Nội dung được dịch bởi AI, chỉ mang tính chất tham khảo
Nghiên cứu vi sinh vật học về Sobia: một loại đồ uống lên men ở tỉnh miền Tây Ả Rập Xê Út
Tóm tắt
Sobia là một loại đồ uống lên men truyền thống được chế biến từ lúa mì và bột malt tại tỉnh miền Tây Ả Rập Xê Út. Mười bốn mẫu sobia đã được thu thập từ Makkah Al-Mukarrmah (tỉnh miền Tây) và từ Riyadh (tỉnh miền Trung). Các mẫu đã được kiểm tra về mặt vi sinh vật học đối với tổng số vi khuẩn, vi khuẩn axit lactic, nấm men và nấm mốc cùng với coliform. Độ axit titratable và pH cũng được phân tích. Kết quả cho thấy các mẫu sobia có tổng số vi khuẩn và vi khuẩn axit lactic cao với số lượng dao động từ 4,17 đến 8,09 log c.f.u./ml và từ 4,01 đến 8,19 log c.f.u./ml tương ứng. Số lượng nấm men và nấm mốc dao động từ 3,96 đến 5,87 log c.f.u./ml. Số lượng coliform nằm trong khoảng từ 0,67 đến 3,84 log c.f.u./ml. Độ axit được biểu thị dưới dạng phần trăm axit lactic dao động từ 0,04 đến 0,30%, trong khi pH của các mẫu dao động từ 3,37 đến 5,53. Việc xác định các vi sinh vật trong sobia cho thấy sự hiện diện của vi khuẩn axit lactic, coliform, nấm men và nấm mốc. Vi khuẩn axit lactic bao gồm Lactobacillus cellobiosus (26,8%), L. buchneri (17,9%), L. plantarum (8,9%), L. brevis (23,2%), L. delbrueckii. delbrueckii (8,9%), Leuconostoc lactis (8,9%) và Pediococcus pentosaceus (5,4%). Coliform bao gồm Klebsiella pneumoniae (25,8%), Enterobacter aerogenes (6,1%), E. sakazakii (33,3%), E. cloacae (19,7%) và Serratia liquefaciens (3%). Nấm men bao gồm Saccharomyces cerevisiae (27,6%), Candida tropicalis (26,3%), C. ciferrii (13,1%), C. guilliermondii (13,1%), C. lipolytica (6,58%), Kloeckera japonica (13,1%) và Rhodotorula rubra (1,3%). Tất cả các loại nấm mốc đều là Penicillium spp.
Từ khóa
#Sobia #đồ uống lên men #vi sinh vật học #vi khuẩn axit lactic #nấm men #nấm mốc #coliform #Ả Rập Xê ÚtTài liệu tham khảo
Achi, O.K. 1990 Microbiology of 'Obiolor': a Nigerian fermented non-alcoholic beverage. Journal of Applied Bacteriology 69, 321–325.
Adegoke, G.O. & Babalola, A.K. 1988 Characteristics of microorganisms of importance in the fermentation of fufu and ogi – two Nigerian foods. Journal of Applied Bacteriology 65, 449–453.
Adegoke, G.O., Nwaigwe, R.N. & Oguntimein, G.B. 1995 Microbiological and biochemical changes during the production of Sekete – a fermented beverage made from maize. Journal of Food Science and Technology 32, 516–518.
Barnett, H.L. & Hunter, BB. 1972 Illustrated Genera of Imperfect Fungi, 3rd edn., pp. 53–180. Minneapolis: Burgess Publishing Co.
Chavan, J.K. & Kadam, S.S. 1989 Nutritional improvement of cereals by fermentation. CRC Reviews in Food Science and Nutrition 28, 349–400.
Daw, Z.Y., El-Gizawy, S.A. & Said, A.M.B. 1994 Microbiological evaluation of some local juices and drinks. Chemie Mikrobiologie Technologie der Lebensmittel 16, 8–15.
Dirar, H.A. 1978 A microbiological study of Sudanese merissa brewing. Journal of Food Science 43, 1683–1686.
Efiuvwevwere, B.J.O. & Akona, O. 1995 The microbiology of Kununzaki, a cereal beverage from northern Nigeria, during the fermentation (production) process. World Journal of Microbiology and Biotechnology 11, 491–493.
Ekundayo, J.A. 1969 The production of 'Pito', a Nigerian fermented beverage. Journal of Food Technology 4, 217–225.
Faid, M., Fatima, Boraam, Achbab, A. & Larpent, J.P. 1993 Yeast-lactic acid bacteria interaction in Moroccan sour dough bread fermentation. Lebensmittel-Wissenchaften und-Technologie 13, 563–568.
