Nội dung được dịch bởi AI, chỉ mang tính chất tham khảo
Mikroflora của bột men chua
Tóm tắt
Bài báo này bổ sung cho một thông báo trước đây và thông báo về một số bột men chua (Sauerteig-Starter) mới đây được bán trên thị trường tại Cộng hòa Liên bang Đức cùng với vi sinh vật trong chúng. Những phát hiện trước đó đã được xác nhận. Trong các bột men chua, có nhiều loài vi khuẩn acid lactic thuộc giống Lactobacillus, cả sinh vật hiếu khí và kỵ khí. Thường gặp nhất trong các bột men chua là Lactobacillus plantarum, L. casei, L. brevis, L. fructivorans và L. fermentum. Trong hai mẫu bột men chua cũng phát hiện thấy Streptococcus spp. Thành phần của hệ vi sinh vật trong các bột men chua có sự thay đổi lớn hơn hoặc nhỏ hơn từ mẻ này sang mẻ khác. Những khác biệt trong thành phần của hệ vi sinh vật ảnh hưởng đến đặc tính acid của bột men chua (quá trình thay đổi pH và độ acid trong bột men chua).
Từ khóa
#Sauerteig-Starter #vi khuẩn acid lactic #Lactobacillus #Streptococcus #hệ vi sinh vật #thành phần vi sinhTài liệu tham khảo
Spicher G, Schröder R (1978) Die Mikroflora des Sauerteiges. IV. Mitt.: Untersuchungen über die Art der in „Reinzuchtsauern” anzutreffenden stäbchenförmigen Milchsäurebakterien (Genus Lactobacillus Beijerinck) Z Lebensm Unters Forsch 167:342–354
Spicher G (1959) Die Mikroflora des Sauerteiges. I. Mitt.: Untersuchungen über die Art der in Sauerteigen anzutreffenden stäbchenförmigen Milchsäurebakterien Genus Lactobacillus Beijerinck) Zbl Bakt 11 Abt 113:80–106
Spicher G, Fouda MA (1958) Die Erreger der Sauerteiggärung; die Methoden ihrer Isolierung aus Sauerteigen Brot Gebäck 12:27–30
Spicher G, Schröder R, Schöllhammer K (1979) Die Mikroflora des Sauerteiges. VII. MitL: Untersuchungen über die Art der in „Reinzuchtsauern” auftretenden Hefen. Z Lebensm Unters Forsch 169:77–81
Spicher G, Schröder R (1980) Die Mikroflora des Sauerteiges. IX. Mitt.: Vergleichende Untersuchungen über die Säuerungsleistung der in „Reinzuchtsauern” auftretenden Milchsäurebakterien (Genus Lactobacillus Beijerinck) Z Lebensm Unters. Forsch 170:262–266