Tarrega A, Costell E (2006) Effect of inulin addition on rheological and sensory properties of fat-free starch-based dairy desserts. Int Dairy J 16:1104–1112
Villegas B, Costell E (2007) Flow behaviour of inulin-milk beverages. Influence of inulin average chain length and of milk fat content. Int Dairy J 17:7767–7781
Villegas B, Carbonell I, Costell E (2007) Inulin milk beverages: sensory differences in thickness and creaminess using R-index analysis of the ranking data. J Sens Stud 22:377–393
Walstra P, Jenness R (1984) Dairy chemistry and physics. Wiley, New York
Weit SG, Ketelson SM, Davis TR, Beyts PK (1993) Fat concentration affects sweetness and sensory profiles of sucrose, sucralose and aspartame. J Food Sci 58:599–602