ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU ĐẾN CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC CÓ TRONG ĐẬU ĐEN LÊN MEN NẤM MỐC Aspergillus oryzae

Anthocyanin trong vỏ đậu đen được sử dụng như chất màu tự nhiên tạo ra nhiều màu sắc hấp dẫn, an toàn cho thực phẩm, có thể thay thế cho chất màu tổng hợp với khả năng chống oxy hóa cao. Anthocyanin được sử dụng để bảo quản thực phẩm, kháng khuẩn, kháng nấm, chống oxy hóa cho thực phẩm. Nhóm sấc tố này kém bền nhiệt và ánh sáng nên sẽ bị phân hủy trong quá trình chế biến. Trong nghiên cứu này, hai phương pháp xử lý nguyên liệu đậu đen đã được khảo sát. Phương pháp thứ nhất (PP1) ngâm đậu trong 4 giờ sau đó hấp ở 90C trong thời gian 1 giờ ; phương pháp thứ hai (PP2) ngâm đậu trong 2 giờ sau đó hấp ở 121C với áp suất 1,5 atm trong 1 giờ. Đậu đen là một trong những nguồn giàu protein và các chất dinh dưỡng khác, sau khi lên men 30 ngày khi sử dụng các phương pháp xử lý nguyên liệu khác nhau trước khi lên men cũng cho thấy hàm lượng protein khác nhau, cụ thể ở PP1 và PP2 là 26,842 và 24,210 g/100g. Phương pháp ngâm đậu trong thời gian ngắn 2 giờ (PP2) cho protein cao hơn protein đậu đen nguyên liệu ban đầu (4%). Qua quá trình lên men, hàm lượng anthocyanin giảm từ 74,72% còn 60% và hàm lượng glucose delphinidin -3-0 giảm từ 38,66% xuống 29,38%. Bên cạnh đó, nghiên cứu còn ghi nhận được khả năng chống oxy hóa của đậu lên men cũng giảm so với đậu đen nguyên liệu ban đầu.