Untersuchung des biologischen Säureabbaus im Wein Isolierung und Charakterisierung von Äpfelsäure-abbauenden Bakterien
Tóm tắt
Aus Traubenmosten konnten während eines Zeitraumes von etwa 14 Tagen einige Wochen nach Beendigung der Gärung Bakterien isoliert werden, die den enzymatischen Abbau der Äpfelsäure zu Milchsäure und Kohlensäure durchzuführen vermögen. Es Handelt sich bei diesen Bakterien um stäbchenförmige, homofermentative und kokkenförmige, heterofermentative Milchsäurebakterien, die wahrscheinlich den bekannten Arten Lactobacillus plantarum und Leuconostoc citrovorum nahe stehen, aber nicht mit ihnen identisch sind. Vier verschiedene, aus Most isolierte Bakterienstämme werden beschrieben aber nicht neu benannt, um einer evtl. späteren, umfassenden Bearbeitung der im Wein vorkommenden Bakterien nicht vorzugreifen. An Rebenblättern kommen Bakterien vor, die unter anaeroben Bedingungen äpfelsäure abzubauen vermögen, so daß angenommen werden kann, daß die Bakterien ebenso wie die Hefen als Aufwuchsflora der Weintrauben in den Most gelangen.
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