Hoạt Động Chống Ôxy Hoá Và Phân Tích Peptit Của Thủy Phân Gan Lợn Sử Dụng Các Enzym Alcalase, Bromelain, Flavourzyme Và Papain

Các peptide có đặc tính chống oxi hóa ngày càng được công nhận như một loại phụ gia thực phẩm nhờ tác dụng điều hòa sự căng thẳng oxi hóa của cơ thể người, chống lại quá trình oxi hóa lipid và protein. Các sản phẩm phụ từ thịt là nguồn protein dồi dào có thể được sử dụng cho mục đích này. Cụ thể, gan lợn có thể được sử dụng để chuẩn bị các thủy phân có hoạt tính chống oxi hóa bằng cách sử dụng các enzym phân giải protein như alcalase, bromelain, papain và flavourzyme. Trong nghiên cứu này, hoạt tính chống oxi hóa của bốn loại thủy phân gan lợn này được đánh giá thông qua các phép đo 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), 2,2-azinobis-(3-ethyl-benzothiazoline-6-sulphonate) (ABTS), khả năng khử sắt (FRAP) và khả năng hấp thụ ôxy của gốc tự do (ORAC), cùng với việc xác định các peptide có hoạt tính sinh học thông qua công nghệ SWATH-MS. Theo mô hình SDS-PAGE, chỉ số phân giải protein và lượng axit amin tự do, sự phân hủy protein rõ rệt khác nhau giữa các enzym được nghiên cứu. Thật vậy, enzym alcalase tạo ra các peptide nhỏ, trong khi flavourzyme tạo ra mức độ axit amin tự do cao hơn. Phân tích heatmap cho thấy mô hình peptidomic khác biệt hơn đối với alcalase so với các enzym khác. Các peptide phổ biến nhất và có mối tương quan với khả năng chống oxi hóa là APAAIGPYSQAVLVDR từ protein chưa xác định, GLNQALVDLHALGSAR, ALFQDVQKPSQDEWGK và LSGPQAGLGEYLFER từ ferritin và LGEHNIDVLEGNEQFINAAK từ trypsinogen. Sản xuất và đặc trưng hóa các peptide hoạt tính sinh học là một thách thức mới nổi của ngành công nghiệp thịt.