So sánh Thành phần Hóa học và Vấn đề An toàn trong Sản phẩm Trứng Cá: Ứng dụng Hóa học Định lượng vào Dữ liệu Hóa học
Tóm tắt
Các trứng cá đã qua chế biến đang ngày càng trở nên quan trọng trong thị trường thực phẩm hiện đại, thường xuyên được sử dụng như một thành phần trong chế biến thực phẩm và như là các sản phẩm thay thế cho cá hồi. Trong nghiên cứu này, chúng tôi đã xác định các vấn đề về chất lượng, khả năng truy xuất nguồn gốc và an toàn liên quan đến các sản phẩm trứng cá đã qua chế biến từ các loài khác nhau. Kết quả thu được cho phép phân biệt trứng có nguồn gốc từ các loài cá khác nhau và phân loại giữa trứng cá và các mẫu cá hồi thu được từ bốn loài cá tầm khác nhau. Chúng tôi nhận thấy trứng có xu hướng nhóm theo thói quen sinh thái và sinh sản của các loài cá. Chúng tôi đã nêu bật sự khác biệt giữa trứng có nguồn gốc từ cá nuôi và cá nước ngọt, được làm giàu n6 axit béo không bão hòa đa (PUFAs), và tất cả các trứng khác, trong đó n3 PUFAs chiếm ưu thế. Ngoài ra, chúng tôi đã đánh giá trứng cá đã qua chế biến từ góc độ an toàn thực phẩm, kết hợp phân tích vi sinh học với việc xác định các axit hữu cơ, được sử dụng trong một số sản phẩm như là các chất bảo quản được phép. Đặc điểm vi sinh đã chứng minh mức độ vệ sinh chung tốt cho những sản phẩm này. Việc xác định các axit hữu cơ cho thấy giá trị đạt yêu cầu theo quy định của Liên minh Châu Âu (EU) trong hầu hết các mẫu; trong một số trường hợp, chúng tôi phát hiện sự không khớp giữa các axit hữu cơ được phát hiện và những gì đã được ghi trên nhãn. Các trứng cá đã qua chế biến có thể coi là một sản phẩm an toàn có thể cung cấp cho chế độ dinh dưỡng của con người một hàm lượng quý giá của các axit béo thiết yếu.
Từ khóa
Tài liệu tham khảo
Shirai, 2006, Analysis of lipid classes and the fatty acid composition of the salted fish roe food products, Ikura, Tarako, Tobiko and Kazunoko, Food Chem., 94, 61, 10.1016/j.foodchem.2004.10.050
Bledsoe, 2003, Caviars and Fish Roe Products, Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 43, 317, 10.1080/10408690390826545
Codex Alimentarius (2010). Guidelines on Nutrition Labelling CAC/GL 2-1985 as Last Amended 2010, FAO. Joint FAO/WHO Food Standards Programme, Secretariat of the Codex Alimentarius Commission.
Bronzi, 2014, Present and future sturgeon and caviar production and marketing: A global market overview, J. Appl. Ichthyol., 30, 1536, 10.1111/jai.12628
Bronzi, 2019, Sturgeon meat and caviar production: Global update 2017, J. Appl. Ichthyol., 35, 257, 10.1111/jai.13870
Sicuro, 2019, The future of caviar production on the light of social changes: A new dawn for caviar?, Rev. Aquac., 11, 204, 10.1111/raq.12235
Monfort, M.C. (2002). Fish Roe in Europe: Supply and Demand Conditions, FAO. FAO/GLOBEFISH Research Programme.
Shin, 2007, Effect of Water Phase Salt Content and Storage Temperature on Listeria monocytogenes Survival in Chum Salmon (Oncorhynchus keta) Roe and Caviar (Ikura), J. Food Sci., 72, M160, 10.1111/j.1750-3841.2007.00385.x
Vilhelmsson, 1997, The state of enzyme biotechnology in the fish processing industry, Trends Food Sci. Technol., 8, 266, 10.1016/S0924-2244(97)01057-1
Fernandes, 2016, Enzymes in Fish and Seafood Processing, Front. Bioeng. Biotechnol., 4, 59, 10.3389/fbioe.2016.00059
Johannesson, J. (2006). Lumpfish Caviar-from Vessel to Consumer, Food and Agriculture Organization of the United Nations. FAO Fisheries Technical Paper.
