Nội dung được dịch bởi AI, chỉ mang tính chất tham khảo
Ảnh hưởng của một chế phẩm autolysate từ men được sản xuất bằng phương pháp đồng nhất áp suất cao lên sự tiến hóa của rượu vang trắng trong quá trình lão hóa
Tóm tắt
Các đặc điểm enological và hiệu suất của một chế phẩm autolysate từ men được sản xuất bằng phương pháp đồng nhất áp suất cao (HPH-YD) đã được nghiên cứu lần đầu tiên trong rượu vang trắng và dung dịch mẫu, so sánh với một chế phẩm nhiệt (T-YD) và một chế phẩm men thương mại (COMM). Trong môi trường tương tự rượu vang, HPH-YD thể hiện sự giải phóng đáng kể các colloids glucidic (trung bình, cao hơn một chút so với các sản phẩm khác), cũng dẫn đến sự hòa tan glutathione lớn hơn so với T-YD. Về thành phần dễ bay hơi của các autolysates, HPH-YD được đặc trưng bởi nồng độ cao nhất của các alcohol và ester, trong khi cho thấy lượng axit béo, carbonyl và hợp chất dị vòng trung bình thấp hơn so với COMM. Những đặc điểm này có thể liên quan đến tác động tích cực hơn của sản phẩm này lên thành phần hương vị rượu, nếu những hợp chất này được giải phóng vào chính rượu vang. HPH-YD đã xác định những thay đổi nhỏ trên hồ sơ dễ bay hơi của rượu vang khi được thêm vào trong thời gian tiếp xúc ngắn, mà không giải phóng những hợp chất không mong muốn và với khả năng kết hợp hơi thấp hơn một chút đối với các ester trong rượu vang. Các hiệu ứng của ba chế phẩm men (YDs) lên màu rượu trong quá trình lão hóa cũng đã được nghiên cứu so với sulfur dioxide (SO2). HPH-YD là chế phẩm hiệu quả nhất, giới hạn những thay đổi màu rượu do quá trình oxy hóa trong bốn tháng và có hành vi tương tự hơn với SO2. Việc sử dụng HPH để sản xuất các autolysates từ men cho quá trình sản xuất rượu có thể đại diện cho một phương án thay thế thú vị so với các phương pháp nhiệt, cải thiện các đặc điểm enological của những phụ gia này, đặc biệt là khả năng chống oxy hóa của chúng, dẫn đến sự giải phóng đáng kể các phân tử colloidal và tác động hạn chế lên thành phần hương vị của rượu.
Từ khóa
#autolysate #áp suất cao #rượu vang trắng #hương vị rượu #oxy hóaTài liệu tham khảo
Adams D, Liyanage C (1991) Modification of an enzymatic glutathione assay for determination of total glutathione in grape tissues. Am J Enol Vitic 42:137–140
Alexandre H, Guilloux-Benatier M (2006) Yeast autolysis in sparkling wine - A review. Aust J Grape Wine Res 12:119–127. https://doi.org/10.1111/j.1755-0238.2006.tb00051.x
Ames J, Mc Leod G (1985) Volatile Components of a Yeast Extract Composition. J Food Sci 50:125–131. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1985.tb13292.x
Bisson L, Butzke C (2000) Diagnosis and rectification of stuck and sluggish fermentations. Am J Enol Vitic 51:168–177
Charpentier C, Feuillat M (1993) Yeast autolysis. In: Fleet G (ed) Wine microbiology and biotechnology. Taylor and Francis, New York, pp 225–242
Comuzzo P, Battistutta F, Vendrame M et al (2015) Antioxidant properties of different products and additives in white wine. Food Chem 168:107–114
Comuzzo P, Calligaris S, Iacumin L et al (2015) Potential of high pressure homogenization to induce autolysis of wine yeasts. Food Chem 185:340–348
Comuzzo P, Calligaris S, Iacumin L et al (2017) Application of multi-pass high pressure homogenization under variable temperature regimes to induce autolysis of wine yeasts. Food Chem 224:105–113
Comuzzo P, Tat L, Fenzi D et al (2011) Interactions between yeast autolysates and volatile compounds in wine and model solution. Food Chem 127:473–480
Comuzzo P, Tat L, Liessi A et al (2012) Effect of different lysis treatments on the characteristics of yeast derivatives for winemaking. J Agric Food Chem 60:3211–3222
Comuzzo P, Tat L, Tonizzo A, Battistutta F (2006) Yeast derivatives (extracts and autolysates) in winemaking: Release of volatile compounds and effects on wine aroma volatility. Food Chem 99:217–230
Danilewicz JC, Seccombe JT, Whelan J (2008) Mechanism of Interaction of Polyphenols, Oxygen, and Sulfur Dioxide in Model Wine and Wine. Am J Enol Vitic 59:128–136
Di Stefano R, Borsa D, García Moruno E (1988) Glicoli naturalmente presenti nei vini. Vini d’Italia 30:39–44
Donsì F, Ferrari G, Lenza E, Maresca P (2009) Main factors regulating microbial inactivation by high-pressure homogenization: Operating parameters and scale of operation. Chem Engeenering Sci 64:520–532
