Nội dung được dịch bởi AI, chỉ mang tính chất tham khảo
Công Thức Các Chế Độ Ăn Lỏng Chức Năng Theo Các Mức IDDSI Từ 0 Đến 2 Dành Cho Bệnh Nhân Khó Nuốt: Phân Tích Về Vật Lý - Hóa Học, Cảm Quan, Chống Oxy Hóa Và Xử Lý Điện Cơ Khi Ăn Uống
Dysphagia - 2024
Tóm tắt
Khó nuốt là một vấn đề sức khỏe đáng kể, đặc biệt là ở người cao tuổi. Đây là một triệu chứng do sự suy yếu của các cơ nuốt gây ra. Để giảm nguy cơ nghẹt thở ở bệnh nhân khó nuốt, thực phẩm thường được pha loãng để phù hợp với khả năng nuốt của họ. Tuy nhiên, việc pha loãng dẫn đến giảm mật độ dinh dưỡng của thực phẩm, từ đó gây ra tình trạng thiếu dinh dưỡng và suy dinh dưỡng ở bệnh nhân. Trong nghiên cứu này, các chế độ ăn lỏng chức năng đã được xây dựng theo các mức độ 0–2 của Sáng Kiến Chuẩn Hóa Chế Độ Ăn Khó Nuốt Quốc Tế (IDDSI). Các chế độ ăn được phát triển đã được phân tích về thành phần gần đúng, màu sắc, hoạt tính chống oxy hóa và tính chất cảm quan. Hoạt tính chống oxy hóa được xác định bằng các phương pháp 2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS+), 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), khả năng giảm sắt chống oxy hóa (FRAP) và tổng hợp phenolic (TPC). Giá trị ABTS+ cao nhất được quan sát thấy trong bột bí ngô (mức-2) là 98,59%. Nước ép cà rốt đen (mức-1) cho thấy hoạt tính bắt gốc tự do DPPH và giá trị FRAP cao nhất lần lượt là 88,43% và 689,33 µM TE/g. Điện cơ đồ họa (EMG) là một kỹ thuật mới trong việc đánh giá kết cấu thực phẩm, cung cấp thông tin theo thời gian thực về quá trình xử lý thực phẩm trong miệng. Trong nghiên cứu này, một nghiên cứu EMG được thực hiện để đo hoạt động điện cơ của các cơ thượng hầu và cơ nhai của con người bằng cách đặt điện cực trên bề mặt da trong quá trình xử lý lỏng trong miệng. Các tham số EMG tương quan đáng kể với độ nhớt, độ dễ nuốt và các mức IDDSI của các chế độ ăn đã được xây dựng. Do đó, EMG có thể được sử dụng như một công cụ để thiết kế và phát triển các chế độ ăn được điều chỉnh về kết cấu cho bệnh nhân khó nuốt. Các điểm số cảm quan của các chế độ ăn được xây dựng trong nghiên cứu này cao, cho thấy rằng các chế độ ăn lỏng này có thể được tích hợp vào kế hoạch ăn uống của bệnh nhân khó nuốt.
Từ khóa
#khó nuốt #chế độ ăn lỏng chức năng #IDDSI #hoạt tính chống oxy hóa #điện cơ đồ họa #đánh giá cảm quanTài liệu tham khảo
Kemp S. Restoring pleasure: nutritional management of dysphagia. Br J Commun Nurs. 2001;6(6):284–9.
International Dysphagia Diet Standardization Initiative (IDDSI). www.iddsi.org. Accessed 20 Mar 2023
Cichero JA, Steele C, Duivestein J, Clavé P, Chen J, Kayashita J, Murray J. The need for international terminology and definitions for texture-modified foods and thickened liquids used in dysphagia management: foundations of a global initiative. Curr Phys Med Rehabil Rep. 2013;1(4):280–91.
Chatterjee S, Hedman BJ, Kirby DF. An unusual cause of dysphagia. J Clin Rheumatol. 2018;24(8):444–8.
Ekberg O, Hamdy S, Woisard V, Wuttge-Hannig A, Ortega P. Social and psychological burden of dysphagia: its impact on diagnosis and treatment. Dysphagia. 2002;17(2):139–46.
Germain I, Dufresne T, Gray-Donald K. A novel dysphagia diet improves the nutrient intake of institutionalized elders. J Am Diet Assoc. 2006;106(10):1614–23.
Cichero JA, Lam P, Steele CM, Hanson B, Chen J, Dantas RO, Stanschus S. Development of international terminology and definitions for texture-modified foods and thickened fluids used in dysphagia management: the IDDSI framework. Dysphagia. 2017;32(2):293–314.
Dhillon B, Sodhi NS, Singh D, Kaur A. Analyses of functional diets formulated for dysphagia patients under International Dysphagia Diet Standardization Initiative (IDDSI) level 3 to level 7. J Food Meas Charact. 2022;16:3537–46.