2015, Chromatographic methods for determination of carbohydrates and organic acids in foods of animal origin, Compr. Rev. Food Sci. Food Saf., 14, 586, 10.1111/1541-4337.12148
Defernez, 1997, The use and misuse of chemometrics for treating classification problems, TrAC Trends Anal. Chem., 16, 216, 10.1016/S0165-9936(97)00015-0
Association of Official Analytical Chemists (1996). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, Association of Official Analytical Chemists.
Folch, 1957, A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues, J. Biol. Chem., 226, 497, 10.1016/S0021-9258(18)64849-5
Christie, W.W. (2003). Preparation of Derivatives of Fatty Acid. Lipid Analysis Isolation, Separation, Identification and Structural Analysis of Lipids, The Oily Press.
International Organization for Standardization (ISO) (2013). Microbiology of the Food Chain—Horizontal Method for the Enumeration of Microorganisms—Part 1: Colony Count at 30 Degrees by the Pour Plate Technique, ISO. ISO 4833-1:2013.
International Organization for Standardization (ISO) (1998). Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs—Horizontal Methods for the Enumeration of Mesophilic Lactic Acid Bacteria—Colony-Count Technique at 30 Degrees C, ISO. ISO 15214:1998.
International Organization for Standardization (ISO) (2004). Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs—Horizontal Methods for the Detection and Enumeration of Enterobacteriaceae—Part 2: Colony-Count Method, ISO. ISO 21528-2:2004.
International Organization for Standardization (ISO) (2008). Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs—Horizontal Methods for the Enumeration of Yeasts and Moulds—Part 1: Colony Count Technique in Products with Water Activity Greater than 0, 95, ISO. ISO 21527-1:2008.
International Organization for Standardization (ISO) (2018). Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs—Horizontal Method for the Enumeration of Coagulase-Positive Staphylococci (Staphylococcus Aureus and Other Species)—Part 1: Technique Using Baird-Parker Agar Medium AMENDMENT 2: Inclusion of an Alternative Confirmation Test Using RPFA Stab Method, ISO.
Association Française de Normalisation (AFNOR) (1998). Detection of Listeria Monocytogenes and Listeria spp. AFNOR BRD 07/04–09/98, AFNOR.
Tirloni, 2019, Predicting growth of Listeria monocytogenes in fresh ricotta, Food Microbiol., 78, 123, 10.1016/j.fm.2018.10.004
European Medicines Agency (1995). Validation of Analytical Procedures: Note for Guidance on Validation of Analytical Procedures: Text and Methodology (CPMP/ICH/381/95), European Medicines Agency.
Arunsingkharat, 2014, Validation of a HPLC Method for the Determination of Benzoic Acid and Sorbic Acid in Noodles, Chiang Mai J. Sci., 41, 370
Scano, 2010, Multivariate fatty acid and fatty alcohol profile of mullet bottarga, Eur. J. Lipid Sci. Technol., 112, 1369, 10.1002/ejlt.201000321
Borella, 2016, La qualità del caviale prodotto da storioni allevati in Italia, Ind. Aliment., 565, 3
Lopez, A., Vasconi, M., Bellagamba, F., Mentasti, T., and Moretti, V.M. (2020). Sturgeon meat and caviar quality from different cultured species. Fishes, 5.
Duarte, 1989, To produce many small or few large eggs: A size-independent reproductive tactic of fish, Oecologia, 80, 401, 10.1007/BF00379043
Tocher, 1984, Analyses of lipids and fatty acids in ripe roes of some Northwest European marine fish, Lipids, 19, 492, 10.1007/BF02534481
Basby, 1998, Chemical composition of fresh and salted lumpfish (Cyclopterus lumpus) roe, Aquat. Food Prod. Technol., 7, 7, 10.1300/J030v07n04_03
Kalogeropoulos, 2012, Screening of macro-and bioactive microconstituents of commercial finfish and sea urchin eggs, LWT-Food Sci. Technol., 4, 525, 10.1016/j.lwt.2011.11.014
Kaitaranta, 1979, Proximate composition of fish roe in relation to maturity, Can. Inst. Food Sci. Technol. J., 12, 186, 10.1016/S0315-5463(79)73133-6
Linder, 2008, Characterization of the lipid fractions obtained by proteolytic and chemical extractions from rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) roe, Process Biochem., 43, 376, 10.1016/j.procbio.2008.01.011
