Tổng Quan về Trà Kombucha—Vi Sinh Học, Thành Phần, Quá Trình Lên Men, Lợi Ích, Độc Tính và Nấm Trà

Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety - Tập 13 Số 4 - Trang 538-550 - 2014
R. Jayabalan1, Radomir Malbaša2, Eva Lončar2, Јасмина Витас2, Muthuswamy Sathishkumar3
1Food Microbiology and Bioprocess Laboratory Dept. of Life Science Natl. Inst. of Technology Rourkela 769 008 Odisha India
2University of Novi Sad, Faculty of Technology, Bulevar Cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Serbia
3R&D Div Eureka Forbes Ltd Schedule No. 42, P‐3/C Haralukunte, Kudlu, Bangalore 560068 India

Tóm tắt

Tóm TắtQuá trình lên men trà có đường với cộng sinh văn hoá của vi khuẩn axetic và nấm men (nấm trà) cho ra sản phẩm trà kombucha, một loại trà được tiêu thụ rộng rãi trên toàn thế giới nhờ vào tính chất giải khát và những lợi ích đối với sức khỏe con người. Trong thập kỷ qua, những tiến bộ quan trọng đã được đạt được liên quan đến các phát hiện nghiên cứu về trà kombucha và các báo cáo cho rằng việc uống kombucha có thể phòng ngừa các loại ung thư và bệnh tim mạch khác nhau, thúc đẩy chức năng gan và kích thích hệ miễn dịch. Xét tới sự phổ biến của các báo cáo về kombucha, chúng tôi nhận thấy cần thiết phải xem xét và cập nhật các nghiên cứu đã được thực hiện liên quan đến trà kombucha, các sản phẩm của nó và nấm trà. Những báo cáo hiện tại đã gợi ý rằng các tác dụng bảo vệ của trà kombucha cũng tốt như trà đen, tuy nhiên, cần có thêm các nghiên cứu về trà kombucha và thành phần của nó trước khi đưa ra kết luận cuối cùng.

Từ khóa

#Kombucha #lên men #vi khuẩn axetic #nấm men #nấm trà #lợi ích sức khỏe #nghiên cứu trà kombucha #thành phần trà kombucha #độc tính trà kombucha

Tài liệu tham khảo

10.1007/s00580-011-1273-9

10.1007/s00580‐013‐1676‐x

10.1186/1472-6882-12-63

10.1039/c0fo00025f

10.1111/j.1745-4514.2011.00629.x

10.1046/j.1365-2621.2000.00342.x

Belloso‐Morales G, 2003, Manufacture of a beverage from cheese whey using a “tea fungus” fermentation, Rev Latinoam Microbiol, 45, 5

Bhattacharya S, 2011, Protective effect of Kampuchea tea against tertiary butylhydroperoxide‐induced cytotoxicity and cell death in murine hepatocytes, Indian J Exp Biol, 49, 511

10.1016/j.pathophys.2011.02.001

10.1016/j.fct.2013.07.051

10.1007/BF00128667

10.1016/S0723-2020(98)80026-X

Cavusoglu K, 2010, Protective effect of kombucha mushroom (KM) tea on chromosomal aberrations induced by gamma radiation in human peripheral lymphocytes in‐vitro, J Environ Biol, 31, 851

Centers for Disease Control and Protection, 1995, Unexplained severe illness possibly associated with consumption of kombucha tea—Iowa, 1995, MMWR, 44, 892

Cetojević‐Simin DD, 2008, Antiproliferative and antimicrobial activity of traditional kombucha and Satureja montana L. Kombucha, J BUON, 133, 395

10.1007/s11947-010-0458-6

10.1046/j.1365-2672.2000.01188.x

10.1016/j.foodchem.2005.05.080

Conney AH, 2002, Inhibitory effects of tea and caffeine on UV‐induced carcinogenesis: relationship to enhanced apoptosis and decreased tissue fat, Eur J Cancer Prev, 2, 28

10.1016/j.biomaterials.2005.07.035

Danielova LT, 1954, K morfologii “čajnogo griba, Trudy Erevanskogo Zooveterinarnogo Institute, 17, 201

Danielova LT, 1957, K Himicheskomu sostavu I Physics‐khemicheskim svoistvam kulturalnoi zhidkosti chainogo Gryb, Trudy Erevanskogo Zooveterinarngo Institute, 22, 111

Dipti P, 2003, Lead‐induced oxidative stress: beneficial effects of kombucha tea, Biomed Environ Sci, 16, 276

