Chất chống oxy hóa trong hạt kiều mạch đã qua xử lý nhiệt

Molecular Nutrition and Food Research - Tập 50 Số 9 - Trang 824-832 - 2006
Henryk Zieliński1, Anna Michalska2, Mariusz K. Piskuła2, Halina Kozłowska2
1Division of Food Science, Institute of Animal Reproduction and Food Research of Polish Academy of Sciences, Olsztyn, Poland. [email protected]
2Division of Food Science, Institute of Animal Reproduction and Food Research of Polish Academy of Sciences, Olsztyn, Poland. Fax: +48‐89‐5240124

Tóm tắt

Tóm tắt

Các hạt kiều mạch (Fagopyrum esculentum Moench L.) được xay vỏ và sau đó, sau khi nghiền, được ép đùn trên máy ép đùn trục vít đôi xoay ngược với các nhiệt độ của thùng khác nhau: 120, 160 và 200°C. Sau quá trình nấu ăn bằng cách ép đùn, các hợp chất sau đây đã được phân tích: axit phenolic tự do và liên hợp, polyphenol tổng (TPC), tocopherol (T) và tocotrienol (T3), phosphate inositol (IP), glutathione giảm (GSH), và melatonin (MLT). Khả năng chống oxy hóa và hoạt tính giống enzym superoxide dismutase (hoạt tính SOD giống) được xác định trong nhân và sản phẩm ép đùn. Quá trình ép đùn đã gây ra sự giảm đáng kể ở tất cả các hợp chất được thử nghiệm, ngoại trừ axit phenolic. Nội dung của IP giảm 13%, GSH giảm 42%, và T + T3 giảm 62%. Mức độ MLT và TPC thấp hơn gấp ba lần được ghi nhận, trong khi hoạt tính giống SOD mất hẳn so với vật liệu chưa ép đùn. Một nội dung phenolic (tự do và giải phóng từ liên kết ester) cao gấp đôi đã được quan sát thấy. Mặc dù có sự giảm rõ rệt ở các chất chống oxy hóa đã được điều tra, hạt kiều mạch đã được ép đùn không có vỏ vẫn chứa nội dung đáng kể của các hợp chất sinh học hoạt động, dẫn đến chỉ giảm trung bình 10% khả năng chống oxy hóa.

Từ khóa

#hạt kiều mạch #chất chống oxy hóa #ép đùn #phenolic acids #polyphenols #glutathione #melatonin

Tài liệu tham khảo

10.1021/jf9707546

10.1021/jf990121m

10.1021/jf00017a007

10.1016/S0008-6215(00)00133-6

10.1007/s004250050290

10.3177/jnsv.44.323

10.1080/20014091091887

Edwardson S. in: Janick J. (Ed.) Progress in New Crops ASHS Press Alexandria VA 1996 pp. 195–207.

10.1007/s11746-998-0099-3

10.1016/S0963-9969(01)00185-5

Association of Official Analytical Chemists (AOAC) Official Methods of Analysis 15th Edn. Washington DC USA 1990 2 p. 777.

Zadernowki R., 1987, Acta Acad. Agricult. Techn. Olst., 5

Shahidi F. Naczk M. in: Shahidi F. Naczk M. (Eds.) Food Phenolic: Sources Chemistry Effects and Applications Technomic Publishing Company Lancaster Pennsylvania 1995 pp. 287–293.

10.1006/jcrs.1993.1016

Mc Laughlin P. J., 1979, J. Am. Dietet. Assoc., 75, 647, 10.1016/S0002-8223(21)05428-6

10.1111/j.1365-2621.1986.tb13875.x

10.1111/j.1365-2621.1989.tb08591.x

10.1016/0003-2697(88)90564-7

10.1016/0003-2697(76)90326-2

Fraser S., 1983, Clin. Chem., 29, 396, 10.1093/clinchem/29.2.396

10.1016/S0891-5849(98)00315-3

10.1016/0003-2697(85)90442-7

Meuser F. Pfaller W. Van Lengerich B. Extrusion Technology for the Food Industr.Eelsevier London 1987 pp. 35–53.

10.1016/S1466-8564(01)00040-6

10.1016/S0378-8741(00)00196-3

10.1021/jf0115589

10.1016/j.foodchem.2005.05.081

10.1016/j.foodchem.2005.08.007

10.1016/j.foodchem.2004.04.035

Holasowa M., 1995, Czech J. Food Sci., 13, 409

Honke J., 2000, Czech J. Food Sci., 18, 251

Saastamoinen M., 1992, Acta Agric. Scand., Sect. B, Soil Plant Sci., 42, 6

10.1080/87559129809541150

10.1016/j.jcs.2003.10.003

10.1080/01635589209514173

10.1016/S0140-6736(05)64014-7

Hattori A., 1995, Biochem. Mol. Biol. Int., 35, 627

Poeggeler B., 1995, Neuroendocrinol. Lett., 17, 87

10.1016/S0891-5849(97)00018-X

Zielinski H., 2000, Pol. J. Food Nutr. Sci., 9, 85

10.1016/S0891-5849(00)00394-4

Zielinski H., 2000, Pol. J. Food Nutr. Sci., 9, 79

10.1016/0076-6879(94)34095-1

10.1016/0891-5849(95)02227-9

10.1021/jf990529j

10.1016/S0924-2244(01)00014-0

10.1016/S0924-2244(99)00023-0

Thông tin
Thông tin xuất bản

Molecular Nutrition and Food Research

Tập 50 Số 9

824-832

Thông tin tác giả