Nội dung được dịch bởi AI, chỉ mang tính chất tham khảo
Chuẩn bị và đánh giá sản phẩm sữa lên men giống như sữa chua chứa dầu cọ chuyển esterin
Tóm tắt
Mục tiêu chính của nghiên cứu này là phát triển sản phẩm sữa lên men giống như sữa chua bằng cách thay thế chất béo từ sữa bằng dầu cọ chuyển esterin bằng enzym. Chất béo từ sữa được thay thế bằng dầu cọ chuyển esterin bằng enzym với các tỷ lệ khác nhau, cụ thể là: T1 (1,5% dầu cọ chuyển esterin bằng enzym và 2% chất béo từ sữa), T2 (2,5% dầu cọ chuyển esterin bằng enzym và 1% chất béo từ sữa), T3 (3,5% dầu cọ chuyển esterin bằng enzym và 0% chất béo từ sữa). Tất cả các phương pháp xử lý này được so sánh với một mẫu chứng nghiệm T0 không chứa bất kỳ sự thay thế chất béo thực vật nào (3,5% chất béo từ sữa). Sản phẩm sữa lên men giống như sữa chua được chuẩn bị từ sữa trâu và được lưu trữ trong 21 ngày ở 4 °C. Việc bổ sung dầu cọ chuyển esterin bằng enzym được xác định thông qua phân tích vật lý hóa học và các đặc điểm cảm quan tại các khoảng thời gian 7 ngày. Việc bổ sung dầu cọ ở mức T1 không có ảnh hưởng tiêu cực nào đến các thuộc tính thành phần, pH và độ axit của sản phẩm sữa lên men giống như sữa chua, hương vị, cấu trúc và điểm chấp nhận tổng thể.
Từ khóa
#dầu cọ chuyển esterin #sản phẩm sữa lên men #sữa chua #tính chất cảm quan #phân tích vật lý hóa họcTài liệu tham khảo
Abbas FM, Osman MM (1998) Properties of labneh like products manufactured using acid and acid–rennet coagulation. Annal Agric Sci Moshtohor 36(1):401–411
Abou Dawood SAI (2002) Sensitivity of yeast flora of labneh to spices. Egypt J Dairy Sci 30:35–42
AOAC (1990) Official methods of analysis, 15th edn. The Association of Official Analytical Chemists, Arlington
Barrantes E, Tamime AY, Sword AA, Muir DD, Kalab M (1996) The manufacture of set-type natural yoghurt containing different oils-2: rheological properties and microstructure. Int J Dairy Sci 6:827–837
BIS (1989) Hand book of food analysis, Part XI, dairy products. Bureau of Indian Standards, Manak Bhavan
Erickson DR (1999) Practical Handbook of soybean processing and utilization. American Oil Chemist’s Society, Champaign
Fayyaz M (2001) Effect of stabilizers on physicochemical propertiesof yoghurt like fermented dairy product. M.Sc (Hons) Department of Food Science and Technology, University of Karachi, Karachi
Fereidoon S (2005) Bailleys industrial edible oil and fat products, 6th edn. John Willey and Sons, Pub. Co, New York
Hardy J, Desobry BS, Vetier N (1999) Health benefits of yoghurt consumption. Int J Food Prop 21:447–472
Hassan S (2004) Effect of addition of different proteins on the quality of yoghurt. M.Sc (Hons) Thesis, National Institute of Food Technology, University Agriculture, Faisalabad
Idris NA, Dian NLH (2005) Interesterified palm products as alternatives to hydrogenation. Asia Pac J Clin Nutr 14:396–400
Ismail AM, Harby S, Salem AS (2006) Production of flavored labneh with extended shelf life. Egypt J Dairy Science 34:59–68
Krauss RM, Eckel RH, Howard B (2000) American Heart Associations Dietary Guidelines review, Health care Professionals from Nutrition for Committee of the American Heart Association. Circulation 102:2284–2289
Larmond E (1987) Laboratory methods for sensory evaluation of foods research branch. Department of Agriculture, Ottawa Publications, Canada
Luna P, Diana ABM, Alonso L, Fontecha J, Feunte MA, Requena T (2004) Effect of milk fat replacement by PUFA enriched fats on n-3 fatty acids, conjugated dienes and volatile compounds of fermented milk. Eur J Lipid Sci Technol 106:417–423
Marshall RT, Goff RD, Hartel RW (2003) Ice cream, 6th edn. Kluwar/Plenum Publication, New York
Mathur MP, Datta RD, Dinakar P (1999) Text book of dairy chemistry. ICAR, New Delhi
Mehaia MA, El Khadragy SM (1999) Compositional, characteristics and sensory evaluation of labneh made from goat’s milk. Milchwissenschaft 10:567–569
Menefee SG, Overman OR (1940) Semi micro Kjeldahl method for determination of total nitrogen in milk. J Dairy Sci 23:1177–1185
Multab AB, Hassan ED (2008) Improvement of the quality and shelf life of concentrated yoghurt (labneh) by the addition of some essential oils. Afr J of Microbiology Res 2:156–161
Osman A, Idris NA (1999) Physical and chemical properties of shortenings from palm oil: tallow and palm olein: tallow blends with and without interesterification. J. Palm Oil Research 11:1–10
Robinson RK, Tamime AY (1995) Manufacture of yoghurt and other fermented milks. In: Robinson RK (ed) Modern dairy technology, advances in milk products, vol 2. Elsevier, London, pp 1–48
Siddiq M (1999) Study on physico-chemical quality and oxidative study of some commercially available Proteins on the quality of yoghurt. M.Sc. (Hons) Thesis, National Institute of Food Technology, University Agriculture, Faisalabad
Steel RGD, Torrie JH, Dickey DA (1997) Principles and procedures of statistics. A Biometrical Approach, 3rd edn. McGraw Hill, New York
Taha SH, Girgis ES, Moeety SH (1998) Effect of milk fat substitution with vegetable oils on the quality of substituted labneh. Egypt J Dairy Sci 25:193–202
USDAH (2000) US Department of Agriculture and Department of Health Human Services Dietary guidelines for Americans, 5th edn. Home and Garden Bull. No. 232, p 112