10.1016/S0963-9969(00)00067-3

10.1099/ijs.0.64101-0

10.1099/ijs.0.64638-0

El‐Taher EM, 2011, Kombucha: a new microbial phenomenon and industrial benefits, African J Biol Sci, 7, 41

10.1159/000071667

10.1016/j.talanta.2005.07.003

Food and Drug Administration, 1995, FDA cautions consumers on “Kombucha Mushroom Tea” (News release)

GamundiR ValdiviaM.1995.El hongo Kombucha: dos opiniones distintas. [The Kombucha mushroom: two different opinions]. SIDAhora : un proyecto del Departamento de Publicaciónes del PWA Coalition NY (Sidahora) Oct‐Nov:35–5.

10.1186/1749-8546-4-23

Gharib OA, 2011, Role of kombucha tea in the control of EMF 950 MHz‐induced injury in rat heart and lung organs, Asian J Pharm Biol Res, 1, 281

Gharib OA, 2013, Effect of some kombucha trace element levels in different organs of electromagnetic field‐exposed rats, J Radiat Res Appl Sci, 30, 1

Goh WN, 2012, Fermentation of black tea broth (kombucha): I. Effects of sucrose concentration and fermentation time on the yield of microbial cellulose, Int Food Res J, 19, 109

Goh WN, 2012, Microstructure and physical properties of microbial cellulose produced during fermentation of black tea broth (kombucha), Int Food Res J, 19, 153

10.1006/fstl.1997.0354

10.1016/S0899-9007(00)00380-4

HauserSP.1990.Dr. Sklenar's kombucha mushroom infusion—a biological cancer therapy. Documentation No. 18 Schweiz Rundsch Med Prax 79:243–6.

Herrera T, 1989, Species of yeasts isolated in Mexico from the tea fungus, Rev Mex Micol, 5, 205

10.2307/3756821

Ibrahim NK, 2011, Possible protective effect of kombucha tea ferment on cadmium chloride‐induced liver and kidney damage in irradiated rats, World Acad Sci Eng Technol, 55, 1097

10.1097/00075197-200311000-00008

10.1016/S0269-915X(00)80034-8

10.1016/j.foodchem.2006.05.032

10.1016/j.foodchem.2007.12.037

10.1021/jf8020893

Jayabalan R, 2010, Effect of kombucha tea on aflatoxin B1‐induced acute hepatotoxicity in albino rats—prophylactic and curative studies, J Appl Biol Chem, 53, 407

10.1007/s10068-010-0119-6

Jayabalan R, 2011, Effect of solvent fractions of kombucha tea on viability and invasiveness of cancer cells—characterization of dimethyl 2‐(2‐hydroxy‐2‐methoxypropylidine) malonate and vitexin, Indian J Biotechnol, 10, 75

10.1177/0885066609332963

Konovalov IN, 1959, Izmenenie prirody i fiziologiceskih osobennostej čajnogo griba (Medusomyces gisevii Lindau) v zavisnosti ot uslovij kul'tivirovanija, Bot Žurnal (Moscow), 44, 346

Konovalov IN, 1955, K Fiziologii “Cajnogo Griba, Bot Žurnal (Moscow), 40, 567

10.3358/shokueishi.13.89

10.1016/j.foodchem.2008.05.012

10.1111/j.1567-1364.2001.tb00024.x

10.1006/fmic.1996.0047

10.1002/(SICI)1521-3803(20000301)44:2<138::AID-FOOD138>3.0.CO;2-#

Lončar ES, 2001, Metabolic activity of tea fungus on molasses as a source of carbon, Acta Period Technol, 32, 21

Lončar ES, 2007, Kombucha fermentation on raw extracts of different cultivars of Jerusalem artichoke, Acta Period Technol, 38, 37, 10.2298/APT0738037L

10.1007/s12262-009-0020-9

MalbašaRV.2004.Investigation of antioxidant activity of beverage from tea fungus fermentation[Ph.D. Thesis] University of Novi Sad Faculty of Technology Novi Sad Serbia.