Schubring, 2004, Differential scanning calorimetric (DSC) measurements on the roe of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss): Influence of maturation and technological treatment, Thermochim. Acta, 415, 89, 10.1016/j.tca.2003.09.020
Coban, 2010, The chemical and sensorial changes in rainbow trout caviar salted in different ratios during storage, Fish. Sci., 76, 879, 10.1007/s12562-010-0279-6
Kaitaranta, 1981, Total lipids and lipid classes of fish roe, Comp. Biochem. Physiol. Part B Comp. Biochem., 69, 725, 10.1016/0305-0491(81)90376-X
Chiou, 1989, Purification and properties of an aminopeptidase from Alaska pollack, Theragra chalcogramma, roe, J. Biochem., 105, 505, 10.1093/oxfordjournals.jbchem.a122696
Johnson, 2017, Uptake and selective partitioning of dietary lipids to ovarian and muscle tissue of maturing female coho salmon, Oncorhynchus kisutch, during secondary oocyte growth, Comp. Biochem. Physiol., 208–209, 7, 10.1016/j.cbpb.2017.03.005
Zhu, 2019, The migration of docosahexenoic acid (DHA) to the developing ovary of female zebrafish (Danio rerio), Comp. Biochem. Physiol.-Part A Mol. Integr. Physiol., 233, 97, 10.1016/j.cbpa.2019.04.005
Tocher, 2003, Metabolism and Functions of lipids and fatty acids in teleost fish, Rev. Fish. Sci., 11, 107, 10.1080/713610925
Turchini, 2009, Fish oil replacement in finfish nutrition, Rev. Aquac., 1, 10, 10.1111/j.1753-5131.2008.01001.x
Saliu, 2017, Lipid classes and fatty acids composition of the roe of wild Silurus glanis from subalpine freshwater, Food Chem., 232, 163, 10.1016/j.foodchem.2017.04.009
Izquierdo, 1996, Essential fatty acid requirements of cultured marine fish larvae, Aquac. Nutr., 2, 183, 10.1111/j.1365-2095.1996.tb00058.x
Cyprian, 2017, Influence of lipid content and packaging methods on the quality of dried capelin (Mallotus villosus) during storage, J. Food Sci. Technol., 54, 293, 10.1007/s13197-016-2462-y
Walther, B.T., and Fyhn, H.J. (1991). Fatty Acid Composition of Unfed and Growing Cod Larvae, Gadus Morhua L., Feeding on Natural Plankton in Large Enclosures, Univ. of Bergen. Physiological and Biochemical Aspects of Fish Development.
Qin, 2016, Feeding Habits and Trophic Levels of Pacific Salmon (Oncorhynchus spp.) in the North Pacific Ocean, North Pac. Anadromous Fish Comm. Bull. No, 6, 469, 10.23849/npafcb6/469.481
Caredda, 2018, Physico-chemical, colorimetric, rheological parameters and chemometric discrimination of the origin of Mugil cephalus’ roes during the manufacturing process of Bottarga, Food Res. Int., 108, 128, 10.1016/j.foodres.2018.03.039
Trattner, 2011, Effect of processing on amine formation and the lipid profile of cod (Gadus morhua) roe, Food Chem., 129, 716, 10.1016/j.foodchem.2011.05.010
European Commission (2005). Commission Regulation
(EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs. Off. J. Eur. Union, 338, 1-26.
Miya, 2010, Risk of Listeria monocytogenes contamination of raw ready-to-eat seafood products available at retail outlets in Japan, Appl. Environ. Microbiol., 76, 3383, 10.1128/AEM.01456-09
Handa, 2005, Incidence of Listeria monocytogenes in raw seafood products in Japanese retail stores, J. Food Prot., 68, 411, 10.4315/0362-028X-68.2.411
Olafsdottir, 2005, Prediction of microbial and sensory quality of cold smoked Atlantic salmon (Salmo salar) by Electronic Nose, J. Food Sci., 70, 563, 10.1111/j.1365-2621.2005.tb08330.x
Oeleker, 2015, Microbiological and chemical investigation of caviar at retail, J. für Verbrauch. und Lebensm., 10, 35, 10.1007/s00003-015-1002-4
Altug, 2003, Microbiological analysis of caviar from Russia and Iran, Food Microbiol., 20, 83, 10.1016/S0740-0020(02)00090-4
Himelbloom, 1998, Microbial evaluation of Alaska salmon caviar, J. Food Protection. G, 1, 626, 10.4315/0362-028X-61.5.626
(2011). European Commission. Commission Regulation (EU) No 1129/2011 of 11 November 2011 amending Annex II to Regulation (EC) N 1333/2008 of the European Parliament and of the Council by establishing a Union list of food additives. Off. J. Eur. Union, 295, 11–12.