Nội dung được dịch bởi AI, chỉ mang tính chất tham khảo
Sự thay đổi nồng độ của dioxin và các PCB giống dioxin trong quá trình chế biến cá
Tóm tắt
Cá, cùng với thịt và sản phẩm từ sữa, chủ yếu góp phần vào sự phơi nhiễm của con người với dioxin và PCB giống dioxin. Nồng độ chất ô nhiễm trong cá chủ yếu được xác định ở phần có thể ăn được của nguyên liệu thô. Ở Đức, cá không được tiêu thụ sống mà được chế biến công nghiệp thành nhiều sản phẩm khác nhau và được nấu, chiên hoặc chiên ngập dầu ở gia đình. Để nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình chế biến đến nồng độ chất ô nhiễm, sự thay đổi của dioxin và một phần của PCB giống dioxin đã được theo dõi trong quá trình đóng hộp fillet cá trích, xông khói nóng fillet cá thu và món cắt cá bơn Greenland, cũng như trong quá trình ướp đường của cá trích đã được bỏ đầu. Quá trình xông khói nóng và ướp đường cá trích đã dẫn đến sự gia tăng hàm lượng dioxin trong phần có thể ăn của sản phẩm cuối cùng. Sự gia tăng này liên quan đến sự mất nước trong quá trình chế biến trong khi chất béo và do đó dioxin ưa lipid vẫn còn trong thịt. Đối với quá trình ướp đường, cũng đã theo dõi sự thay đổi của nồng độ PCB giống dioxin và hiệu ứng tương tự cũng được quan sát. Ngược lại, quá trình sản xuất fillet cá trích đóng hộp trong nước sốt cà chua dẫn đến hiện tượng “pha loãng” hàm lượng dioxin do sự bổ sung của nước sốt.
Từ khóa
#dioxin #PCB giống dioxin #chế biến cá #ô nhiễm thực phẩm #an toàn thực phẩmTài liệu tham khảo
Commission regulation (EC) No 1881/2006. Official Journal of the European Union L364, 16.3.2001, pp 5–24
Commission regulation (EC) No 199/2006. Official Journal of the European Union L32, 4.2.2006, pp 34–38
Biegler P (1950) Der Fisch (Band V). Baader, Lübeck pp 75–156
Stefansson G, Nielsen HH, Skara T, Schubring R, Oehlenschläger J, Luten J, Derrick S, Gudmundsdottir G (2000) J Sci Food Agric 80:1319–1324
Knøchel S, Huss HH (1984) J Food Technol 19:203–213
Zabik ME, Zabik MJ (1996) Food Technol 5:225–229
Santerre CR, Ingram R, Xu DH, Lewis GW, Lane LG (2000) J Food Prot 63:763–767
Karl H (2000) Inf Fischwirtsch Fischereiforsch 47:52–57
Zabik ME, Booren A, Zabik MJ, Welch R, Humphrey H (1996) Food Chem 55:231–239
Schecter A, Dellarco M, Päpke O, Olson J (1998) Chemosphere 37:1723–1730
Karl H, Ruoff U, Blüthgen A (2002) Chemosphere 49:765–773
Karl H, Ruoff U (2007) Chemosphere 67:S90–S95
Molina L, Cabes M, Diaz-Ferrero J, Coll M, Marti R, Broto-Puig F, Comellas L, Rodriguez-Larena MC (2000) Chemosphere 40:921–927
Oehlenschläger J (1986) Inf Fischwirtsch 33:188–190
Stone D (2006) Bull Environ Contam Toxicol 76:148–154
Aune W, Bjerselius R, Atuma S, Larrson L, Bergh A, Damerud PO, Anderson A, Arrhenius F, Bergek S, Tyskind M, Glynn A (2003) Organohalogen Compd 62:193–196
Horner WFA (1997) Canning of fish and fish products. In: Hall GM (ed) Fish processing technology. Blackie, London, pp 119–158
Tülsner M (1978) Lebensmittelind 25:169–173
Karl H, Schreiber W (1990) Dtsch Lebensm-Rundsch 86:286–288