Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm

Vấn đề an toàn thực phẩm của thức ăn đường phố đang là một trong những vấn đề cấp bách hiện nay của nước ta. Tuy nhiên mới có rất ít nghiên cứu về vấn đề kiến thức, thực hành của người trực tiếp chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống. Do đó chúng tôi thực hiện nghiên cứu mô tả cắt ngang ở 21 phường của quận Đống Đa và 14 phường của quận Long Biên Hà Nội năm 2015. Nghiên cứu về kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm (ATTP) của 350 đối tượng nghiên cứu là những chủ cửa hàng hoặc người trực tiếp kinh doanh dịch vụ ăn uống. Kết quả: Nhìn chung những người chế biến kinh doanh dịch vụ ăn uống ở quận Đống Đa 74,4% có kiến thức và thực hành về ATTP tốt hơn ở quận Long Biên 71,8%. Khoảng 50% đối tượng nghiên cứu ở cả 2 quận có kiến thức đúng về các bước rửa tay đúng. Có 13,8% đối tượng ở quận Đống Đa và chỉ 5,1% đối tượng ở quận Long Biên có hiểu biết đúng về danh mục những loại phụ gia thực phẩm được phép sử dụng. Chỉ 15,9% đối tượng ở quận Long Biên và 41,5% đối tượng ở quận Đống Đa có kiến thức đúng về các triệu chứng của ngộ độc thực phẩm. Tỷ lệ đối tượng tiến hành kiểm tra phân và thực hành phòng chống bệnh lây truyền qua thực phẩm vẫn còn thấp. Chỉ có khoảng 50% đối tượng nghiên cứu ở cả 2 quận có kiến thức đúng về các bước rửa tay đúng.

Trong xu hướng gia tăng ung thư tại Việt Nam song hành cùng việc sử dụng nhiều hóa chất độc hại trong thực phẩm, các nhà lãnh đạo trong nước đã kêu gọi phải hành động nhanh chóng nhằm giải quyết mối lo ngại về sức khỏe này. Bài viết nhằm đề cập đến các vấn đề: (1) Xem lại chức năng cơ bản của hệ miễn dịch; (2) Mô tả mối liên quan giữa phản ứng viêm và sự phát triển của ung thư; (3) Cập nhật những bằng chứng về sự tương quan giữa hệ vi sinh đường ruột và sự phát triển ung thư; (4) Liệt kê các nguyên tắc chủ yếu trong việc phòng ngừa sự phát triển bệnh ung thư.

Mục tiêu: đánh giá mức độ hoạt động thể lực, tình trạng dinh dưỡng, chế độ ăn của nhân viêny tế. Phương pháp: Điều tra cắt ngang trên 85 đối tượng người trưởng thành được chọn thuậntiện từ các cơ sở y tế tại TP Hồ Chí Minh và một số tỉnh phía Nam trong tháng 4 năm 2018. Đốitượng được đo cân nặng, chiều cao, thành phần cơ thể, phỏng vấn khẩu phần 24h và số bước chân2 tuần liên tục. Kết quả: Tỷ lệ suy dinh dưỡng, thừa cân, béo phì lần lượt là 8,2%, 20,0% và23,5% , tỷ lệ béo phì dựa vào tỷ lệ mỡ cơ thể là 29,8%. Số bước chân trung bình mỗi ngày là6.232 ± 2522, 35,4% đối tượng hoạt động thể lực ở mức độ tĩnh tại, 4,8% hoạt động đủ, 49,4%đối tượng không tập thể dục bất kì ngày nào trong tuần. Năng lượng tiêu thụ trung bình là1762,7kcal/ngày, đạt nhu cầu khuyến nghị tối thiểu cho người trưởng thành lao động mức độ nhẹtheo tuổi và giới. Cơ cấu sinh năng lượng khẩu phần của Protein:Lipid:Carbohydrate là 16,4% :28,6% : 55,0%. Lượng chất xơ trung bình của đối tượng là 7,9g. Kết luận: Thừa cân, béo phì,khẩu phần chưa cân đối, thiếu chất xơ, thiếu hoạt động thể lực là một trong những vấn đề sứckhỏe cần được quan tâm. Cần có các nghiên cứu với cỡ mẫu đại diện cho nhân viên tại các cơ sởy tế để khẳng định lại vấn đề nghiên cứu.

                              .

