[{"data":1,"prerenderedAt":-1},["ShallowReactive",2],{"_public_topic_publications_monosodium%20glutamate{\"limit\":5}":3,"_public_topic_byId_monosodium%20glutamate":11},{"code":4,"data":5,"meta":10},"SUCCESS",{"latest":6,"mostCited":7,"vietnamFeatured":8,"vietnamLatest":9},[],[],[],[],null,{"code":4,"data":12,"meta":10},{"id":13,"title":14,"description":15,"content":16,"term":13,"englishTitle":17,"synonyms":18,"definition":24,"discipline":25,"references":26,"faqs":48,"createUser":58,"publishUser":10,"keywords":62,"keywordCount":10,"enrichTopicLink":63,"status":64,"createTime":65,"updateTime":66,"publishTime":10,"linkEnrichedTime":10,"publicationScanTime":10,"contentErrorMessage":10,"viewCount":67,"wikidataId":10,"relateTopics":68},"monosodium glutamate","Monosodium glutamate là gì? Các công bố khoa học về Monosodium glutamate","Monosodium glutamate (MSG) là chất phẩm màu trắng có chứa natri của glutamate, một axit amin tự nhiên điển hình trong thực phẩm. Nó là một phụ gia thực phẩm thô...","\u003Cp>Monosodium glutamate (viết tắt là MSG, công thức phân tử \u003Cscript type=\"math\u002Ftex\">\\text{C}_5\\text{H}_8\\text{NO}_4\\text{Na}\u003C\u002Fscript>) là muối natri của axit glutamic, một trong những axit amin không thiết yếu phong phú nhất trong tự nhiên. MSG là chất điều vị nổi tiếng đóng vai trò làm thụ thể thụ cảm vị giác nhận biết vị ngọt umami đậm đà trong ẩm thực và công nghệ thực phẩm hiện đại.\u003C\u002Fp>\n\n\u003Ch2>Lịch sử khám phá và nguồn gốc tự nhiên\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Monosodium glutamate được nhà hóa học người Nhật Bản Kikunae Ikeda phát hiện và chiết xuất lần đầu tiên từ tảo bẹ kombu (\u003Cem>Laminaria japonica\u003C\u002Fem>). Ông nhận thấy hương vị đặc trưng từ nước dùng kombu không thuộc về bốn vị cơ bản kinh điển (ngọt, chua, mặn, đắng) và đặt tên cho vị này là \u003Cem>umami\u003C\u002Fem> (nghĩa là 'vị ngon đậm đà').\u003C\u002Fp>\n\u003Cul>\n  \u003Cli>\u003Cstrong>Phân bố tự nhiên:\u003C\u002Fstrong> Axit glutamic tự do và muối glutamate có mặt tự nhiên với hàm lượng cao trong nhiều loại thực phẩm như cà chua chín, phô mai parmesan, nấm đông cô, nước mắm truyền thống và thịt gia súc.\u003C\u002Fli>\n  \u003Cli>\u003Cstrong>Công nghệ sản xuất hiện đại:\u003C\u002Fstrong> Ngày nay, MSG được sản xuất công nghiệp chủ yếu bằng phương pháp lên men vi sinh hiếu khí từ các nguồn carbohydrate tự nhiên (như mật rỉ đường mía, tinh bột sắn hoặc ngô) nhờ chủng vi khuẩn \u003Cem>Corynebacterium glutamicum\u003C\u002Fem>.\u003C\u002Fli>\n\u003C\u002Ful>\n\n\u003Ch2>Cơ chế thụ cảm vị umami của MSG\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Cảm giác vị umami do MSG tạo ra bắt nguồn từ sự gắn kết chọn lọc của ion glutamate tự do với các thụ thể vị giác đặc hiệu nằm trên bề mặt các chồi vị giác ở lưỡi:\u003C\u002Fp>\n\u003Cul>\n  \u003Cli>\u003Cstrong>Thụ thể dị nhị phân T1R1\u002FT1R3:\u003C\u002Fstrong> Phức hợp thụ thể bắt cặp protein G chính chịu trách nhiệm nhận biết axit L-amino, đặc biệt nhạy cảm với L-glutamate.