Funami T, Ishihara S, Nakauma M, Kohyama K, Nishinari K. Texture design for products using food hydrocolloids. Food Hydrocolloids. 2012;26(2):412–20.
Phinyomark A, Campbell E, Scheme E. Surface electromyography (EMG) signal processing, classification, and practical considerations. In: Biomedical signal processing. Singapore: Springer; 2020. p. 3–29.
Taniguchi H, Tsukada T, Ootaki S, Yamada Y, Inoue M. Correspondence between food consistency and suprahyoid muscle activity, tongue pressure, and bolus transit times during the oropharyngeal phase of swallowing. J Appl Physiol. 2008;105(3):791–9.
Fava LW, Serpa PBS, Külkamp-Guerreiro IC, Pinto AT. Evaluation of viscosity and particle size distribution of fresh, chilled and frozen milk of Lacaune ewes. Small Rumin Res. 2013;113:247–50.
Aksoy F, Baydir SA, Bayrakçeken H. An investigation on the effect in the viscosity of canola and corn oil biodiesels at a temperature range of 0 to 100 ºC. Energy Sources A Recov Utiliz Environ Effects. 2009;32:157–64.
AOAC. Official methods of analysis. Washington, DC: Association of Official Analytical Chemists (AOAC); 2000. p. 1–50.
Kamiloglu S, Pasli AA, Ozcelik B, Van Camp J, Capanoglu E. Colour retention, anthocyanin stability and antioxidant capacity in black carrot (Daucus carota) jams and marmalades: effect of processing, storage conditions and in vitro gastrointestinal digestion. J Funct Foods. 2015;13:1–10.
Romelle FD, Rani A, Manohar RS. Chemical composition of some selected fruit peels. Eur J Food Sci Technol. 2016;4(4):12–21.
Benzie IF, Strain JJ. The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of “antioxidant power”: the FRAP assay. Anal Biochem. 1996;239(1):70–6.
Thaipong K, Boonprakob U, Crosby K, Cisneros-Zevallos L, Byrne DH. Comparison of ABTS, DPPH, FRAP, and ORAC assays for estimating antioxidant activity from guava fruit extracts. J Food Compos Anal. 2006;19(6–7):669–75.
Muzaffar S, Ahmad M, Wani SM, Gani A, Baba WN, Shah U, Khan AA, Masoodi FA, Gani A, Wani TA. Ultrasound treatment: effect on physicochemical, microbial and antioxidant properties of cherry (Prunus avium). J Food Sci Technol. 2016;53(6):2752–9.
Shiozawa M, Taniguchi H, Hayashi H, Hori K, Tsujimura T, Nakamura Y, Inoue M. Differences in chewing behavior during mastication of foods with different textures. J Texture Stud. 2013;44:45–55.
Miyawaki S, Ohkochi N, Kawakami T, Sugimura M. Changes in masticatory muscle activity according to food size in experimental human mastication. J Oral Rehabil. 2001;28(8):778–84.
Kohyama K, Nakayama Y, Yamaguchi I, Yamaguchi M, Hayakawa F, Sasaki T. Mastication efforts on block and finely cut foods studied by electromyography. J Food Qual Prefer. 2007;18:313–20.
Kohyama K, Mioche L, Martin JF. Chewing patterns of various texture foods studied by electromyography in young and elderly populations. J Texture Stud. 2002;33:269–83.
Sodhi NS, Suzuki K, Kohyama K. Poster entitled Electromyographic studies on mastication of cooked rice from different cultivars. International Conference on Food Oral Processing—Physics, Physiology and Psychology of Eating, July 5–7, 2010, University of Leeds, Leeds, UK; 2010.
Kohyama K, Sodhi NS, Sasaki T, Suzuki K. Texture evaluation of cooked rice prepared from Japanese cultivars using two-bite instrumental test and electromyography. J Texture Stud. 2016;47:188–98.
Karkazis HC, Kossioni AE. Re-examination of the surface EMG activity of the masseter muscle in young adults during chewing of two test foods. J Oral Rehabil. 1997;24(3):216–23.
Dhumal VS, Padghan PV, Shinde SP, Maske TA. Effect of pudina extract on physico-chemical properties of lassi with optimized the level of pudina leaves. J Pharmacogn Phytochem. 2018;7:2763–6.
Akusu OM, Kiin-Kabari DB, Ebere CO. Quality characteristics of orange/pineapple fruit juice blends. Am J Food Sci Tech. 2016;4:43–7.
Chawla R, Sivakumar S. Development of Vitamin A fortified lassi using natural sources. Pharma Innov J. 2017;6:326–9.
Kaur A, Sogi DS. Influence of development stages on the physicochemical properties of black carrots (Daucus carota L.). Cogent Food Agric. 2020;6:1841358.
Martuscelli M, Savary G, Pittia P, Cayot N. Vapour partition of aroma compounds in strawberry flavoured custard cream and effect of fat content. Food Chem. 2008;108:1200–7.
