Sự thay đổi về tính chất vật lý, hóa học và khả năng bảo quản của thịt bò thượng hạng được ướp khô sử dụng hệ thống làm lạnh điện trường

Foods - Tập 11 Số 11 - Trang 1539
Kyu-Min Kang1, Sol-Hee Lee1, Hack-Youn Kim1
1Department of Animal Resources Science, Kongju National University, Yesan 32439, Chungnam, Korea

Tóm tắt

Mục tiêu của nghiên cứu này là xác định thời gian ướp khô thịt thăn bò trong hệ thống làm lạnh điện trường. Thịt thăn bò (tiêu chuẩn chất lượng Hàn Quốc cấp 2) được ướp khô ở nhiệt độ 0, −1 và −2 °C trong hệ thống làm lạnh điện trường (vận tốc không khí, 5 ± 2 m/s) và quá trình ướp ngừng lại khi giá trị tổng số vi khuẩn (TPC) đạt 7 log CFU/g. Các mẫu được kiểm tra bằng cách đo hiệu suất ướp, hiệu suất tỉa, pH, màu sắc, khả năng giữ nước (WHC), hiệu suất nấu, lực xé, tổng số vi khuẩn (TPC), các chất phản ứng với axit 2-thiobarbituric (TBARS) và nitơ cơ bản bay hơi (VBN). Kết quả cho thấy hiệu suất ướp, hiệu suất tỉa, độ đỏ, độ vàng và độ sắc giảm khi thời gian ướp khô tăng lên. Ngược lại, pH, độ sáng, góc màu, WHC và hiệu suất nấu tăng khi thời gian ướp khô tăng. Trong lực xé, giá trị thấp nhất đạt được ở tuần thứ tư tại tất cả các nhiệt độ. Kết quả TPC, TBARS và VBN đều tăng theo thời gian ướp, trong đó VBN ở tuần thứ 6 tại nhiệt độ 0 °C và tuần thứ 9 tại −1 °C vượt quá giá trị tiêu chuẩn (20 mg/100 g), trong khi nhiệt độ ướp khô có tác động đến các đặc tính vật lý hóa học và khả năng bảo quản, với nhiệt độ thấp hơn cho thấy tốc độ tiến triển chậm hơn. Do đó, việc ướp khô trong hệ thống làm lạnh điện trường có thể được sử dụng tối đa trong 4 tuần tại 0 °C, 8 tuần tại −1 °C và 10 tuần tại −2 °C. Tuy nhiên, xét về các đặc tính vật lý hóa học, 4 tuần ở mỗi nhiệt độ là phù hợp để sản xuất thịt bò thăn ướp khô mềm.

Từ khóa


Tài liệu tham khảo

Cho, 2021, Analysis of the impact of beef grading system reform on the price of premium Hanwoobeef, Korean J. Agric. Manag. Policy., 48, 279, 10.30805/KJAMP.2021.48.2.279

Lee, 2017, Value-addition of low-marbled beef by dry aging, Food Sci. Anim. Resour. Ind., 6, 72

Cho, 2012, Effects of different additives on the growth performance and carcass characteristics of Holstein steers, J. Life Sci., 22, 161, 10.5352/JLS.2012.22.2.161

Kim, 2018, Study on index factor and processing quality of low-fat and non-preferred parts of Hanwoo and Holstein, Korean J. Food Cook Sci., 34, 1, 10.9724/kfcs.2018.34.1.1

Choe, 2017, Effects of dry aging on physicochemical properties of beef cattle loins, Korean J. Food Sci. Technol., 49, 158, 10.9721/KJFST.2017.49.2.158

Nam, 2017, The direction of development of the beef industry according to the recent consumption trend, J. Korea Dairy Beef., 37, 124

Obuz, 2014, Effects of blade tenderization, aging method and aging time on meat quality characteristics of Longissimus lumborum steaks from cull Holstein cows, Meat Sci., 96, 1227, 10.1016/j.meatsci.2013.11.015

Marino, 2013, Proteolytic pattern of myofibrillar protein and meat tenderness as affected by breed and aging time, Meat Sci., 95, 281, 10.1016/j.meatsci.2013.04.009

Dashdorj, 2016, Dry aging of beef; review, J. Anim. Sci. Technol., 58, 1

Park, 2020, Electric field induced super-cooling system for long term dry-aged beef loin, Food Sci. Anim. Resour., 40, 286, 10.5851/kosfa.2020.e14

