Sản phẩm snack sẵn sàng để ăn: vai trò của công nghệ ép đùn trong việc phát triển các sản phẩm snack dinh dưỡng và chấp nhận được của người tiêu dùng
Tóm tắt
Sự hấp dẫn của người tiêu dùng đối với các sản phẩm sẵn sàng để ăn (RTE) dự báo sẽ tăng mạnh trong 5 năm tới khi người tiêu dùng yêu cầu những món ăn nhẹ tiện lợi có những đặc tính cảm giác và kết cấu thú vị. Công nghệ ép đùn đã được sử dụng rộng rãi trong sản xuất các món snack RTE từ ngũ cốc nhờ vào tính dễ vận hành và khả năng tạo ra nhiều loại kết cấu và hình dạng hấp dẫn với người tiêu dùng. Nhiều sản phẩm RTE hiện có có hàm lượng đường và muối tương đối cao, do đó được coi là thực phẩm giàu năng lượng nhưng nghèo dinh dưỡng. Tuy nhiên, có tiềm năng để điều chỉnh trạng thái dinh dưỡng của các sản phẩm RTE ép đùn bằng cách thay đổi khả năng tiêu hóa của tinh bột và protein, cũng như bằng việc bổ sung các thành phần sinh học tích cực như chất xơ chế độ ăn. Bài báo tổng quan này khám phá một số nghiên cứu gần đây trong lĩnh vực này và minh họa những cơ hội mà ngành thực phẩm toàn cầu có thể đáp ứng các yêu cầu của người tiêu dùng đối với các sản phẩm snack RTE lành mạnh trong những năm tới.
Từ khóa
Tài liệu tham khảo
Bjorck I., 1984, Extrusion cooking and dietary fibre – effects on dietary fibre content and on degradation in the rat intestinal tract, Cereal Chemistry, 61, 174
Brennan C.S., 2002, Soluble and Insoluble Dietary Fibres (Non‐Starch Polysaccharides) and Their Effects on Food Structure and Nutritional, Food Industry Journal, 5, 261
Burtea O., 2001, Snack Foods Processing, 281
Euromonitor(2011) Euromonitor International – Analysishttps://www.portal.euromonitor.com/Portal/Pages/Search/SearchResultsList.aspx. Accessed on 30/01/2012d.
Fast R.B., 1999, Origins of the US breakfast cereal industry, Cereal Foods World, 44, 394
Food Standards Agency(2011).E. coli O157 control of cross‐contamination guidance for food business operators and enforcement authorities.http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/publication/ecoliguide0211.pdf. Accessed on 01/07/2012.
Foster‐Powell K., 2002, International table of glycaemic index and glycaemic loads values: 2002, Journal of the American College of Nutrition, 76, 5
Harper J.M., 1981, Extrusion of Foods
Holm J., 1988, Degree of starch gelatinization, digestion rate of starch in vitro, and metabolic response in rats, The American Journal of Clinical Nutrition, 47, 1010, 10.1093/ajcn/47.6.1010
Janssen L., 1989, Extrusion Cooking, 17
Politz M.L., 1994, Quantitative measurement of extrusion‐induced starch fragmentation products in maize flour using nonaqueous automated gel‐permeation chromatography, Cereal Chemistry, 71, 532
Poutanen K., 2010, Rye, oats, and weight management, Cereal Foods World, 55, 66
Sobata A., 2010, Effect of Extrusion‐cooking process on the chemical composition of corn‐wheat extrudates, with particular emphasis on dietary fibre fractions, Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 60, 251
Wang W.M., 1993, Effects of twin ‐screw extrusion on the physical properties of dietary fibre and other components of whole wheat and wheat bran on the baking quality of wheat bran, Cereal Chemistry, 70, 707