Nội dung được dịch bởi AI, chỉ mang tính chất tham khảo
Phát triển quy trình thí nghiệm để điều tra sự khuếch tán trong thực phẩm theo thời gian thực
Tóm tắt
Sự khuếch tán và chuyển giao khối lượng là những quy trình phổ biến trong chế biến thực phẩm. Việc ứng dụng các trường điện có thể ảnh hưởng đến các thuộc tính chuyển giao khối lượng của thực phẩm. Một đơn vị chế biến quy mô nhỏ đã được sử dụng trong việc phát triển một phương pháp cho phép đo lường sự khuếch tán của thuốc nhuộm vào mẫu gel (tại một loạt các nhiệt độ và cường độ trường điện). Độ sâu thâm nhập và định vị của vật liệu đã được truyền vào có thể được hình dung và đo lường bằng cách sử dụng các phương pháp phân tích hình ảnh.
Từ khóa
#khuếch tán #chuyển giao khối lượng #thực phẩm #trường điện #phân tích hình ảnhTài liệu tham khảo
K. Halden, A.A.P. DeAlwis, P.J. Fryer, Changes in the electrical conductivity of foods during ohmic heating. Int. J. Food Sci. Technol. 25, 9–25 (1990)
P.J.R. Schreier, D.G. Reid, P.J. Fryer, Enhanced diffusion during the electrical heating of foods. Int. J. Food Sci. Technol. 28, 249–260 (1993)
H.R. Carlon, J. Latham, Enhanced drying rates of wetted materials in electric fields. J. Atmos. Terr. Phys. 54(2), 117–118 (1992)
A.G.F. Stapley, J.A. Sousa Gonçalves, M.P. Hollewand, L.F. Gladden, P.J. Fryer, An NMR pulsed field gradient study of the electrical and conventional heating of carrot. Int. J. Food Sci. Technol. 30, 639–654 (1995)
M.R. Kemp, P.J. Fryer, Enhancement of diffusion through foods using alternating electric fields. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 8(1), 143–153 (2007)
M. Lima, Ascorbic acid degradation kinetics and mass transfer effects in biological tissue during ohmic heating, PhD Thesis, The Ohio State University (1996)
M. Lima, B.F. Heskitt, S.K. Sastry, Diffusion of beet dye during electrical and conventional heating at steady-state temperature. J. Food Process Eng. 24(5), 331–340 (2001)
S. Kulsrestha, S.K. Sastry, Electroporation of vegetable tissue in an ohmic heater. Institute of Food Technologists (online). Available at: http://www.confex2.com/ift/98annual/accepted/797.htm (1998)
C.H. Lee, S.W. Yoon, Effect of ohmic heating on the structure and permeability of the cell membrane of Saccharomyces Cerevisiae. Institute of Food Technologists (online). Available at: http://www.confex2.com/ift/99annual/abstracts/4302.htm (1999)
M. Lima, S.K. Sastry, The effects of ohmic heating frequency on hot-air drying rate and juice yield. J. Food Eng. 41(2), 115–119 (1999)
W.C. Wang, S.K. Sastry, Effects of thermal and electrothermal pretreatments on hot air drying rate of vegetable tissue. J. Food Process Eng. 23, 299–319 (2000)
S. Salengke, Effect of ohmic pretreatment on drying rate of grapes and adsorption isotherm of raisins. Institute of Food Technologists (online). Available at: http://www.confex.com/ift/2000/techprogram/paper_3573.htm (2000)
W.C. Wang, S.K. Sastry, Effects of moderate electrothermal treatments on juice yield from cellular tissue. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 3, 371–377 (2002)
N.R. Lakkakula, M. Lima, T. Walker, Rice bran stabilisation and rice bran oil extraction using ohmic heating. Bioresour. Technol. 92, 157–161 (2004)
S. Bayarri, I. Rivas, E. Costell, L. Durán, Diffusion of sucrose and aspartame in kappa-carrageenan and gellan gum gels. Food Hydrocolloids 15, 67–73 (2001)
P.J. Fryer, in New Methods of Food Preservation, ed. by G.W. Gould. Electrical resistance heating of foods (Blackie Academic and Professional, London, 1995)
A.A.P. DeAlwis, K. Halden, P.J. Fryer, Shape and conductivity effects in the ohmic heating of foods. Chem. Eng. Res. Des. 67, 159–168 (1989)
M. Lima, B.F. Heskitt, S.K. Sastry, The effect of frequency and wave form on the electrical conductivity-temperature profiles of turnip tissue. J. Food Process Eng. 22, 41–54 (1999)
T. Tzedakis, R. Basseguy, M. Comtat, Voltammetric and coulometric techniques to estimate the electrochemical reaction rate during ohmic sterilisation. J. Appl. Electrochem. 29, 821–828 (1999)
B. Amsden, N. Turner, Diffusion characteristics of calcium alginate gels. Biotechnol. Bioeng. 65(5), 605–610 (1999)
S. Neiser, K.I. Draget, O. Smidsrod, Interactions in bovine serum albumin-calcium alginate gel systems. Food hydrocolloids 13, 445–458 (1999)
S. Odake, K. Hatae, A. Shimada, S. Iibuchi, Apparent diffusion coefficient of sodium-chloride in cubical agar-gel. Agric. Biol. Chem. 54(11), 2811–2817 (1990)
J.P. Gong, N. Komatsu, T. Nitta, Y. Osada, Electrical conductance of polyelectrolyte gels. J. Phys. Chem. B 101, 740–745 (1997)
K. Samprovalaki, P.T. Robbins, M. Grammatika, P.J. Fryer, A study of diffusion of dyes in model foods using a visual method. J. Food Eng. (under review)