dos Santos AJ, Cristianini M, Sato H (2018) Modification of enzymes by use of high-pressure homogenization. Food Res Int 109:120–125. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.04.011
Dukes B, Butzke C (1998) Rapid determination of primary amino acids in grape juice using an o-phtaldialdehyde / N-acetyl-L-cysteine spectrophotometric assay. Am J Enol Vitic 49:125–134
Edward C, Beelman R (1987) Inhibition of the malolactic bacterium L. oenos (PSU-1) by decanoic acid and subsequent removal of the inhibition by yeast ghosts. Am J Enol Vitic 38:239–242
Floury J, Bellettre J, Legrand J, Desrumaux A (2004) Analysis of a new type of high pressure homogeniser. A study of the flow pattern. Chem Eng Sci 59:843–853
International Organization of Vine and Wine OIV (2017) International Oenological Codex. O.I.V, Paris
Liu D, Ding L, Sun J et al (2016) Yeast cell disruption strategies for recovery of intracellular bio-active compounds - A review. Innov Food Sci Emerg Technol 36:181–192
Lopes P, Silva MA, Pons A, Tominaga T, Lavigne V, Saucier C, Darriet P, Teissedre P-L, Dubourdieu D (2009) Impact of Oxygen Dissolved at Bottling and Transmitted through Closures on the Composition and Sensory Properties of a Sauvignon Blanc Wine during Bottle Storage. J Agric Food Chem 57:10261–10270
Lopez de Lerma N, Garcia-Martinez T, Moreno J et al (2012) Volatile composition of partially fermented wines elaborated from sun dried Pedro Ximénez grapes. Food Chem 135:2445–2452
Luan Y, Zhang B-Q, Duan C-Q, Yan G-L (2018) Effects of different pre-fermentation cold maceration time on aroma compounds of Saccharomyces cerevisiae co-fermentation with Hanseniaspora opuntiae or Pichia kudriavzevii. LWT - Food Sci Technol 92:177–186
Middelberg A (1995) Process-scale disruption of microorganisms. Biotechnol Adv 13:491–551
Müller-Späth H (1992) Der POM-Test Dtsch Weinbau 23:1099–1100
Münch P, Hofmann T, Schieberle P (1997) Comparison of key odorants generated by thermal treatment of commercial and self-prepared yeast extracts: influence of the amino acid composition on odorant formation. J Agric Food Chem 45:1338–1344
Nagodawithana T (1992) Yeast-derived flavors and flavor enhancers and their probable mode of action. Food Technol 46:138–144
Patrignani F, Lanciotti R (2016) Applications of high and ultra high pressure homogenization for food safety. Front Microbiol 7:1–13
Patrignani F, Ndagijimana M, Vernocchi P et al (2013) High-pressure homogenization to modify yeast performance for sparkling wine production according to traditional methods. Am J Enol Vitic 64:258–267
Pozo-Bayón M, Andújar-Ortiz I, Alcaide-Hidalgo J et al (2009) Characterization of commercial inactive dry yeast preparations for enological use based on their ability to release soluble compounds and their behavior toward aroma compounds in model wines. J Agric Food Chem 57:10784–10792
Pozo-Bayón M, Andújar-Ortiz I, Moreno-Arribas M (2009a) Volatile profile and potential of inactive dry yeast-based winemaking additives to modify the volatile composition of wines. J Sci Food Agric 86:1665–1673
Pozo-Bayón M, Andújar-Ortiz I, Moreno-Arribas M (2009b) Scientific evidences beyond the application of inactive dry yeast preparations in winemaking. Food Res Int 42:754–761
Ribéreau-Gayon P, Glories Y, Maujean A, Dubourdieu D (2006) Handbook of Enology. The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments, Vol 2. John Wiley & Sons, New York
Rodríguez-Bencomo J, Andújar-Ortiz I, Moreno-Arribas M et al (2014) Impact of glutathione-enriched inactive dry yeast preparations on the stability of terpenes during model wine aging. J Agric Food Chem 62:1373–1383
Spotti M, Campanella O (2017) Functional modifications by physical treatments of dietary fibers used in food formulations. Curr Opin Food Sci 15:70–78
Swiegers J, Pretorius I (2005) Yeast modulation of wine flavor. Adv Appl Microbiol 57:131–175
Verduyn C, Suksomcheep A, Suphantharika M (1999) Effect of high pressure homogenization and papain on the preparation of autolysed yeast extract. World J Microbiol Biotechnol 15:57–63
Yang J, Liu G, Zeng H, Chen L (2018) Effects of high pressure homogenization on faba bean protein aggregation in relation to solubility and interfacial properties. Food Hydroicolloids 83:275–286