Nội dung được dịch bởi AI, chỉ mang tính chất tham khảo
Ô nhiễm thực phẩm chiên bởi este axit béo 3-monochloropropane-1,2-diol trong quá trình chiên
Tóm tắt
Trong nghiên cứu này, các loại thực phẩm khác nhau bao gồm chuối, khoai tây, sắn, hành, tỏi, ngô ngọt, bánh gạo và bánh thịt bò đã được điều tra liên quan đến khả năng hình thành nội sinh của este axit béo 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD liên kết) và sự mang theo của các chất ô nhiễm này từ dầu do sự hấp thụ chất béo trong quá trình chiên. Để thực hiện nghiên cứu, các mẫu thực phẩm đã được chiên trong hai loại dầu khác nhau và 3-MCPD liên kết được xác định bằng phương pháp gián tiếp dựa trên transesterification axit và phân tích sắc ký khí kết hợp với khối phổ. Các hợp chất này không được phát hiện trong thực phẩm chiên khi sử dụng dầu bắp có mức độ 3-MCPD liên kết không đáng kể (<0.05 mg kg−1), cho thấy không có hình thành nội sinh trong quá trình chiên. Mặt khác, khi cùng các loại thực phẩm này được chiên trong dầu cọ có chứa 1.64 mg kg−1 của 3-MCPD liên kết, nồng độ trung bình dao động từ 0.12 đến 0.25 mg kg−1, cho thấy sự mang theo rõ ràng của các chất ô nhiễm. Trong trường hợp này, một mối tương quan tốt đã được quan sát giữa mức độ các hợp chất trong các mẫu chiên và sự mất nước/sự hấp thụ chất béo.
Từ khóa
#3-MCPD #thực phẩm chiên #ô nhiễm #dầu ăn #transesterification #sắc ký khí #khối phổTài liệu tham khảo
Zelinková Z, Svejkovská B, Velíšek J, Doleža M (2006) Fatty acid esters of 3-chloropropane-1,2-diol in edible oils. Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess 23:1290–1298
Kuhlmann J (2011) Determination of bound 2,3-epoxy-1-propanol (glycidol) and bound monochloropropanediol (MCPD) in refined oils. Eur J Lipid Sci Technol 113:335–344
MacMahon S, Begley TH, Diachenko GW (2013) Occurrence of 3-MCPD and glycidyl esters in edible oils in the United States. Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess 30:2081–2092
Arisseto AP, Marcolino PFC, Vicente E (2014) Determination of 3-monochloropropane-1,2-diol fatty acid esters in Brazilian vegetable oils and fats by an in-house validated method. Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess 31:1385–1392
Franke K, Strijowski U, Fleck G, Pudel F (2009) Influence of chemical refining process and oil type on bound 3-chloro-1,2-propanediol contents in palm oil and rapeseed oil. LWT—food. Sci Technol 42:1751–1754
Hrncirik K, Van Duijn G (2011) An initial study on the formation of 3-MCPD esters during oil refining. Eur J Lipid Sci Technol 113:374–379
Ermacora A, Hrncirik K (2014) Influence of oil composition on the formation of fatty acid esters of 2-chloropropane-1,3-diol (2-MCPD) and 3-chloropropane-1,2-diol (3-MCPD) under conditions simulating oil refining. Food Chem 161:383–389
Ramli MR, Siew WL, Ibrahim NA, Kuntom A, Abd Razak RA (2015) Other factors to consider in the formation of chloropropandiol fatty esters in oil processes. Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess 32:817–824
IARC (2012) Monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans 101:349–374
FAO/WHO (2002) Safety evaluation of certain food additives and contaminants: 3-chloro-1,2-propanediol. WHO Food Addit Ser 48:401–438
FAO/WHO (2007) Safety evaluation of certain food additives and contaminants: 3-chloro-1,2-propanediol. WHO Food Addit Ser 58:239–267
EFSA (2016) Risks for human health related to the presence of 3- and 2-monochloropropanediol (MCPD), and their fatty acid esters, and glycidyl fatty acid esters in food. EFSA J 14:4426
Zelinková Z, Doležal M, Velíšek J (2009) 3-Chloropropane-1,2-diol fatty acid esters in potato products. Czech J Food Sci 27:S421–S424
Ilko V, Zelinková Z, Doležal M, Velíšek J (2011) 3-Chloropropane-1,2-diol fatty acid esters in potato products. Czech J Food Sci 29:411–419
Merkle S, Karl H, Fritsche J (2014) Development of an analytical method for the determination of 2- and 3-MCPD fatty acid esters in fish and fish products. Paper presented at 12th Euro Fed Lipid Congress “Oils, Fats and Lipids: From Lipodomics to Industrial Innovation”, 14–17 September 2014. Montpellier, France. http://www.hsfs.org/download/FSMA2014/P1_Merkle_FSMA-2014.pdf. Accessed 17 Jan 2017
Arisseto AP, Marcolino PFC, Vicente E (2015) 3-Monochloropropane-1,2-diol fatty acid esters in commercial deep-fat fried foods. Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess 32:1431–1435
Weisshaar R (2011) Fatty acid esters of 3-MCPD: overview of occurrence and exposure estimates. Eur J Lipid Sci Technol 113:304–308
Dingel A, Matissek R (2015) Esters of 3-monochloropropane-1,2-diol and glycidol: no formation by deep frying during large-scale production of potato crisps. Eur Food Res Technol 241:719–723
Zenebon O, Pascuet NS (2005) Métodos físico-químicos para análise de alimentos. Instituto Adolfo Lutz, São Paulo
Horwitz W, JR Latimer, George W (2012) Official methods of analysis of the association of official analytical chemists. AOAC, Maryland
Svejkovská B, Novotny O, Divinová V, Réblová Z, Doležal M, Velíšek J (2004) Esters of 3-chloropropane-1,2-diol in foodstuffs. Czech J Food Sci 22:190–196
Doležal M, Chaloupská M, Divinová V, Svejkovská B, Velíšek J (2005) Occurrence of 3-chloropropane-1,2-diol and its esters in coffee. Eur Food Res Technol 221:221–225
Mogol BA, Pye C, Anderson W, Crews C, Gökmen V (2014) Formation of monochloropropane-1,2-diol and its esters in biscuits during baking. J Agric Food Chem 62:7297–7301
Özdikicierler O, Yemisçioglu F, Gümüskesen AS (2016) Effects of process parameters on 3-MCPD and glycidyl ester formation during steam distillation of olive oil and olive pomace oil. Eur Food Res Technol 242:805–813
Svejkovská B, Doležal M, Velíšek J (2006) Formation and decomposition of 3-chloropropane-1,2-diol esters in models simulating processed foods. Czech J Food Sci 24:172–179
Mellema M (2003) Mechanisms and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods. Trends Food Sci Technol 14:364–373
Ziaiifar AM, Achir N, Courtois F, Trezzani I, Trystram G (2008) Review of mechanisms, conditions, and factors involved in the oil uptake phenomenon during the deep fat frying process. Int J Food Sci Technol 43:1410–1423
Gamble MH, Rice P, Selman D (1987) Relationship between oil uptake and moisture loss during frying of potato slices from cv. Record UK tubers. Int J Food Sci Technol 22:233–241
Alam T, Takhar PS (2016) Microstructural characterization of fried potato disks using X-ray micro computed tomography. J Food Sci 81:E651–E664
Diaz A, Trystam G, Vitrac O, Dufour D, Raoult-Wack AL (1999) Kinetics of moisture loss and fat absorption during frying for different varieties of plantain. J Sci Food Agric 79:291–299