Vi sinh vật dự đoán: Sử dụng để đánh giá chất lượng và an toàn của sản phẩm sữa

Oxford University Press (OUP) - 1993
Michael T. Rowe1,2
1Department of Agriculture for Northern Ireland, Belfast, UK
2Department of Food Microbiology, The Queen's University of Belfast, Northern Ireland, UK

Tóm tắt

Các mô hình tăng trưởng dự đoán có thể được sử dụng để dự đoán thời gian sử dụng của sản phẩm tại bất kỳ thời điểm nào từ quá trình chế biến đến khi mua hàng và để hỗ trợ các nhà sản xuất xây dựng các chiến lược bảo quản phù hợp nhằm ức chế sự phát triển của các sinh vật gây hư hỏng và bệnh tật đến một mức độ chấp nhận được. Một số mô hình hư hỏng cho sữa tươi và sữa tiệt trùng cũng như phô mai tươi được trình bày. Trong hầu hết các sản phẩm sữa lên men, hoạt động chuyển hóa mạnh mẽ của các văn hóa khởi đầu ngăn chặn sự phát triển của các mầm bệnh, điều này hạn chế giá trị của các mô hình dự đoán. Tuy nhiên, việc mô hình hóa này có ứng dụng, đặc biệt liên quan đến sự lạm dụng nhiệt độ, trong các sản phẩm như sữa tiệt trùng và kem, nơi mà 'tính tự nhiên' được cảm nhận của sản phẩm ngăn cản việc sử dụng chất bảo quản hóa học. Hai mô hình mô tả sự phát triển của Listeria monocytogenes được trình bày. Cần phải nhớ rằng không chỉ đơn thuần là quan sát rằng một mô hình dường như có hiệu quả: điều quan trọng là phải biết tại sao nó có hiệu quả, điều này nhấn mạnh sự cần thiết của việc có các nghiên cứu cơ bản tiếp tục về sinh lý học của vi sinh vật để hỗ trợ các khía cạnh ứng dụng hơn của nghiên cứu mô hình.

Từ khóa

#mô hình tăng trưởng dự đoán #sản phẩm sữa #an toàn thực phẩm #Listeria monocytogenes

Tài liệu tham khảo

Bean, P.G. and T.A. Roberts, 1974. The effect of pH, sodium chloride and sodium nitrite on heat resistance ofStaphylococcus aureus and growth of damaged cells in laboratory media. In: Proceedings of IV International Congress of Food Science and Technology 3: 93.

Bishop, J.P. and C.H. White. 1985a. Estimation of potential shelf-life of pasteurized fluid milk utilizing bacterial numbers and metabolites. J. Food Protect. 48:663–667.

Bishop, J.R. and C.H. White. 1985b. Estimation of potential shelf-life of cottage cheese utilizing bacterial numbers and metabolites. J. Food Protect. 48: 1054–1057.

Bossuyt, R. 1982. A 5-minute ATP platform test for judging the bacteriological quality of raw milk. Neth. Milk Dairy J. 36:355–364.

Bratchell, N., A.M. Gibson, M. Truman, T.M. Kelly and, T.A. Roberts. 1989. Predicting microbial growth: the consequences of quantity of data. Int. J. Food Microbiol 8:47–58.

Buchanan, R.L. and J.G. Phillips. 1990. Response surface model for predicting the effects of temperature, pH, sodium chloride content, sodium nitrite concentration and atmosphere on the growth ofListeria monocytogenes. J. Food Protect. 53:370–376.

Buchanan, R.L., H.G. Stahl and R.C. Whiting. 1989. Effects and interactions of temperature, pH, atmosphere, sodium chloride and sodium nitrite on the growth ofListeria monocytogenes. J. Food Protect. 52:844–851.

Chandler, R.E. and T.A. McMeekin. 1985. Temperature function integration and the prediction, of the shelf-life of milk. Aust. J. Dairy Technol. 40:10–13.

Chandler, R.E. and T.A. McMeekin. 1989. Temperature function integration as the basis of an accelerated method to predict the shelf-life of pasturized, homogenised milk. Food Microbiol. 6: 105–111.

