Tác động của áp suất cao đến các tính chất vật lý của tinh bột ngũ cốc

Quá trình động học của việc làm đông gelatin tinh bột ngũ cốc ở áp suất cao trong các huyến phù với hai nồng độ khác nhau (10% và 25%) đã được nghiên cứu trong khoảng áp suất từ 400 đến 550 MPa. Các mẫu được xử lý bằng áp suất đã được kiểm tra bằng các phương pháp độ nhớt, vi kính và nhiệt phân vi sai (DSC). Các tính chất độ nhớt, cấu trúc vi mô và sự mất đi tính phân cực cũng như sự tan chảy của tinh thể amylopectin theo đánh giá của DSC đều phụ thuộc vào áp suất và thời gian. Đối với huyền phù 10%, chỉ có sự gia tăng nhẹ về độ nhớt, trong khi một hỗn hợp dẻo đặc với kết cấu kem và mô đun lưu trữ tối đa khoảng 23 kPa được hình thành trong quá trình nén huyền phù 25%. Các tính chất độ nhớt và cấu trúc vi mô của các mẫu xử lý bằng áp suất khác biệt so với các mẫu xử lý bằng nhiệt. Các hạt tinh bột vẫn giữ nguyên sau khi xử lý áp suất và không có hiện tượng rò rỉ amylose. Sự hồi sinh của các gel được hình thành do áp suất được nghiên cứu bằng DSC và cho thấy có sự tương đồng với gel được hình thành do nhiệt.