Phương pháp sản xuất trehalose từ tinh bột sắn bằng cách sử dụng hệ enzyme maltooligosyl trehalose synthase (MTSase) và maltooligosyl trehalose trehalohydrolase (MTHase) mang lại hiệu quảcao và có khả năng sản xuất qui mô lớn. Trong nghiên cứu này, sử dụng chế phẩm enzyme từ chủngSaccharolobus solfataricus DSM 1616 có hoạt tính enzyme MTSase và MTHase để chuyển hóa vàtổng hợp trehalose từ tinh bột sắn. Dịch thủy phân tinh bột sắn chứa maltooligosaccharit được phảnứng ở điều kiện thích hợp: pH 6,0 và nhiệt độ tối ưu là 550C; MTSase-MTHase ở nồng độ 300 U/gtinh bột; thời điểm bổ sung CGTase sau 8 giờ phản ứng, thời gian 24 giờ. Để nâng cao hiệu suấtchuyển hóa tinh bột thành trehalose, sử dụng enzyme thủy phân isoamylase (1000 U/g tinh bột) vàenzyme CGTase (20 U/g tinh bột) vào hỗn hợp phản ứng đã làm tăng hàm lượng trehalose. Kết quảcho thấy, sau quá trình thủy phân và chuyển hóa tinh bột sắn bằng phương pháp enzyme hàm lượngtrehalose đạt 86,2% (so với đường tổng). Như vậy, có thể sử dụng enzyme maltooligosyl trehalosesynthase, maltooligosyl trehalose trehalohydrolase để sản xuất trehalose từ nguồn tinh bột sắn sẵn cótại Việt Nam.

Chế độ dinh dưỡng nâng cao sức đề kháng tập trung vào cung cấp đủ năng lượng, đủ chất đạm, đủ chất bột đường, kiểm soát chất béo, tăng cường vitamin A, vitamin E, vitamin D và vitamin C, tăng cường kẽm, selen và sắt, tăng cường probiotic.

Gelatin là một polypeptit quan trọng có rất nhiều ứng dụng trong các ngành thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm, công nghệ hình ảnh. Gelatin có thể được sản xuất từ da và xương động vật, da cá. Gelatin ứng dụng cho công nghiệp thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ da lợn và bò, trong đó lượng gelatin từ da lợn chiếm tới 40% sản lượng gelatin trong năm 2013. Giá thành sản xuất thấp và qui trình sản xuất ngắn là các nguyên nhân đầu tiên quyết định việc chọn da lợn làm nguồn nguyên liệu để sản xuất gelatin. Trong bài báo này ảnh hưởng của các yếu tố nhiệt độ, pH, thời gian trích li, tỉ lệ nguyên liệu: nước đến khả năng tách chiết gelatin từ bì lợn đã được nghiên cứu. Kết quả cho thấy ở pH 3, tỉ lệ nguyên liệu/dung môi là 1/3 với 2 lần trích li lần 1 ở 55°C trong 6 giờ và lần 2 ở 65ºC trong 2 giờ là điều kiện thích hợp để tách chiết gelatin từ bì lợn. Hiệu suất trích li đạt 93%. Sản phẩm trích li sau sấy khô đạt độ bền gel 231,13±11,42 có thể ứng dụng trong ngành thực phẩm. Gelatin với chất lượng khác nhau được ứng dụng trong các lĩnh vực khác nhau. Gelatin dùng trong thực phẩm có độ bloom từ 50-300.

Nghiên cứu mô tả tiến cứu nhằm xác định tình trạng dinh dưỡng trẻ 6-60 tháng tuổi nhập viện và các yếu tố ảnh hưởng dinh dưỡng của trẻ trong khi nằm viện tại khoa Nhi BV Bình Dương năm 2016. Những trẻ nhập viện được đánh giá tình trạng dinh dưỡng qua chỉ số nhân trắc và Bảng đánh giá dinh dưỡng bệnh nhân nhi toàn cầu SGNA và được theo dõi cân nặng mỗi ngày đến khi xuất viện. Mẫu gồm 564 trẻ. Tỷ lệ SDD nhẹ cân, thấp còi, SDD cấp lần lượt 12,1%, 25,5%, 10,8%. Dựa vào SGNA, có 32,6% trẻ có nguy cơ SDD. Có 36,8% trẻ trong nhóm nguy cơ dưới 24 tháng. Đa số trẻ nằm viện từ 3-5 ngày. Trẻ nguy cơ SDD nằm viện dài ngày hơn OR 1,08 (KTC 95% 1,07-1,80). Có 5% trẻ không nguy cơ SDD nhập viện trở thành SDD nhẹ cân khi xuất viện. Cần đánh giá tình trạng dinh dưỡng trẻ khi nhập viện để có giải pháp can thiệp sớm với những trẻ có nguy cơ SDD nhằm chăm sóc và điều trị tốt hơn, giảm biến chứng và rút ngắn thời gian điều trị.