Chapman, H.R. and M.E. Sharpe. 1990. Microbiology of cheese. In: Dairy Microbiology Vol. 2 (Robinson, R.K., ed), pp. 203–289, Elsevier Applied Science, London.

Cousin, M.A. 1982. Presence and activity of psychrotrophic microorganisms in milk and dairy products. A review. J. Food Protect. 45:172–207.

Driessen, F.M. 1983. Lipases and proteinases in milk. Occurence, heat inactivation and their importance for the keeping quality of milk products. Neth. Inst. voor Zuivelonderzoek. 236: 29–32.

Dulley, J.R. 1972. Bovine milk proteinase. J. Dairy Res. 39: 1–9.

Ehrlers, J.G., M. Chapparo-Serrano, R.C. Richter and C. Vanderzant. 1982. Survival ofCampylobacter fetus subsp.jejuni in Cheddar and cottage cheese. J. Food Protect. 45:1018–1021.

El-Gazzar, F.E. and E.H. Marth. 1991.Listeria monocytogenes and listeriosis related to milk, milk products and dairy ingredients: a review. II.Listeria monocytogenes and dairy technology. Milchwissenschaft 46:82–86.

Gibson, A.M. and T.A. Roberts. 1986a. The effect of pH, water activity, sodium nitrite and storage temperature on the growth of enteropathogenicEscherichia coli and salmonellae in laboratory medium. Int. J. Food Microbiol 3:183–194.

Gibson, A.M. and T.A. Roberts, 1986b. The effect of pH, sodium chloride, sodium nitrite and storage temperature on the growth ofClostridium perfringens and faecal streptococci in laboratory media. Int. J. Food Microbiol. 3:195–210.

Griffiths, M.W. and J.D. Phillips. 1988. Prediction of the shelflife of pasteurized milk at different storage temperatures. J. Appl. Bacteriol. 65:269–278.

Griffiths, M.W., J.D. Phillips and D.D. Muir. 1984. Methods for rapid detection of post-pasteurization contamination in cream. J. Soc. Dairy Technol. 37:22–26.

Griffiths, M.W., J.D. Phillips and D.D. Muir. 1985. The quality of pasteurized milk and cream at point of sale. Dairy Ind. Int. 50:25,27,28,31.

Grisius, R., J.H. Wells, E.L. Barret and R.P. Singh. 1987. Correlation of time-temperature and indicator response with microbial growth in pasteurized milk. J. Food Proc. Preserv. 11:309–324.

Hankin, L., W.F. Dillman and G.R. Stephens. 1977. Keeping quality of pasteurized milk for retail sale related to code date, storge temperature and microbial counts. J. Food Protect. 40:848–853.

Hobbs, B.C. 1972. Current aspects of food poisoning hygiene. J. Soc. Dairy Technol. 25:47–50.

Janzen, J.J., J.R. Bishop, A.B. Bodine and C.A. Caldwell. 1982. Shelf-life of pasteurized fluid milk as affected by age of raw milk. J. Dairy Sci. 65:2233–2236.

Jervis, D. 1988. Behaviour of pathogens in dairy products. Dairy Ind. Ind. 53:15–19.

Langeveld, L.P.M. and F. Cuperus. 1980. The relation between temperature and growth rate in pasteurized milk of different types of bacteria which are important to the deterioration of that milk. Neth. Milk Dairy J. 34:106–125.

Law, B.A. 1979. Review of the progress of dairy science: enzymes of psychrotrophic bacteria and their effects on milk and milk products. J. Dairy Res. 46:573–588.

Law, B.A., A.T. Andrews, A.J. Cliffe, M.E. Sharpe and H.R. Chapman. 1979. Effect of proteolytic raw milk psychrotrophs on Cheddar cheese making with stored milk. J. Dairy Res. 46:497–509.

Law, B.A., A.T. Andrews and, M.E. Sharpe. 1977. Gelation of ultra high temperature sterilized milk by proteases from a strain ofPseudomonas fluorescens isolated from raw milk. J. Dairy Res. 44:145–178.

