Tính Chất Dinh Dưỡng và Cảm Quan của Đồ Uống Sữa Có Dầu Thực Vật Chế Biến Từ Thịt Quả Mangifera indica L

Garima Singh1, Ramesh Chandra2, Chitranjan Kumar3
1Nehru Gram Bharati University, Allahabad, India
2WSFDT, Sam Higginbottom Institute of Agriculture, Technology & Sciences, Allahabad, India
3The National Academy of Sciences, India, Allahabad, India

Tóm tắt

Việc tăng giá trị cho một loại đồ uống đã được thực hiện bằng cách pha trộn nước ép xoài với ba nồng độ (5, 10 và 15 %) sữa gầy và ba nồng độ (3, 3.5 và 4.0 %) dầu thực vật với 80 % dầu cám gạo và 20 % dầu hoa hướng dương (Saffola Gold). Đánh giá cảm quan cho thấy sự khác biệt đáng kể về hương vị và vị giác, độ đặc và khả năng chấp nhận tổng thể giữa các sự kết hợp điều trị khác nhau. Đồ uống có khả năng chấp nhận tổng thể cao nhất (7.55/9) trong tất cả các sự kết hợp đã thử nghiệm. Đồ uống được chế biến từ 3.5 % dầu thực vật và 15 % thịt quả cho thấy chất lượng dinh dưỡng vượt trội, cho thấy hàm lượng chất béo (2.9 %), protein (2.83 %), carbohydrate (12.16 %) và tổng chất rắn (18.73 %). Tổng lượng đường, acid ascorbic và độ axit giảm trong khi tổng chất rắn và pH tăng khi thời gian bảo quản đồ uống tăng từ 0–30 ngày, tuy nhiên những thay đổi này ít được quan sát hơn ở nhiệt độ thấp so với nhiệt độ phòng. Việc thêm dầu thực vật ≥3.5 % đã tạo ra số lượng tổng vi khuẩn tối thiểu (≤1.8 cfu/mL) và kiểm tra âm tính với coliform. Các sản phẩm đồ uống được tìm thấy an toàn vi sinh trong một tháng bảo quản ở nhiệt độ thấp (xung quanh 4 °C). Đồ uống sữa có giá trị gia tăng được chế biến từ 80 % dầu cám gạo, 20 % dầu hạt hoa hướng dương và 15 % thịt quả xoài được khuyến nghị sử dụng tốt nhất trong một tuần.

