Nội dung được dịch bởi AI, chỉ mang tính chất tham khảo
Tác động ức chế của axit hữu cơ kết hợp với đóng gói khí quyển biến đổi lên các tác nhân gây bệnh lây qua thực phẩm trên bắp cải
Tóm tắt
Các tác động ức chế của axit hữu cơ kết hợp với đóng gói khí quyển biến đổi (MAP) đối với các tác nhân gây bệnh lây qua thực phẩm, bao gồm Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium và Listeria monocytogenes trên bắp cải đã được đánh giá. Các mẫu bắp cải đã được cấy với các hợp chất chứa cả ba chủng, được xử lý bằng ba loại axit hữu cơ khác nhau (axit axetic, axit lactic và axit malic) trong 10 phút ở nhiệt độ phòng và sau đó được làm khô. Số lượng E. coli O157:H7, S. Typhimurium và L. monocytogenes trên bắp cải đã giảm đáng kể nhờ vào việc xử lý bằng axit axetic 2%, axit lactic 1% và axit malic 2%, và mức giảm của chúng lần lượt là 1.9, 3.3 và 2.6 log10 CFU/g. Các mẫu bắp cải đã được đóng gói bằng bốn phương pháp khác nhau (khí, chân không, khí N2 và khí CO2) sau khi được xử lý bằng nước cất hoặc axit lactic 2% trong 10 phút ở nhiệt độ phòng và sau đó được bảo quản ở 10°C. Số lượng ban đầu của E. coli O157:H7, S. Typhimurium và L. monocytogenes trên bắp cải lần lượt khoảng 6.2, 6.7 và 5.1 log10 CFU/g, và việc xử lý bằng axit lactic 2% trong 10 phút đã giảm ba tác nhân gây bệnh trên lần lượt là 3.1, 3.3 và 2.4 log10 CFU/g. Do đó, các tác động ức chế của các tác nhân gây bệnh đã giảm đáng kể nhờ vào axit lactic 2% so với khi sử dụng nước cất. MAP đã cho thấy hiệu quả trong việc duy trì mức độ tác nhân gây bệnh giảm trong quá trình bảo quản sau khi xử lý. Tuy nhiên, không có sự khác biệt đáng kể nào về mức độ của các tác nhân gây bệnh được quan sát giữa các mẫu được đóng gói dưới bốn điều kiện khí khác nhau.
Từ khóa
#ácit hữu cơ #đóng gói khí quyển biến đổi #tác nhân gây bệnh lây qua thực phẩm #bắp cải #Escherichia coli O157:H7 #Salmonella Typhimurium #Listeria monocytogenesTài liệu tham khảo
Akbas MY and Ölmez H (2007) Inactivation of Escherichia coli and Listeria monocytogenes on iceberg lettuce by dip wash treatments with organic acids. Lett Appl Microbiol 44, 619–624.
Beltrán D, Selma MV, Tudela JA, and Gil MI (2005) Effect of different sanitizers on microbial and sensory quality of fresh-cut potato strips stored under modified atmosphere or vacuum packaging. Postharvest Biol Technol 37, 37–46.
Beuchat LR (1996) Pathogenic microorganisms associated with fresh produce. J Food Prot 59, 204–216.
Doyle MP (1990) Fruit and vegetables safety-microbiological considerations. Hortsci 25, 1478–1482.
Eberhart-Phillips J, Walker N, Garrett N, Bell D, Sinclair D, Rainger W, and Bates M (1997) Campylobacteriosis in New Zealand: results of a case-control study. J Epidemiol Commun 51, 686–691.
Jayas DS and Jeyamkondan S (2002) Modified atmosphere storage of grains meats fruits and vegetables. Biosystems Eng 82, 235–251.
Jin HH and Lee SY (2007) Combined effect of aqueous chlorine dioxide and modified atmosphere packaging on inhibiting Salmonella Typhimurium and Listeria monocytogenes in mungbean sprouts. J Food Sci 72, M441–445.
Johannessen GS, Loncarevic S, and Kruse H (2002) Bacteriological analysis of fresh produce in Norway. Int J Food Microbiol 77, 199–204.
Lee SY and Baek SY (2008) Effect of chemical sanitizer combined with modified atmosphere packaging on inhibiting Escherichia coli O157:H7 in commercial spinach. Food Microbiol 25, 582–587.
Lee SY, Yun KM, Fellman J, and Kang DH (2002) Inhibition of Salmonella Typhimurium and Listeria monocytogenes in mung bean sprouts by chemical treatment. J Food Prot 65, 1088–1092.
Nascimento MS, Silva N, Cantanozi MPLM, and Silva KC (2003) Effects of different disinfection treatments on the natural microbiota of lettuce. J Food Prot 66, 1697-1700. Nguyen-The C and Carlin F (1994) The microbiology of minimally processed fresh fruits and vegetables. Crit Rev Food Sci Nutr 34, 371–401.
Niemira BA, Fan X, and Sokorai KJB (2005) Irradiation and modified atmosphere packaging of endive influences survival and regrowth of Listeria monocytogenes and product sensory qualities. Int J Radiat Phys Chem 72, 41–48.
Rao DN and Sachindra NM (2002) Modified atmosphere and vacuum packaging of meat and poultry products. Food Rev Int 18, 263–293.
Ricke SC (2003) Perspectives on the use of organic acids and short chain fatty acids a antimicrobials. Poult Sci 82, 632–639.
Sagong HG, Lee SY, Chang PS, Heu SG, Ryu SR, Choi YJ, and Kang DH (2011) Combined effect of ultrasound and organic acids to reduce Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium, and Listeria monocytogenes on organic fresh lettuce. Int J Food Microbiol 145, 287–292.
Schlech WF, Lavigne PM, Bortolussi RA, Allen AC, Haldane EV, Wort AJ, Hightower AW, Johnson SE, King SH, Nicholls ES, and Broome CV (1983) Epidemic listeriosisevidence for transmission by food. New Engl J Med 308, 203–206.
Smigic N, Rajkovic A, Antal E, Medic H, Lipnicka B, Uyttendaele M, and Devlieghere F (2009) Treatment of Escherichia coli O157:H7 with lactic acid, neutralized electrolyzed oxidizing water and chlorine dioxide followed by growth under sub-optimal conditions of temperature, pH and modified atmosphere. Food Microbiol 26, 629–637.
Velázquez LC, Barbini NB, Escudero ME, Estrada CL, and Guzmán AMS (2009) Evaluation of chlorine, benzalkonium chloride and lactic acid as sanitizers for reducing Escherichia coli O157:H7 and Yersinia enterocolitica on fresh vegetables. Food Control 20, 262–268.
Zhang S and Farber JM (1996) The effects of various disinfectants against Listeria monocytogenes on fresh-cut vegetables. Food Microbiol 13, 311–321.