\u003C\u002Fli>\n  \u003Cli>\u003Cstrong>Thụ thể glutamate hướng chuyển hóa (mGluR4 và mGluR1 vị giác):\u003C\u002Fstrong> Tham gia truyền tín hiệu khử cực màng tế bào thụ cảm vị giác lên hệ thần kinh trung ương.\u003C\u002Fli>\n  \u003Cli>\u003Cstrong>Hiệu ứng cộng hưởng vị giác:\u003C\u002Fstrong> Vị umami tăng vọt khi kết hợp MSG với các ribonucleotide nhân purin như inosine monophosphate (IMP) hoặc guanosine monophosphate (GMP), nguyên lý giải thích sự kết hợp hài hòa giữa thịt và nấm\u002Frau củ trong nghệ thuật ẩm thực.\u003C\u002Fli>\n\u003C\u002Ful>\n\n\u003Ch2>Đánh giá an toàn thực phẩm và độc học\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Độ an toàn của monosodium glutamate đã được các tổ chức y tế và an toàn thực phẩm hàng đầu thế giới (bao gồm Ủy ban Chuyên gia chung về Phụ gia Thực phẩm của WHO\u002FFAO - JECFA, Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ - FDA, và Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu - EFSA) đánh giá toàn diện:\u003C\u002Fp>\n\u003Cul>\n  \u003Cli>\u003Cstrong>Liều chấp nhận hàng ngày (ADI):\u003C\u002Fstrong> JECFA đã xếp MSG vào nhóm phụ gia thực phẩm có mức liều hàng ngày 'không xác định' (ADI not specified), xác nhận độ an toàn cao trong chế độ ăn thông thường.\u003C\u002Fli>\n  \u003Cli>\u003Cstrong>Hội chứng nhà hàng Trung Hoa:\u003C\u002Fstrong> Các thử nghiệm lâm sàng mù đôi đối chứng giả dược nghiêm ngặt đã bác bỏ mối liên hệ nguyên nhân - kết quả trực tiếp giữa MSG ở liều thông thường với các triệu chứng đau đầu hoặc tê mỏi thoảng qua.\u003C\u002Fli>\n\u003C\u002Ful>","Monosodium Glutamate",[19,20,21,22,23],"MSG","bột ngọt","mì chính","natri glutamat","monosodium L-glutamate","Monosodium glutamate (MSG, công thức hóa học C₅H₈NO₄Na) là muối natri của axit glutamic - một axit amin không thiết yếu phổ biến trong tự nhiên, được sử dụng rộng rãi làm chất điều vị tạo vị umami (vị ngọt thịt đặc trưng) trong thực phẩm và công nghiệp chế biến dinh dưỡng.","NATURAL_SCIENCES",[27,34,41],{"citationText":28,"title":29,"authors":30,"source":31,"year":32,"doi":33,"url":10},"Ikeda, K. (2002). New Seasonings. Chemical Senses, 27(9), 847-849.","New Seasonings","Ikeda","Chemical Senses",2002,"10.1093\u002Fchemse\u002F27.9.847",{"citationText":35,"title":36,"authors":37,"source":38,"year":39,"doi":40,"url":10},"Kurihara, K. (2009). Glutamate: from discovery as a food flavor to role as a basic taste (umami). The American Journal of Clinical Nutrition, 90(3), 719S-722S.","Glutamate: from discovery as a food flavor to role as a basic taste (umami)","Kurihara","The American Journal of Clinical Nutrition",2009,"10.3945\u002Fajcn.2009.27462D",{"citationText":42,"title":43,"authors":44,"source":45,"year":46,"doi":47,"url":10},"Beyreuther, K., Biesalski, H. K., Fernstrom, J. D., Grimm, P., Hammes, W. P., Heinemann, U., ... & Walker, R. (2007). Consensus meeting: monosodium glutamate – an update. European Journal of Clinical