Lagerstedt, 2008, Effect of freezing on sensory quality, shear force and water loss in beef M. longissimus dorsi, Meat Sci., 80, 457, 10.1016/j.meatsci.2008.01.009

Hamdami, 2019, Evaluation of the static electric field effects on freezing parameters of some food systems, Int. J. Refrig., 99, 30, 10.1016/j.ijrefrig.2018.12.011

Hu, 2020, Effects of the combination of moderate electric field and high-oxygen modified atmosphere packaging on pork meat quality during chill storage, J. Food Process Preserv., 44, e14299, 10.1111/jfpp.14299

Khan, 2018, Quality and nutritional minerals in chicken breast muscle treated with low and high pulsed electric fields, Food Bioprocess Technol., 11, 122, 10.1007/s11947-017-1997-x

Bhat, 2019, Current and future prospects for the use of pulsed electric field in the meat industry, Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 59, 1660, 10.1080/10408398.2018.1425825

Hwang, 2015, Status and perspective of dried aging beef, Food Sci. Anim. Resour. Ind., 4, 23

Berger, 2018, Dry-aging improves meat quality attributes of grass-fed beef loins, Meat Sci., 145, 285, 10.1016/j.meatsci.2018.07.004

Grau, 1953, Eine einfache methode zur bestimmung der wasserbindung im muskel, Naturwissenschaften, 40, 29, 10.1007/BF00595734

Park, S.Y., and Kim, H.Y. (2021). Effects of marketing ages on the physicochemical properties and sensory aspects of cured broiler chicken breast meat. Foods, 10.

Witte, 1970, A new extraction method for determining 2-thiobarbituric acid values of pork and beef during storage, J. Food Sci., 35, 582, 10.1111/j.1365-2621.1970.tb04815.x

Choi, 2018, Effects of deep freezing temperature for long-term storage on quality characteristics and freshness of lamb meat, Korean J. Food Sci. Anim. Resour., 38, 959, 10.5851/kosfa.2018.e28

DeGeer, 2009, Effects of dry aging of bone-in and boneless strip loins using two aging processes for two aging times, Meat Sci., 83, 768, 10.1016/j.meatsci.2009.08.017

Cho, 2018, Comparison of drying yield, meat quality, oxidation stability and sensory properties of bone-in shell loin cut by different dry-aging conditions, Korean J. Food Sci. Anim. Resour., 38, 1131, 10.5851/kosfa.2018.e52

Francisco, 2020, Effects of freezing and thawing on microbiological and physical-chemical properties of dry-aged beef, Meat Sci., 161, 108003, 10.1016/j.meatsci.2019.108003

Shi, Y., Zhang, W., and Zhou, G. (2020). Effects of different moisture-permeable packaging on the quality of aging beef compared with wet aging and dry aging. Foods, 9.

Carne, 2015, Effect of pulsed electric field treatment on the eating and keeping qualities of cold-boned beef loins: Impact of initial pH and fibre orientation, Food Bioprocess Technol., 8, 1355, 10.1007/s11947-015-1498-8

Colle, 2015, Influence of extended aging on beef quality characteristics and sensory perception of steaks from the gluteus medius and longissimus lumborum, Meat Sci., 110, 32, 10.1016/j.meatsci.2015.06.013

Hughes, 2020, Meat color is determined not only by chromatic heme pigments but also by the physical structure and achromatic light scattering properties of the muscle, Compr. Rev. Food Sci. Food Saf., 19, 44, 10.1111/1541-4337.12509

Ribeiro, 2021, Ultimate pH effects on dry-aged beef quality, Meat Sci., 172, 108365, 10.1016/j.meatsci.2020.108365

Kim, 2019, Physicochemical and sensory characteristics of commercial, frozen, dry, and wet-aged Hanwoo sirloins, Asian Australas. J. Anim. Sci., 32, 1621, 10.5713/ajas.18.0610

Maggiolino, A., Sgarro, M.F., Natrella, G., Lorenzo, J.M., Colucci, A., Faccia, M., and De Palo, P. (2021). Dry aged beef steaks: Effect of dietary supplementation with Pinus taeda hydrolyzed lignin on sensory profile, colorimetric and oxidative stability. Foods., 10.

