W.L. Baran1, A.A. Kraft1, H.W. Walker1
1Department of Food Technology, Iowa State University, Ames, Iowa 50010
Tóm tắt
Hamburger tươi được đóng gói dưới dạng chân không hoặc trong không khí bằng các loại màng có độ thẩm thấu oxy khác nhau và được lưu trữ trong tủ trưng bày ở 5 °C trong 30 ngày. Thịt xông khói được đóng gói bằng vật liệu laminate, dưới dạng chân không, trong không khí hoặc carbon dioxide, và cũng được lưu trữ theo cách tương tự. Số lượng vi khuẩn kị khí và hiếu khí được xác định tại những thời điểm khác nhau. Ngoài ra, thịt xông khói còn được kiểm tra sự hiện diện của Clostridium perfringens và lactobacilli. Sự thay đổi màu sắc cũng được đánh giá.
Số lượng vi khuẩn tăng lên trong hamburger với cả hai phương pháp đóng gói. Tuy nhiên, sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí trên thịt đóng gói chân không diễn ra chậm hơn so với thịt đóng gói trong không khí. Vi khuẩn kị khí tăng số lượng trong burger đóng gói chân không sau 3 ngày lưu trữ và sau 6 ngày đối với thịt trong các gói không chân không.
Việc đóng gói thịt xông khói trong carbon dioxide dẫn đến sự giảm tổng số lượng vi khuẩn hiếu khí và lactobacilli. Ít C. perfringens được phát hiện. Sự giữ màu sắc được cải thiện trong 30 ngày cho dù dùng đóng gói chân không hay CO2, so với nhóm chứng không khí.
Nhìn chung, sự phát triển của vi khuẩn kị khí xảy ra sớm hơn trên thịt tươi được đóng gói dưới dạng chân không so với trong không khí; ngược lại với vi khuẩn hiếu khí. Carbon dioxide ức chế sự phát triển của vi khuẩn trên thịt xông khói đóng gói và cung cấp sự giữ màu sắc tốt trong quá trình lưu trữ.
