Nội dung được dịch bởi AI, chỉ mang tính chất tham khảo
Tính chất vật lý-hóa học, hình thái và độ nhớt của tinh bột được xử lý bằng axit từ các nguồn thực vật khác nhau
Tóm tắt
Ảnh hưởng của việc biến đổi bằng axit lên các tính chất vật lý-hóa học, hình thái và độ nhớt của tinh bột chuối, khoai lang, củ sen và lúa mì đã được nghiên cứu. Kết quả cho thấy rằng khả năng nở, độ tan và khả năng liên kết nước của tất cả các loại tinh bột đều giảm sau khi biến đổi bằng axit. Qua việc biến đổi bằng axit, các hạt tinh bột từ các giống khác nhau có xu hướng xuất hiện liên kết và kém mịn hơn so với các hạt tinh bột tự nhiên. Đặc tính độ nhớt của các hạt tinh bột tự nhiên từ tất cả các giống khác nhau đều giảm đáng kể sau khi biến đổi bằng axit. Các hạt tinh bột đã được biến đổi bằng axit cho thấy hiện tượng tách nước nhiều hơn so với các hạt tinh bột tự nhiên.
Từ khóa
#tinh bột #xử lý bằng axit #tính chất vật lý-hóa học #độ nhớt #hình thái #chuối #khoai lang #củ sen #lúa mìTài liệu tham khảo
Akubor PI (2007) Chemical and functional properties of modified and unmodified cassava and sweet potato starches. J Food Sci Technol 44:260–263
Anderson RA, Conway HF, Pfeifer VF, Griffin EJ (1969) Gelatinization of corn grits by role and extrusion cooking. Cereal Sci 14:4–12
Baker RC, Wong HP, Robbins KR (1994) Fundamental of new food products development. In: Developments in Science. Vol. 16, Elsevier Science, Amsterdam
Bemiller JN, Whistler RL (1996) Carbohydrates. In: Food chemistry. Fennema OR (ed) Marcel Dekker, Inc. New York, p 157–223
Cochran WG, Cox GM (1957) Experimental design. John Wiley and Sons Inc., New York
Collado LS, Corke H (1997) Properties of starch noodles as affected by sweet potato genotypes. Cereal Chem 74:182–187
Crosbie GB (1991) The relationship between starch swelling properties, past viscosity and boiled noodle quality in wheat flours. J Cereal Sci 13:145–150
Fannon JE, Hauber RJ, BeMiller JN (1992) Surface pores of starch granules. Cereal Chem 69:284–288
John JK, Raja KCM, Rani S, Moorthy SN, Eliasson AC (2002) Properties of arrow root starch treated with aqueous HCl at ambient temperature. Food Chem Toxicol 67:10–14
Kaur R, Gill BS, Sogi DS (2007) Studies on the effect of aqueous hydrochloric acid on properties of wheat starch. J Food Sci Technol 44:386–390
Lawal OS (2004) Composition, physico-chemical properties and retrogradation characteristics of native, oxidized, acetylated and acid thinned new cocoyam (Xanthosoma sagittifolium) starch. Food Chem 87:205–218
Leach HW, Mc Cowen LD, Schoch TJ (1959) Structure of the starch granule. I. Swelling and solubility patterns of various starches. Cereal Chem 36:534–544
Mauro DJ (1996) An update on starch. Cereal Food World 41:776–780
Singh S, Raina CS, Bawa AS, Saxena DC (2005) Effect of heat-moisture treatment and acid modification on rheological, textural and differential scanning calorimetry characteristics of sweet potato starch. J Food Sci 70:E373–E378
Waliszewski KN, Aparicio MA, Bello LA, Monroy JA (2003) Changes of banana starch by chemical and physical modification. Carbohyd Poly 52:237–242
Wang L, Wang YJ (2001) Structures and physico-chemical properties of acid-thinned corn, potato and rice starches. Starch/Starke 53:570–576
Wisenborn DP, Orr PH, Casper HH, Tacke BK (1994) Potato starch paste behaviour as related to some physical/chemical properties. J Food Sci 59:644–648
Wolf MJ (1964) Wheat starch isolation. In: Wolform RL (ed) Methods in carbohydrates chemistry, vol 4. Academic, New York, pp 4–6