Từ khóa

#đồ uống #sữa #dầu thực vật #mangifera indica #dưỡng chất #cảm quan #bảo quản

Tài liệu tham khảo

Sethi S, Srivastav M, Samuel DVK, Singh AK, Dubey AK, Singh G (2011) Evaluation of newly developed mango (Mangifera indica L.) hybrids for their storage behaviour and peel colour. Indian J Agric Sci 81:252–255 Pal RK (1998) Ripening and rheological properties of mango as influenced by ethereal and carbide. J Food Sci Technol 35:358–360 USDA (2010) National Nutrient Database, United State Department of Agriculture. http://www.ars.usda.gov/sp2userfiles/place/12354500/data/sr23/reports/sr23fg09.pdf. Assessed 13 Jan 2012 Ajila CM, Prasada RUJ (2008) Protection against hydrogen peroxide induced oxidative damage in rat erythrocytes by Mangnifera indica L. peel extract. Food Chem Toxicol 46(1):303–309 Tribst AA, Sant AAS, de Massaguer PR (2009) Review: microbiological quality and safety of fruit juices-past, present and future perspectives. Crit Rev Microbiol 35:310–339 Lawlor K, Schuman J, Simpson P, Taormina J (2009) In: Sperber WH, Doyle MP (eds) Compendium of the microbiological spoilage of foods and beverages, Food Microbiology and Safety. Springer, New York, pp 245–283 Arora S, Naire PK, Sindhu JS, Sharma GS (2004) Coconut based filled milk powder products. Indian Dairym 56:47–52 Deshmukh MS, Patil GR, Sontakke AT, Kalyankar SD, Padghan PV (2003) Storage study of low-fat spread from safflower milk blended with buffalo milk. J Dairy Foods Home Sci 22:63–66 Srilakshmi B (2001) Diet in diseases of the cardiovascular system. Dietetics New Age International Publishers, New Delhi, 4th Edn, pp 151–170 Ghaloorunissa (2003) Polyunsaturated fatty acids in Indian diets and their clinical implication, IXth Asian Congress of Nutrition, 23–27th February 2003 New Delhi, India Mandade R, Sreenivas SA, Choudhury A (2011) Radical scavenging and antioxidant activity of Carthamus tinctorius extracts. Free Rad Antiox 1(3):87–93 FSSAI (2012) Indian Food Code - Food safety and standards authority of India. www.fssai.gov.in/portals/0/pdf/INDIAN_FOOD_CODE(25-06-2012).pdf. Accessed 12 August 2014 Stone H, Sidel J, Oliver S, Woolsey A, Singleton RC (1974) Sensory evaluation of quantitative descriptive analysis. Food Technol 28(11):28–34 Drake MA, Karagul-Yuceer Y, Cadwallader KR, Civille GV, Tong PS (2003) Determination of the sensory attributes of dried milk powders and dairy ingredients. J Sensory Stud 18:199–216 Ranganna S (2004) Handbook of analysis and quality control for fruit and vegetable products. Tata Mc. Graw Hill Publication, New Delhi 2004 Bajwa U, Gupta M, Sandhu KS, Ahluwalia P, Sahota PP (2005) Changes in physico-chemical, sensory and microbiological characteristics during storage of carrot-milk cake in various packages. J Food Sci Technol 42(2):119–126 AOAC (2000) Official methods of analysis of AOAC international, 17th edn. Association of Analytical Communities International, Virginia Al-Ani M, Opara LU, Al-Bahri D, Al-Rahbi N (2007) Spectrophotometric quantification of ascorbic acid contents of fruit and vegetables using the 2,4-dinitrophenylhydrazine method. J Food Agric Environ 5(3 and 4):165–168 Kahn MMR, Rahman MM, Islam MS, Begum SA (2006) A simple UV-spectrophotometric method for the determination of vitamin C content in various fruits and vegetables at Sylhate area in Bangladesh. J Biol Sci 6(2):388–392 Mani D, Sharma B, Kumar C, Balak S (2012) Cadmium and lead bioaccumulation during growth stages alters sugar and vitamin C content in dietary vegetables. Proc Natl Acad Sci India Sect B 82(4):477–488 Harrigan WF, Mac-Cance ME (1976) Laboratory methods in food and dairy microbiology. Academic Press, London APHA (2005) Standard methods for the examination of water & wastewater, American water works association, Water environment federation. American Public Health Association, Washington, p 55 Suresh KP, Sagar VR, Singh U (2008) Effect of ripening stages on osmo-dehydrated guava slices. J Food Sci Technol 45(6):546–548 Sakhale BK, Pawar VN, Ranveer RC (2012) Studies on development of soymilk based mango RTS beverage. EJEAFChe 11(5):523–528 Wang B, Xiong Y, Wang C (2001) Physico-chemical and sensory characteristics of flavored soymilk during refrigeration storage. J Food Qual 24:513–526 Enas EA, Senthilkumar A, Chennikkara H, Bjurlin MA (2003) Prudent diet and preventive nutrition from paediatrics to geriatrics: current knowledge and practical recommendations. Indian Heart J 55:310–338 Elwood PC, Pickering JE, Givens DI, Gallacher JE (2010) The consumption of milk and dairy foods and the incidence of vascular disease and diabetes: an overview of the evidence. Lipids 45:925–939 Lakshmi K, Vasanth Kumar AK, Rao LJ, Naidu MM (2005) Quality evaluation of flavoured RTS beverage and beverage concentrate from tamarind pulp. J Food Sci Technol 42(5):411–415 Surbhi S (2004) A study on sensory attributes and nutrient estimation of shrikhand prepared from filled milk. Dissertation, Collage of Home Science and Women Development, Allahabad Agriculture Institute Deemed University Barwal VS, Singh TK, Alkesh V (2005) Studies on processing and development of ready to serve drink from bitter gourd fruit. J Food Sci Technol 42(3):217–220 Suresh Kumar P, Kanwat M, Choudhary VK (2013) Mathematical modelling and thin-layer drying kinetics of bamboo slices on convective tray drying at varying temperature. J Food Process Pres 37:914–923 Balaji V, Prasad VM (2014) Studies on value added kinnow-aonla blended ready to serve beverage. J Food Process Technol 5(1). doi:10.4172/2157-7110.1000288