Nutrition, 61(3), 304-313.","Consensus meeting: monosodium glutamate – an update","Beyreuther, Biesalski, Fernstrom, Grimm","European Journal of Clinical Nutrition",2007,"10.1038\u002Fsj.ejcn.1602526",[49,52,55],{"question":50,"answer":51},"Vị umami do MSG tạo ra có cơ chế nhận biết như thế nào ở lưỡi?","Ion glutamate trong MSG gắn kết đặc hiệu vào thụ thể bắt cặp protein G T1R1\u002FT1R3 và các thụ thể mGluR vị giác trên chồi vị giác, kích hoạt dòng canxi nội bào tạo xung thần kinh vị giác báo hiệu vị ngọt umami đậm đà về vỏ não.",{"question":53,"answer":54},"MSG có an toàn cho sức khỏe khi sử dụng hàng ngày không?","Các tổ chức y tế uy tín quốc tế như WHO\u002FFAO (JECFA) và US FDA đều xếp MSG vào nhóm phụ gia thực phẩm an toàn (GRAS\u002FADI không giới hạn) ở mức tiêu thụ ẩm thực bình thường, vì cơ thể chuyển hóa glutamate từ bột ngọt tương tự như glutamate tự nhiên trong thức ăn.",{"question":56,"answer":57},"Tại sao kết hợp MSG với nucleotide như IMP hoặc GMP lại tăng cường độ ngon gấp nhiều lần?","Các nucleotide purin (như IMP trong thịt cá và GMP trong nấm) gắn vào vị trí allosteric trên thụ thể T1R1\u002FT1R3 làm biến đổi cấu hình không gian, tăng ái lực liên kết với glutamate lên hàng chục lần, tạo nên hiệu ứng cộng hưởng vị giác mạnh mẽ.",{"id":59,"researcherId":10,"name":60,"imageUrl":61},1,"Nguyễn Ngọc Sơn","https:\u002F\u002Flh3.googleusercontent.com\u002Fa\u002FACg8ocLGfGsF1nYQqYK5BasTLhNu1dBrBXg2fcEgBNPXJ0p2gqLQnO7i=s96-c",[13],false,"PUBLISHED","2023-09-21T02:34:46.428+00:00","2026-09-01T04:22:59.309+00:00",316,[69,72,80,85,90,95,100,105,110,115],{"id":70,"title":71,"term":70,"englishTitle":10,"definition":10,"discipline":10,"disciplineCode":10,"disciplineLabel":10,"disciplineColor":10,"disciplineIcon":10},"glutamate","Glutamate là gì? Các nghiên cứu khoa học về Glutamate",{"id":73,"title":74,"term":73,"englishTitle":73,"definition":75,"discipline":25,"disciplineCode":76,"disciplineLabel":77,"disciplineColor":78,"disciplineIcon":79},"proton","Proton là gì? Cấu trúc và ứng dụng của Proton","Proton là một hạt hạ nguyên tử bền vững thuộc nhóm baryon cấu tạo từ hai quark lên và một quark xuống, mang điện tích nguyên tố dương và có khối lượng nghỉ xấp xỉ 1.6726 x 10^-27 kg nằm trong hạt nhân nguyên tử.","natural-sciences","Khoa học tự nhiên","#0E9F9C","atom",{"id":81,"title":82,"term":81,"englishTitle":83,"definition":84,"discipline":25,"disciplineCode":76,"disciplineLabel":77,"disciplineColor":78,"disciplineIcon":79},"nhiệt độ nóng chảy","Nhiệt độ nóng chảy là gì? Các nghiên cứu khoa học liên quan","nhiet do nong chay","khái niệm và đối tượng nghiên cứu cơ bản trong khoa học tự nhiên, phản ánh các đặc trưng bản chất, cơ chế vận hành và các quy luật tương tác hệ thống trong thực tiễn.",{"id":86,"title":87,"term":86,"englishTitle":88,"definition":89,"discipline":25,"disciplineCode":76,"disciplineLabel":77,"disciplineColor":78,"disciplineIcon":79},"hằng số tốc độ","Hằng số tốc độ là gì? Các bài nghiên cứu khoa học liên