Sự thay đổi màu sắc của khoai tây sau khi nấu chín

Potato Research - Tập 11 - Trang 226-234 - 1968
N. Vertregt1
1Instituut voor Biologisch en Scheikundig Onderzoek van Landbouwgewassen (I.B.S.), Wageningen, The Netherlands

Tóm tắt

Sự khác biệt về hiện tượng xỉn màu sau khi nấu chín giữa các giống khoai tây được tìm thấy là do sự khác biệt trong hàm lượng axit chlorogenic. Không có sự biến màu xảy ra khi hàm lượng axit chlorogenic đủ thấp và hàm lượng citrate cao. Hàm lượng citrate và pH của mô được kiểm soát đến một mức độ nhất định bởi nồng độ kali. Một phương pháp được mô tả để xác định hàm lượng axit chlorogenic trong củ tươi.

Từ khóa

#khoai tây #axit chlorogenic #sự xỉn màu #hàm lượng citrate #pH mô

Tài liệu tham khảo

Hughes, J. C., Ayers, J. E. and Swain, T., 1962a. After-cooking blackening in potatoes. I.J. Sci. Fd Agric. 13: 224–229. Hughes, J. C. and Evans, J. L., 1967. Studies on after-cooking blackening in potatoes. IV.Eur. Potato J. 10: 16–36. Hughes, J. C. and Swain, T., 1962b. After-cooking blackening in potatoes. II.J. Sci. Fd Agric. 13: 229–236. Hughes, J. C. and Swain, T., 1962c. After-cooking blackening in potatoes. III.J. Sci. Fd Agr. 13: 358–363. Juul, F., 1949. Studier over kartoflens mørkfarvning efter kogning. København, Jul. Gjellerups Forlag. Kiermeier, F. and Rickerl, E., 1955. Uber die Ursachen der Verfärbung gedämpfter Kartoffeln.Z. Lebensm.-Untersuch. u.-Forsch. 102: 441–449. Natelson, F., Luguvoy, J. K. and Pincus, J. B., 1947. Determination of microquantities of citric acid in biological fluids.J. Biol. Chem. 170: 597. Vertregt, N. and Pannebakker, E. G., 1965. Estimation of chlorogenic acid in potatoes.Jaarb. I.B.S. 1965: 117–119. Zucker, M. and Ahrens, J. F., 1958. Quantitative assay of chlorogenic acid and its pattern of distribution within tobacco leaves.Pl. Physiol. 33: 246–249.