Malbaša RV, 2002, Sucrose and inulin balance during tea fungus fermentation, Roum Biotechnol Lett, 7, 573

Malbaša RV, 2002, L‐lactic, L‐ascorbic, total and volatile acids contents in dietetic kombucha beverage, Roum Biotechnol Lett, 7, 891

10.1016/j.foodchem.2007.07.020

10.1016/j.foodchem.2007.11.069

10.1016/j.foodchem.2008.05.055

10.1016/j.foodchem.2011.02.048

Mamisahebei S, 2007, Removal of arsenic from an aqueous solution by pretreated waste tea fungal biomass, Iran J Environ Health Sci Eng, 4, 85

Markov SL, 2001, Investigation of tea fungus microbe associations. The yeasts, Acta Period Technol, 32, 133

10.1016/j.fm.2013.09.003

Mayser P, 1995, The yeast spectrum of “tea fungus Kombucha, Mycodes, 38, 289

Morshedi A, 2006, The chronic effect of kombucha tea consumption on weight loss in diabetic rats, J Med Plants, 5, 17

10.2298/AOO0704085M

10.1016/j.biortech.2005.01.006

10.4014/jmb.0806.374

Park AM, 2003, Signal transduction pathways: targets for green and black tea polyphenols, J Biochem Mol Biol, 6, 66

Pauline T, 2001, Studies on toxicity, anti‐stress and hepato‐protective properties of kombucha tea, Biomed Environ Sci, 14, 207

Petrović SE, 1999, Potentiometric stripping analysis of certain metal ions in tea fungus beverage, Nahrung, 43, 45, 10.1002/(SICI)1521-3803(19991001)43:5<345::AID-FOOD345>3.0.CO;2-H

10.5694/j.1326-5377.1998.tb123448.x

Ramadani AS, 2010, Isolation and identification of yeast flora in local kombucha sample: AL NABTAH, Umm Al Qura Univ J App Sci, 2, 42

10.1016/j.ecoleng.2008.07.020

Reiss J, 1987, Der Teepilz und seine Stoffwechselprodukte, Dtsch Lebensmittel‐Rundschau, 9, 286

10.1007/BF01192606

10.1016/j.bej.2006.09.012

RoussinMR.1996.Analyses of kombucha ferments: Report on growers. Information Resources LC Salt Lake City Utah USA. Available from:http://www.kombucha‐research.com./ Accessed 2013 October 11.

10.1016/j.revmed.2008.05.010

10.1001/jama.280.18.1567

Safak S, 2002, A study on the production of poly‐beta‐hydroxybutyrate by some eukaryotic microorganisms, Turk Electron J Biotechnol Special issue, 11

10.1016/S0378-8741(00)00161-6

Shenoy KC, 2000, Hypoglycemic activity of bio‐tea in mice, Indian J Exp Biol, 38, 278

10.1016/S0723-2020(11)80420-0

10.1021/jf991333m

10.1002/1521-3846(200102)21:1<49::AID-ABIO49>3.0.CO;2-G

10.1016/j.bionut.2012.08.001

10.1016/j.jff.2013.08.008

10.1046/j.1525-1497.1997.07127.x

10.1111/j.1567-1364.2002.tb00076.x

Steiger KE, 1957, Über den Teepilz, Pharm Acta Helv, 32, 133

10.1002/abio.370160219

Talawat S, 2006, Efficacy of fermented teas in antibacterial activity, Kasetsart J (Nat Sci), 40, 925

10.4028/www.scientific.net/AMR.554-556.1000

10.1016/j.ijfoodmicro.2003.12.020

10.2298/APT0738165V

Velićanski AS, 2013, Characteristics of kombucha fermentation on medicinal herbs from Lamiaceae family, Roum Biotechnol Lett, 18, 8034

Vijayaraghavan R, 2000, Subacute (90 days) oral toxicity studies of kombucha tea, Biomed Environ Sci, 13, 293

10.2298/CICEQ120205048V

10.1016/j.jchromb.2009.12.003

10.1002/jsfa.6245

10.1007/s12010-008-8361-6

10.1002/jsfa.3422

Yapar K, 2010, Protective effect of kombucha mushroom (KM) tea on phenol‐induced cytotoxicity in albino mice, J Environ Biol, 31, 615

Yavari N, 2010, Response surface methodology for optimization of glucuronic acid production using kombucha layer on sour cherry juice, Aust J Basic Appl Sci, 4, 3250

Yavari N, 2011, Optimizing glucuronic acid production using tea fungus on grape juice by response surface methodology, Aust J Basic Appl Sci, 5, 1788

Yurkevich DI, 2002, Medusomyces (tea fungus): a scientific history, composition, features of physiology and metabolism, Biofizika, 47, 1127

10.1002/jbm.a.34796