Nội dung được dịch bởi AI, chỉ mang tính chất tham khảo
Sự khác biệt trong các yếu tố thể tích tự do của ma trận mang ảnh hưởng đến độ ổn định của các thành phần thực phẩm lipophilic vi bao
Tóm tắt
Dầu cá đã được bao bọc bằng phương pháp phun sấy vào các ma trận khác nhau dựa trên tinh bột n-octenylsuccinate-derivatives (tinh bột nOSA) và hỗn hợp carbohydrate với mức độ đường riêng (dextrose equivalence) và hồ sơ trọng lượng phân tử khác nhau. Dựa trên sự phát triển của hydroperoxide và hàm lượng propanal trong quá trình bảo quản, đã có những khác biệt đáng kể trong độ ổn định của dầu vi bao. Với 40 mmol/kg dầu, hàm lượng hydroperoxide sau tám tuần bảo quản ở 20 °C và độ ẩm tương đối 33% là thấp nhất trong dầu cá được bao bọc trong một ma trận chứa tinh bột nOSA và maltose. Ngược lại, độ ổn định thấp nhất được quan sát ở dầu cá được bao bọc trong một ma trận dựa trên tinh bột nOSA và maltodextrin với mức độ đường riêng là 18. Các đặc tính vật lý như độ nhớt của nhũ tương cho ăn và kích thước giọt dầu, ảnh hưởng đến hành vi sấy cũng như các đặc tính hạt như kích thước hạt, mật độ hoặc diện tích bề mặt không khác nhau và do đó không thể giải thích được những khác biệt trong tỷ lệ tự oxy hóa. Quang phổ thời gian sống hủy positron rõ ràng cho thấy sự khác biệt rõ rệt trong thời gian sống ortho-positronium, và do đó trong kích thước của các yếu tố thể tích tự do giữa các ma trận mang. Có thể thấy rằng, theo đó, các ma trận đã khác nhau về khả năng khuếch tán oxy, điều này cần được xem xét là một yếu tố chính quyết định trong sự tự oxy hóa của dầu cá được bao bọc trong các ma trận carbohydrate thủy tinh.
Từ khóa
#dầu cá #vi bao #tinh bột #độ ổn định #oxy hóa tự nhiênTài liệu tham khảo
Y. Roos, M. Karel Biotechnol. Prog. 7(1), 49–53 (1991). doi:10.1021/bp00007a008
M. Le Meste, D. Champion, G. Roudat, D. Blond, D. Simatos, J. Food. Sci. 67(7), 2444–2458 (2002). doi:10.1111/j.1365-2621.2002.tb08758.x
P.H. Pfromm (ed) Materials Science of Membranes for Gas and Vapour Separation. by Y. Yampolskii, I. Pinnau, B.D. Freeman (Wiley, 2006), pp. 293–306
V. Orlien, A.B. Andersen, T. Sinkko, L.H. Skibsted, Food Chem. 68(2), 191–199 (2000). doi:10.1016/S0308-8146(99)00177-6
V. Orlien, J. Risbo, H. Rantanen, L.H. Skibsted, Food Chem. 94(1), 37–46 (2006). doi:10.1016/j.foodchem.2004.10.047
A.B. Andersen, J. Risbo, M.L. Andersen, L.H. Skibsted, Food Chem. 70(4), 499–508 (2000). doi:10.1016/S0308-8146(00)00102-3
G. Dlubek, J. Wawryszczuk, J. Pionteck, T. Goworek, H. Kaspar, K.H. Lochhaas, Macromolecules 38(2), 429–437 (2005). doi:10.1021/ma048310f
Y. Yampolskii, V. Shantarovich (eds) by Y. Yampolskii, I. Pinnau, B. D. Freeman. Materials science of membranes for gas and vapor separation. (Wiley, 2006), pp. 191–210
S. Anandaraman, G.A. Reineccius, Food Technol 11, 88–92 (1986)
S. Desobry, F.M. Netto, T.P. Labuza, J. Food Process. Preservation 23(1), 39–55 (1999). doi:10.1111/j.1745-4549.1999.tb00368.x
S. Drusch, Y. Serfert, M. Scampicchio, B. Schmidt-Hansberg, K. Schwarz, J. Agric. Food Chem. 55(26), 11044–11051 (2007). doi:10.1021/jf072536a
S. Drusch, S. Berg, M. Scampicchio et al., Food Hydrocolloids 23, 942–948 (2009)
M. Rudel, J. Kruse, K. Rätzke et al., Macromolecules 41, 788 (2008)
D.M. Sterescu, D.F. Stamatialis, E. Mendes et al., Macromolecules 40, 5400 (2007)
Corn Refiners Association Dextrose Equivalent. http://www.corn.org/methods/E-26.pdf, visited: 23.04.2007
M. Eldrup, D. Lightbody, J.N. Sherwood, Chemical Physics Letters 63, 51–58 (1981)
S.J. Tao, Appl. Phys. A Mater. Sci. Process 10(1), 67–79 (1976)
C. Nagel, E. Schmidtke, K. Günther-Schade et al., Macromolecules 33(6), 2242–2248 (2000). doi:10.1021/ma990760y
Y.C. Jean, P.E. Mallon, D. Schrader, Principles and Application of Positron & Positronium Chemistry (World Scientific, 2003)
J. Kruse, J. Kanzow, K. Rätzke et al., Macromolecules 38(23), 9638–9643 (2005). doi:10.1021/ma0473521
J. Kansy, Nucl. Instrum. Methods Phys. Res. A 374(2), 23–244 (1996). doi:10.1016/0168-9002(96)00075-7
International Dairy Federation, International IDF Standards Square Vergot 41, Brussels, Belgium, sec. 74A:1991 (1991)
Y. Serfert, S. Drusch, K. Schwarz, Food Chem 113, 1106–1112 (2009)
S. Drusch, K. Schwarz, Eur. Food Res. Technol. 222(1), 155–164 (2006). doi:10.1007/s00217-005-0020-3
D.L. Moreau, M. Rosenberg, J. Food Sci. 64(3), 405 (1999). doi:10.1111/j.1365-2621.1999.tb15052.x
S. Drusch, S. Berg, Food Chem. 109(1), 17–24 (2008). doi:10.1016/j.foodchem.2007.12.016
T.J. Buma, Neth Milk Dairy J. 25(2), 159–174 (1971)
S.A. Hogan, B.F. McNamee, E.D. O'Riordan, M. O'Sullivan, Int. Dairy J. 11(3), 137–144 (2001). doi:10.1016/S0958-6946(01)00091-7
S. Townrow, D. Kilburn, A. Alam, J. Ubbink, J. Phys. Chem. B 111(44), 12643–12648 (2007). doi:10.1021/jp074884l