Frazier, W.C. & Westho., D.C. 1988 Food Microbiology. 4th edn., pp. 17–31. New York: McGraw-Hill Book Co. ISBN 0070219214.
Gadaga, T.H., Mutukumira, A.N., Narvhus, J.A. & Feresu, S.B. 1999 A review of traditional fermented foods and beverages of Zimbabwe. International Journal of Food Microbiology 53, 1–11.
Gassem, M.A.A. 1999 Study of microorganisms associated with the fermented bread (Khamir) produced from sorghum in Gizan region, Saudi Arabia. Journal of Applied Microbiology 86, 221–225.
Hanciğlu, O, & Karapinar, M. 1997 Microflora of boza, a traditional fermented Turkish beverage. International Journal of Food Microbiology 35, 271–274.
Hesseltine, C.W. 1979 Some important fermented foods of Mid Asia, The Middle East and Africa. Journal of the American Oil Chemists Society 56, 367–374.
Hounhouigan, D.J., Nout, M.J.R., Nago, C.M., Houben, J.H. & Rombouts, F.M. 1994 Microbiological changes in Mawe' during natural fermentation. World Journal of Microbiology and Biotechnology 10, 410–413.
Lee, C.H. 1997 Lactic acid fermented foods and their benefits in Asia. Food Control 8, 259–269.
Mohammed, S.I., Steenson, L.R. & Kirleis, A.W. 1991 Isolation and characterization of microorganisms associated with the traditional sorghum fermentation for production of Sudanese kisra. Applied and Environmental Microbiology 57, 2529–2533.
Odunfa, S.A. & Adeleye, S. 1985 Microbiological changes during the traditional production of ogi-baba, a West African fermented sorghum gruel. Journal of Cereal Science 3, 173–180.
Onyekwere, O.O., Akinrele, I.A. & Koleoso, O.A. 1989 Industrialization of Ogi fermentation. In Industrialization of Indigenous fermented Foods, ed. Steinkraus, K.H. pp. 329–362. New York: Marcel Dekker, ISBN 0-8247-8074-4.
Oyewole, O.B. 1992 Cassava processing in Africa. In Application of Biotechnology to Traditional Fermented Foods. BOSTID, pp. 89–92. National Research Council, USA. ISBN 0-309-04685-8.
Pace, P.J. 1975 Bacteriological quality of delicatessen foods: are standards needed?. Journal of Milk and Food Technology 38, 347–353.
Pederson, C.S. 1971 Microbiology of Food Fermentation, pp. 1–11. Connecticut: AVI Publishing Co. ISBN 0-8705-104-3.
Sakai, H. & Galdo, G.A. 1985 Microbiological and chemical changes in tapuy fermentation. Journal of Fermentation Technology 63, 11–16.
Sanni, A.I. 1993 The need for process optimization of African fermented foods and beverages. International Journal of Food Microbiology 18, 85–95.
SAS® 1990 User's guide: statistics, version 6. SAS Inst.Inc., Cary, NC. ISBN 0-917382-66-8.
Soni, S.K., Sandhu, D.K. & Vilkhu, K.S. 1985 Studies on dosa, an indigenous Indian fermented food; some biochemical changes accompanying fermentation. Food Microbiology 2, 175–181.
Steel, R.G.D. & Torrie, J.H. 1980 Principles and procedures of statistics: A Biometrical Approach, 2nd edn., New York: McGaw-Hill. ISBN 0-07066581-8.
Steinkraus, K.H. 1996 Handbook of Indigenous Fermented Foods, 2nd edn, New York: Marcel Dekker. ISBN 0-8247-9352-8.
Thyagraja, N., Otani, H. & Hosono, A. 1992 Studies on microbiological changes during the fermentation of Idly. Lebensmittel Wissenschaft und-Technologie 25, 77–79.
Zamora, A.F. & Fields, M.L. 1979 Microbiological and toxicological evaluation of fermented cowpeas (Vigna sinensis) and chickpeas (Cicer arietinum). Journal of Food Science 44, 928–929.
Zulu, R.M., Dillon, V.M. & Owens, J.D. 1997 Munkoyo beverage, a traditional Zambian fermented maize gruel using Rhynchosia root as amylase source. International Journal of Food Microbiology 34, 249–253.
Zvauya, R., Mygochi, T. & Parawira, S. 1997 Microbial and biochemical changes occurring during production of masvusru and mangisi, traditional Zimbawean beverages. Plant Foods for Human Nutrition 51, 43–51.