Nội dung được dịch bởi AI, chỉ mang tính chất tham khảo
Tính Chất Chống Oxy Hóa và Bảo Vệ Cyto/DNA của Sản Phẩm Bánh Ngọt Nhồi Bã Táo
Tóm tắt
Bã táo (Apple pomace - AP), phần còn lại sau khi ép nước từ táo, chiếm khoảng 25% tổng trọng lượng của táo. Nghiên cứu hiện tại nhằm mục đích xác định các hợp chất phytochemical và sử dụng bã táo khô (Dehydrated apple pomace - DAP) trong việc chế biến các sản phẩm bánh với tiềm năng lợi ích cho sức khỏe. DAP được chuẩn bị bằng cách sấy khô bã táo thu được từ việc nghiền nát trái táo đã được gọt vỏ. DAP được đưa vào các sản phẩm bánh như bánh bao, muffin và bánh quy để tăng giá trị. Hoạt tính sinh học như khả năng quét gốc tự do, bảo vệ tế bào/DNA đã được đánh giá trong các sản phẩm này. DAP chứa 17 g/100 g tinh bột, 49,86 g/100 g fructose và 37 g/100 g chất xơ. Hàm lượng phenolic và flavonoid lần lượt là 1,5 mg/g và 3,92 mg/g. Việc tăng cường DAP dẫn đến giảm thể tích và tăng độ chắc của bánh bao và muffin. DAP ở mức 15% trong bánh bao, 30% trong muffin và 20% trong bánh quy được tìm thấy là chấp nhận được. Sản phẩm pha trộn DAP cho thấy hoạt tính quét gốc tự do và các tính chất bảo vệ tế bào/DNA tốt hơn, cho thấy sự giữ lại hoạt tính sinh học sau khi nướng. Việc thêm DAP có thể tăng cường hoạt tính sinh học của các sản phẩm đã được đánh giá.
Từ khóa
#bã táo #bã táo khô #sản phẩm bánh #hoạt tính sinh học #sức khỏeTài liệu tham khảo
AACC, Approved methods of the AACC, (10th Ed.,) (2000) American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN (Methods 08–01, 30–25, 44-15A, 46–10, 54–10, 54–21)
Asp NG, Jahnson CG, Hallmer H, Silijestrom M (1983) Rapid enzymatic assay of insoluble and soluble dietary fiber. J Agri Food Chem 31(3):476–482
Chen H, Rubenthaler GL, Schanu EG (1988a) Effect of apple fiber and cellulose on the physical properties of wheat flour. J Food Sci 53(1):304–305
Chen H, Rubenthaler GL, Leung HK, Barnowki JD (1988b) Chemical, physical and baking properties of apple fiber compared with wheat and oat bran. Cereal Chem 65(3):244–247
Chetana SML, Khyrunnisa B, Ramasarma PR (2010) Nutritional characteristics of linseed/flaxseed (Linum usitatissimum) and its application in muffin making. J Texture Stud 41:563–578
Dewanto V, Wu X, Adom KK, Liu RH (2002) Thermal processing enhances the nutritional value of tomatoes by increasing total antioxidant activity. J Agric Food Chem 50:3010–3014
Dubois M, Gilles KA, Hamilton JK, Rebers PA, Smith F (1956) Colorimetric method of determination of sugars and related substances. Anal Chem 28(3):350–356
Gains CS (1991) Instrumental measurement of hardness of cookies and crackers. Cereal Foods World 36:989, 991–994, 996
Harish Nayaka MA, Sathisha UV, Dharmesh SM (2010) Cytoprotective and antioxidant activity of free, conjugated and insoluble-bound phenolic acids from swallow root (Decalepis hamiltonii). Food Chem 119(4):1307–1312
Harish Nayaka MA, Sathisha UV, Manohara MP, Chandrashekara KB, Dharmesh SM (2009) Cytoprotective and antioxidant activity studies of jaggery sugar. Food Chem 115(1):113–118
Hassid WZ, Neufeld EF (1964) Quantitative determination of starch in plant tissue. In: Methods in Carbohydrate Chemistry, Whistler RL(ed.) Vol 4. Academic Press, New York, pp 33–36
Khoddami A, Wilkes MA, Roberts TH (2013) Techniques for analysis of plant phenolic compounds. Molecules 18:2328–2375
Kamel B, Ponte J (1993) Emulsifiers in baking. In: Kamel B, Stauffer C (eds) Advances in baking technology. Blakie, London, pp. 179–222
Masoodi FA, Bhavana S, Chauhan GS (2002) Use of apple pomace as a source of dietary fiber in cakes. Plant Food Hum Nutr 57(2):121–128
Nanjarajurs SM, Dharmesh SM, Shivaleela B, Mallikarjuna SE, Rajarathnam S (2014) Health and wellness product from mangosteen (Garcinia mangostana l.) rind: bioactive potentials. Int J Biotechnol Wellness Ind 3:111–120
Nethravathi GP, Sathisha UV, Dharmesh SM, Shashirekha MN, Rajarathnam S (2006) Anti-oxidant activity of indigenous edible mushrooms. J Agri Food Chem 54(26):9764–9772
Sathisha UV, Smitha L, Dharmesh SM (2009) Antiproliferative, antioxidant and cyto/DNA protective properties in Andrographis serpyllifolia: role of andrographolide and phenolic acids. J Complementary Iintegr Med 6:1553–3840
Serna-Saldivar SO, Lopez-Ahumada G, Ortega-Ramirez R, Abril Dominguez R (1988) Effect of sodium stearoyl-2- lactylate on the rheological and baking properties of wheat bread fortified with defatted soybean and sesame meal. J Food Sci 53(211–214):230
Siddaraju MN, Dharmesh SM (2007a) Inhibition of gastric H+,K+-ATPase and Helicobacter pylori growth by phenolic antioxidants of Curcuma amada. J Agri Food Chem 55(18):7377–7386
Siddaraju MN, Dharmesh SM (2007b) Inhibition of gastric H+,K+-ATPase and Helicobacter pylori growth by phenolic antioxidants of Zingiber officinale. Mol Nut Food Res 51(3):324–332
Sindhuja A, Sudha ML, Rahim A (2005) Effect of incorporation of Amaranth flour on the quality of cookies. Eur Food Res Technol 221(5):597–601
Srikanta BM, Siddaraju MN, Dharmesh SM (2007) A novel phenol-bound pectic polysaccharide from Decalepis hamiltonii with multi-step ulcer preventive activity. World J Gastroenterol 13(39):5196–5207
Steel RGD, Torrie JH (1980) Principles and procedures of statistics, 2nd edn. McGraw-Hill, New York
Sudha ML, Rajeswari G, Venkateswara Rao G (2012) Chemical composition, rheological, quality characteristics and storage stability of buns enriched with coriander and curry leaves. J Food Sci Technol 51(12):3785–3793
Sudha ML, Baskaran V, Leelavathi K (2007) Apple pomace as a source of dietary fiber and polyphenols and its effect of the rheological characteristics of cake making. Food Chem 104(2):686–692
Watada AE (1982) A high-performance liquid chromatography method for determining ascorbic acid content of fresh fruits and vegetables. Hortic Sci 17(3):334–335