Hiện nay, thừa cân béo phì tiếp tục gia tăng nhanh chóng tại Việt Nam, gây nhiều hậu quả xấu với sức khỏe, đòi hỏi các biện pháp can thiệp về dinh dưỡng để dự phòng và điều trị hiệu quả. Mục tiêu: Nghiên cứu công thức và xây dựng qui trình sản xuất thực phẩm thấp năng lượng ăn liền dạng cháo. Kết quả: Xây dựng được 3 công thức cháo thấp năng lượng dạng ăn liền: cháo thịt, cháo cá và cháo chay; Xây dựng được qui trình sản xuất thực phẩm thấp năng lượng ăn liền. Kết luận: Nghiên cứu thành công công thức và qui trình công nghệ sản xuất thực phẩm thấp năng lượng ăn liền giảm gánh nặng về sức khỏe, kinh tế cho cá nhân, gia đình và xã hội.

Lão hóa là một tiến trình tự nhiên và xảy ra liên tục, tăng dần theo thời gian sống, đặc biệt mạnh sau tuổi 35. Gần đây yếu tố viêm mạn tính được coi là yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến quá trình lão hóa và thuật ngữ lão hoá do viêm (Inflam-Aging) ra đời. Các marker tiền viêm của Cytokin như IL-6, TNF-α, CRP, SAA và một loạt các yếu tố viêm khác được nghiên cứu và chứng minh tăng cao trong Inflam-Aging. Dinh dưỡng hợp lý và hoạt động thể lực đều đặn với cường độ hợp lý góp phần quan trọng chống viêm và làm chậm quá trình lão hóa.Tập thể dục với cường độ nhẹ, vừa, thể thao sức bền, thâm chí sức mạnh, phù hợp tình trạng sức khoẻ, lặp đi lặp lại đều đặn hàng ngày có tác dụng tốt làm tăng chức năng hệ tim mạch, chống thoái hoá xương khớp, các bệnh bệnh mạn tính không lây. Tác dụng tốt này của tập thể dục được chứng minh là giảm quá trình viêm mạn tính và chậm lão hoá. Ngược lại nếu tập với cường độ nặng, đột xuất, gây nên những tổn thương (đau nhức sau tập) xương khớp, sơi cơ… làm tăng quá trình viêm và có hại cho sức khoẻ. Những môn thể thao được khuyến nghị cho người cao tuổi là thiền, yoga, chơi cờ, đi bộ, chạy bộ ngắt quãng, khí công dưỡng sinh, tập tạ với trọng lượng vừa phải, tập bơi, đạp xe với tốc độ nhẹ nhàng. Tập đều đặn hàng ngày 50-60 phút với các môn cường độ trung bình và nhẹ, 2-3 lần /tuần với cường độ mạnh là phù hợp với người cao tuổi.Để chống viêm mạn tính, sử dụng một số thuốc thuộc nhóm không streroid, nhóm cortisone, hoặc nhóm chẹn giao cảm, với liều lượng và thời gian hợp lý, có tác dụng tốt trong giảm viêm. Tuy nhiên sử dung thuốc cần cân nhắc với người cao tuổi, do thuốc có tác dụng dụng phụ khi dùng qúa liều hoặc chức năng gan thận bị suy giảm, hoặc sử dụng liều cao với tác dụng tăng thành tích trong thể thao (doping). Thuốc chống viêm, giảm đau, nhóm hormon Steroid, GH, IGF-1, Insulin, hormone nam Tetosterol, chống giao cảm, một số thuốc thuộc nhóm giảm đau gây nghiện, kich thích thần kinh, EPO, hay được vận động viên sử dụng trong thi đấu thể thao. Để bảo vệ tính công bằng trong thể thao, cũng như bảo vệ sức khoẻ cho vận động viên, danh mục các chất cấm (prohibited list) được Tổ chức Chống doping Thế giới (WADA) đưa ra hàng năm để các vận động viên và các tổ chức liên quan thực hiện.