Schaefer, 2008, Use of digital images to estimate CIE color coordinates of beef, Food Res. Int., 41, 380, 10.1016/j.foodres.2008.01.002

Mashau, M.E., Ramatsetse, K.E., and Ramashia, S.E. (2021). Effects of adding Moringa oleifera leaves powder on the nutritional properties, lipid oxidation and microbial growth in ground beef during cold storage. Appl. Sci., 11.

Kim, 2020, Comparative effects of dry-aging and wet-aging on physicochemical properties and digestibility of Hanwoo beef, Asian Australas. J. Anim. Sci., 33, 501, 10.5713/ajas.19.0031

Toldra, F. (2017). The eating quality of meat—IV water-holding capacity and juiciness. Lawrie’s Meat Science, Woodhead Publishing.

Farouk, M.M., Mustafa, N.M., Wu, G., Stuart, A.D., Dobbie, P.M., and Krsinic, G. (2010, January 15–20). Meat ageing improvement in water holding: A biophysical process. Proceedings of the 56th ICoMST, Seoul, Korea.

2021, Cooking loss in retail beef cuts: The effect of muscle type, sex, ageing, pH, salt and cooking method, Meat Sci., 171, 108270, 10.1016/j.meatsci.2020.108270

Straadt, 2007, Aging-induced changes in microstructure and water distribution in fresh and cooked pork in relation to water-holding capacity and cooking loss—A combined confocal laser scanning microscopy (CLSM) and low-field nuclear magnetic resonance relaxation study, Meat Sci., 75, 687, 10.1016/j.meatsci.2006.09.019

Vaskoska, R., Ha, M., Naqvi, Z.B., White, J.D., and Warner, R.D. (2020). Muscle, ageing and temperature influence the changes in texture, cooking loss and shrinkage of cooked beef. Foods, 9.

Oh, 2019, Electrical resistance and mold distribution on beef surface as indicators of dry aging, J. Food Process Eng., 42, e13122, 10.1111/jfpe.13122

Vossen, 2021, Influence of aging time, temperature and relative humidity on the sensory quality of dry-aged Belgian Blue beef, Meat Sci., 183, 108659, 10.1016/j.meatsci.2021.108659

Capouya, 2020, A survey of microbial communities on dry-aged beef in commercial meat processing facilities, Meat Muscle Biol., 4, 1, 10.22175/mmb.10373

Ryu, S., Shin, M., Cho, S., Hwang, I., Kim, Y., and Oh, S. (2020). Molecular characterization of microbial and fungal communities on dry-aged beef of Hanwoo using metagenomic analysis. Foods., 9.

Hwang, 2020, Effects of high pressure in combination with the type of aging on the eating quality and biochemical changes in pork loin, Meat Sci., 162, 108028, 10.1016/j.meatsci.2019.108028

Choe, 2018, Storage stability of dry-aged beef: The effects of the packaging method and storage temperature, Korean J. Agric. Sci., 45, 211

Passetti, 2020, Sensorial, color, lipid oxidation, and visual acceptability of dry-aged beef from young bulls with different fat thickness, Anim. Sci. J., 91, e13498, 10.1111/asj.13498

Kim, 2019, Storage stability of vacuum-packaged dry-aged beef during refrigeration at 4 °C, Food Sci. Anim. Resour., 39, 266, 10.5851/kosfa.2019.e21

Ribeiro, 2021, Color and lipid stability of dry aged beef during retail display, Meat Sci., 171, 108274, 10.1016/j.meatsci.2020.108274

Sujiwo, 2019, Relationship between quality and freshness traits and torrymeter value of beef loin during cold storage, Meat Sci., 149, 120, 10.1016/j.meatsci.2018.11.017

Byun, 2003, Comparison of indicators of microbial quality of meat during aerobic cold storage, J. Food Prot., 66, 1733, 10.4315/0362-028X-66.9.1733

Lee, 2021, Deep freezing to maintain the freshness of pork loin during long-term storage, Food Sci. Biotechnol., 30, 701, 10.1007/s10068-021-00896-x

An, 2020, Storage stability of raw beef, dry-aging beef, and wet-aging beef at refrigeration temperature, J. Food Hyg. Saf., 35, 170, 10.13103/JFHS.2020.35.2.170

Thông tin
Thông tin xuất bản

Foods

Tập 11 Số 11

1539

Thông tin tác giả