Marshall, D.L. and R.H. Schmidt. 1988. Growth ofListeria monocytogenes at 10°C in milk preincubated with selected pseudomonads. J. Food Protect. 51:277–282.

Maxcy, R.B. and S.E. Wallen. 1983. Heterogeneity of samples as a problem in shelf-life prediction. J. Food Protect. 46: 542–544.

Muir, D.D. and J.D. Phillips. 1984. Prediction of the shelf life of raw milk during refrigerated storage. Milchwissenschaft. 39:7–11.

Murphy, P.M., M.C. Rea and D. Harrington. 1992. Predictive modelling of growth ofListeria monocytogenes in milk. In: Proceedings of the 3rd Cheese Symposium (Cogan, T.M., ed.), pp. 116–121, Dairy Products Centre, Moorepark, Ireland.

Olson, J.C. and G. Mocquot. 1980. Milk and milk products. In: Microbial Ecology of Foods Vol. 2. (International Commission on Microbiological Specifications for Foods, eds.), pp. 470–520, Academic Press, London.

Overcast, W.W. and K. Atmaram. 1974. The role ofBacillus cereus in sweet curdling of fluid milk. J. Milk Food Technol. 37:233–236.

Pettipher, G.L. 1983. The Direct Epifluorescent Filter Technique. Research Studies Press, Letchworth, UK.

Phillips, J.D. and M.W. Griffiths. 1987. The relation between temperature and growth of bacteria in dairy products. Food Microbiol. 4:173–185.

Ratkowsky, D.A., J. Olley, T.A. McMeekin and A. Ball. 1992. Relationship between temperature and growth rate of bacterial cultures. J. Bacteriol. 149:1–5.

Ryser, E.T. and E.H. Marth. 1987a. Fate ofListeria monocytogenes during the manufacture and ripening of Camembert cheese. J. Food Protect. 50:372–378.

Ryser, E.T. and E.H. Marth. 1987b. Behaviour ofListeria monocytogenes during the manufacture and ripening of Cheddar cheese. J. Food Protect. 50:7–13.

Ryser, E.T. and E.H. Marth. 1988. Survival ofListeria monocytogenes in cold-pack cheese during refrigerated storage. J. Food Protect. 51:615–621, 625.

Schiemann, D.A. 1978. Association ofYersinia enterocolitica with the manufacture of cheese and occurrence in pasteurized milk. Appl. Environ. Microbiol. 36:274–277.

Shellhammer, T.H. and R.P. Singh. 1991. Monitoring chemical and microbial changes of cottage cheese using a full-history time-temperature indicator. J. Food Sci. 56:402–405, 410.

Silliker, J.H., A.C. Baird-Parker, F.L. Bryan, J.H.B. Christian, T.A. Roberts and R.B. Tomplin. 1988. Microorganisms in Foods-4. Application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System to Ensure Microbiological Safety and Quality. Blackwell, Oxford.

Tatini, S.R., J.T. Jezinski, J.C. Olson and E.P. Casman. 1971. Factors influencing the production of staphylococcal enterotoxin A in milk. J. Dairy Sci. 54:312–320.

Thayer, D.W., W.S. Muller, R.L. Buchanan and J.G. Phillps. 1987. Effect of NaCl, pH, temperature and atmosphere on growth ofSalmonella typhimurium in glucose-mineral salts medium. Appl. Environ. Microbiol. 53:1311–1315.

Wilson, A.B. and A. Gilmour. 1990. Numbers and types of psychrotrophic bacteria in pasteurized milk subjected to a preincubated plate count at 21°C. J. Soc. Dairy Technol. 43:79–81.

Zaika, L.A., L.S. Engel, A.H. Kim and S.A. Palumbo. 1989. Effect of sodium chloride, pH and temperature on growth ofShigella flexneri. J. Food Protect. 52:356–359.

Thông tin
Thông tin xuất bản

Oxford University Press (OUP)

Thông tin tác giả