S.C. Seideman1, Z.L. Carpenter1, G.C. Smith1, C. Vanderzant1, K.E. Hoke1
1Meats and Meat Chemistry Section, Department of Animal Science Texas Agricultural Experiment Station, Texas A&M University College Station, Texas 77843
Tóm tắt
Một trăm năm mươi đùi bò, 140 xương bò và 60 phần tay đã được đóng gói chân không bằng hai hệ thống (máy hút chân không vòi và máy hút chân không buồng) trong các túi được sản xuất từ các loại phim có tỷ lệ truyền oxy và hơi nước khác nhau. Các miếng thịt trong mỗi hệ thống được phân bổ ngẫu nhiên cho các thời gian bảo quản là 7, 14, 21, 28 hoặc 35 ngày. Ngoài ra, các gói bị rò rỉ được phân bổ thời gian bảo quản là 7, 14 hoặc 21 ngày. Tại thời điểm kết thúc mỗi khoảng thời gian bảo quản, các miếng thịt được đánh giá về độ chân không, sự xuất hiện của lớp mỡ, hiện tượng đổi màu bề mặt và tổng độ hấp dẫn. Sự kết hợp giữa máy hút chân không buồng và việc sử dụng một loại phim đóng gói có tỷ lệ truyền oxy thấp đã mang lại mức đánh giá về sự xuất hiện của mỡ tốt hơn, giảm hiện tượng đổi màu bề mặt và tăng điểm số tổng độ hấp dẫn. Các miếng thịt từ các gói bị rò rỉ thường nhận được mức đánh giá thấp nhất cho những thuộc tính này.