quan","rate constant","Hằng số tốc độ (Reaction Rate Constant, ký hiệu k) là một hệ số tỷ lệ đặc trưng trong phương trình động học biểu thị tốc độ của phản ứng hóa học khi nồng độ của tất cả các chất phản ứng bằng đơn vị.",{"id":91,"title":92,"term":91,"englishTitle":93,"definition":94,"discipline":25,"disciplineCode":76,"disciplineLabel":77,"disciplineColor":78,"disciplineIcon":79},"động vật linh trưởng","Động vật linh trưởng là gì? Tiến hóa Perelman, giải phẫu Fleagle và Estrada","primates","Động vật linh trưởng là một bộ thú có vú bậc cao đặc trưng bởi bàn tay ngón cái đối diện, thị giác lập thể 3D và vỏ não phát triển, tiến hóa qua các nhánh Mũi ướt và Mũi khô theo nghiên cứu Perelman-Fleagle.",{"id":96,"title":97,"term":96,"englishTitle":98,"definition":99,"discipline":25,"disciplineCode":76,"disciplineLabel":77,"disciplineColor":78,"disciplineIcon":79},"đồng vị","Đồng vị là gì? Phân loại và ứng dụng trong khoa học hiện đại","isotope","Đồng vị là các biến thể của cùng một nguyên tố hóa học có cùng số proton trong hạt nhân nhưng khác nhau về số neutron, dẫn đến khối lượng nguyên tử khác nhau.",{"id":101,"title":102,"term":101,"englishTitle":103,"definition":104,"discipline":25,"disciplineCode":76,"disciplineLabel":77,"disciplineColor":78,"disciplineIcon":79},"chu trình sinh địa hóa","Chu trình sinh địa hóa: Khái niệm, nguyên lý và ứng dụng","Biogeochemical cycle","Chu trình sinh địa hóa là một thuật ngữ và phạm trù học thuật then chốt trong lĩnh vực natural sciences, phản ánh các nguyên lý, cơ chế và phương pháp luận chuyên sâu đã được chuẩn hóa trong nghiên cứu và ứng dụng thực tiễn.",{"id":106,"title":107,"term":106,"englishTitle":108,"definition":109,"discipline":25,"disciplineCode":76,"disciplineLabel":77,"disciplineColor":78,"disciplineIcon":79},"ethylene","Ethylene là gì? Cấu trúc hóa học, vai trò sinh học và ứng dụng","Ethylene","Ethylene (ethene, công thức hóa học C2H4) là một hydrocarbon không no thuộc nhóm anken đơn giản nhất, tồn tại ở thể khí không màu, đồng thời là một phytohormone dạng khí điều hòa sự chín và rụng ở thực vật.",{"id":111,"title":112,"term":111,"englishTitle":113,"definition":114,"discipline":25,"disciplineCode":76,"disciplineLabel":77,"disciplineColor":78,"disciplineIcon":79},"không khí ẩm","Không khí ẩm là gì? Các công bố khoa học về Không khí ẩm","moist air","Không khí ẩm là hỗn hợp nhiệt động học giữa không khí khô và hơi nước, có các thông số đặc trưng gồm độ ẩm tương đối, độ ẩm tuyệt đối và nhiệt độ điểm sương.",{"id":116,"title":117,"term":116,"englishTitle":118,"definition":119,"discipline":25,"disciplineCode":76,"disciplineLabel":77,"disciplineColor":78,"disciplineIcon":79},"hệ số phân bố","Hệ số phân bố là gì? Ý nghĩa trong hóa học và dược lý","Partition Coefficient","Hệ số phân bố (partition coefficient, ký hiệu P hoặc log P) là đại lượng nhiệt động học biểu thị tỷ lệ nồng độ cân bằng của một chất tan không phân ly giữa hai dung môi không trộn lẫn (thường là 1-octanol và nước)."]