Eggleston G, Legendre B, Tew T. Indicators of freeze-damaged sugarcane varieties which can predict processing problems. Food Chem. 2004;87:119–33.
Manzoor MF, Zeng XA, Ahmad N, Ahmed Z, Rehman A, Aadil RM, Rahaman A. Effect of pulsed electric field and thermal treatments on the bioactive compounds, enzymes, microbial, and physical stability of almond milk during storage. J Food Process Preserv. 2020;44:1454.
Eissa HA, Mohamed SS, Hussein AM. Nutritional value and impact of wheatgrass juice (Green Blood Therapy) on increasing fertility in male albino rats. Bull Natl Res Centre. 2020;44:1–11.
Sharma A, Mazumdar B, Keshav A. Formulation, standardization and characterization of novel sattu beverage enriched with beetroot juice. J Food Sci Technol. 2020;57(5):1936–43.
Hossain M, Shishir MRI, Saifullah KUS, Safeuzzaman RM. Production and investigation of biochemical and organoleptic changes of mixed fruit juice during storage period. Int J Food Sci Nutr Diet. 2016;5(3):271–7.
Srivastava P, David J, Rajput H, Laishram S, Chandra R. Nutritional information of custard apple and strawberry fruit pulp. Chem Sci Rev Lett. 2017;6:2337–41.
Wern KH, Haron H, Keng CB. Comparison of total phenolic contents (TPC) and antioxidant activities of fresh fruit juices, commercial 100% fruit juices and fruit drinks. Sains Malaysiana. 2016;45(9):1319–27.
Algarra M, Fernandes A, Mateus N, de Freitas V, da Silva JCE, Casado J. Anthocyanin profile and antioxidant capacity of black carrots (Daucus carota L. ssp. sativus var. atrorubens Alef) from Cuevas Bajas, Spain. J Food Compos Anal. 2014;33(1):71–6.
Lee CG, Shim YY, Reaney MJ, Chang HJ. Food puree for seniors: the effects of XanFlax as a new thickener on physicochemical and antioxidant properties. Foods. 2021;10(5):1100.
Gruz J, Ayaz FA, Torun H, Strnad M. Phenolic acid content and radical scavenging activity of extracts from medlar (Mespilus germanica L.) fruit at different stages of ripening. Food Chem. 2011;124(1):271–7.
www.britannica.com. Accessed 20 Mar 2023
www.ift.org. Accessed 20 Mar 2023
Hobbs D, Ashouri A, George TL, Julie ML, Methven L. The consumer acceptance of novel vegetable-enriched bread products as a potential vehicle to increase vegetable consumption. Food Res Int. 2014;58:15–22.
Sodhi NS, Singh B, Dhillon B, Kaur T. Application of electromyography (EMG) in food texture evaluation of different Indian sweets. Asian J Dairy Food Res. 2019;38:41–8.
Rustagi S, Sodhi NS, Dhillon B. Analysis of masseter muscle activities acquired by surface electromyography for different textured Indian food products. Int Arch Appl Sci Technol. 2018;9:51–7.
Dhillon B, Sodhi NS, Aneja E, Kumar A, Jaiswal S. Physico-chemical and textural (sensorial and electromyographic) evaluation of cookies formulated using different ratios of brown rice flour and refined wheat flour. J Food Meas Charact. 2020;15:219–27.
Suri S. Application of electromyography (EMG) for texture evaluation of different fruit preserves. MSc Thesis, Department of Food Science and Technology, Guru Nanak Dev University, Amritsar, Punjab, India; 2018.
Sodhi NS, Dhillon B, Kaur R, Sharma S, Jaiswal S. Physico-chemical, sensory, antioxidant and electromyographic analyses of functional liquid diets (IDDSI levels 0 to 2) formulated for dysphagia patients. Int J Food Sci Technol. 2022. https://doi.org/10.1111/ijfs.16238.
Lassauzay C, Peyron MA, Albuisson E, Dransfield E, Woda A. Variability of the masticatory process during chewing of elastic model foods. Eur J Oral Sci. 2000;108:484–92.
Lawless HT, Heymann H. Acceptance and preference testing. In: Sensory evaluation of food. Boston, MA: Springer; 1999. p. 430–79.
Kohyama K, Sasaki T, Hayakawa F. Characterization of food physical properties by the mastication parameters measured by electromyography of the jaw-closing muscles and mandibular kinematics in young adults. Biosci Biotechnol Biochem. 2008;72:1–6.
Pratiksha SNS, Dhillon B, Kaur T. Association between electromyography (EMG) variables during mastication by human subjects and food texture perceptions: a study on different snacks (gajaks, biscuits and chocolates). Int Arch Appl Sci Technol. 2018;9:33–42.
Dhillon B, Sodhi NS, Gandotra S, Kaur S, Jaiswal S. Physico-chemical and textural (sensorial and electromyographic) evaluation of idlis formulated with brown rice and pearl millet flours. J Food Meas Charact. 2020;14(5):2898–906.