[{"data":1,"prerenderedAt":-1},["ShallowReactive",2],{"_public_topic_publications_h%C6%B0%C6%A1ng%20v%E1%BB%8B{\"limit\":5}":3,"_public_topic_byId_h%C6%B0%C6%A1ng%20v%E1%BB%8B":39},{"code":4,"data":5,"meta":19},"SUCCESS",{"latest":6,"mostCited":7,"vietnamFeatured":37,"vietnamLatest":38},[],[8,24],{"publicationId":9,"title":10,"originalTitle":11,"authorNames":12,"authorCount":16,"journalName":17,"vietnamJournal":18,"publishDate":19,"publishYear":19,"totalCitation":20,"url":21,"doi":22,"summary":23},"6523f799-1d42-4a6d-87e7-8174d18a237d","Hương vị, độ mềm và các biến đổi hóa học liên quan của thịt thăn ngoại bò ủ chín","Flavor, Tenderness, and Related Chemical Changes of Aged Beef Strip Loins",[13,14,15],"Blake A. Foraker","Devin A. Gredell","Jerrad F. Legako",7,"Iowa State University",false,null,22,"https:\u002F\u002Fwww.iastatedigitalpress.com\u002Fmmb\u002Farticle\u002Fid\u002F11115\u002F","10.22175\u002Fmmb.11115","\u003Cp>\u003Cb>Nghiên cứu hóa thực phẩm\u003C\u002Fb> đánh giá tác động của phương pháp ủ chín ướt và khô lên chất lượng \u003Cb class=\"publication-topic-keywords\">hương vị\u003C\u002Fb> thịt thăn bò \u003Ci>USDA Choice\u003C\u002Fi> (n = 38). Đánh giá cảm quan chỉ ra kéo dài thời gian ủ trên 49 ngày làm suy giảm \u003Cb class=\"publication-topic-keywords\">hương vị\u003C\u002Fb> do tích lũy nốt vị chua và mùi mốc mà không tăng thêm độ mềm. Dữ liệu vạch ra ngưỡng ủ tối ưu bảo toàn \u003Cb class=\"publication-topic-keywords\">hương vị\u003C\u002Fb> thịt, dù điều kiện vi sinh cần kiểm soát gắt gao.\u003C\u002Fp>",{"publicationId":25,"title":26,"originalTitle":27,"authorNames":28,"authorCount":16,"journalName":32,"vietnamJournal":18,"publishDate":19,"publishYear":19,"totalCitation":33,"url":34,"doi":35,"summary":36},"239efc4e-dc8d-4386-b027-756f51b8900b","Hiệu quả cải thiện hương vị của cysteine trong hệ phản ứng Maillard xylose–glycine–dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá (FPHs)","Flavor improving effects of cysteine in xylose–glycine–fish waste protein hydrolysates (FPHs) Maillard reaction system",[29,30,31],"Yicheng Ding","Yan Chen","Wangli Dai","Bioresources and Bioprocessing",0,"https:\u002F\u002Fbioresourcesbioprocessing.springeropen.com\u002Farticles\u002F10.1186\u002Fs40643-023-00714-8","10.1186\u002Fs40643-023-00714-8","\u003Cp>\u003Cb>Khảo sát cải tính thực phẩm\u003C\u002Fb> phân tích tác dụng của việc bổ sung acid amin cysteine vào hệ phản ứng \u003Ci>Maillard\u003C\u002Fi> nhằm nâng cao \u003Cb class=\"publication-topic-keywords\">hương vị\u003C\u002Fb> dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá. Phân tích sắc ký khí \u003Ci>GC-MS\u003C\u002Fi> ghi nhận nồng độ cysteine 0,25-0,75% giúp tăng cường hợp chất bay hơi chứa lưu huỳnh tạo nốt mùi thịt và vị umami đậm đà. Kết quả chứng tỏ giải pháp phối trộn giúp chuẩn hóa \u003Cb class=\"publication-topic-keywords\">hương vị\u003C\u002Fb> gia vị thực phẩm, dù phản ứng hóa nâu cần được tiết chế.\u003C\u002Fp>",[],[],{"code":4,"data":40,"meta":19},{"id":41,"title":42,"description":43,"content":44,"term":41,"englishTitle":45,"synonyms":46,"definition":50,"discipline":51,"references":52,"faqs":80,"createUser":90,"publishUser":94,"keywords":95,"keywordCount":102,"enrichTopicLink":18,"status":103,"createTime":104,"updateTime":105,"publishTime":106,"linkEnrichedTime":107,"publicationScanTime":108,"contentErrorMessage":19,"viewCount":109,"wikidataId":19,"relateTopics":110},"hương vị","Hương vị là gì? Sinh lý học cảm giác, hóa học mùi thơm và ẩm thực","Hương vị là sự kết hợp đa phương thức giữa vị giác, khứu giác sau mũi và thần kinh sinh ba, định hình trải nghiệm ẩm thực và công nghệ thực phẩm.","\u003Cp>Hương vị là một trải nghiệm cảm giác đa phương thức tích hợp thần kinh phức tạp, được hình thành từ sự kết hợp đồng thời giữa cảm nhận vị giác tại lưỡi, khứu giác sau mũi qua vòm họng và các kích thích xúc giác, nhiệt độ từ dây thần kinh sinh ba trong khoang miệng.\u003C\u002Fp>\n\n\u003Ch2>Cơ sở sinh lý học và tích hợp cảm giác đa kênh\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Trong nhận thức thông thường, hương vị thường bị nhầm lẫn với vị giác đơn thuần. Tuy nhiên, các nghiên cứu sinh học thần kinh hiện đại chỉ ra rằng hương vị là kết quả của sự hòa quyện giữa ba hệ thống cảm giác độc lập:\u003C\u002Fp>\n\n\u003Ch3>1. Vị giác thực thụ (Gustation)\u003C\u002Fh3>\n\u003Cp>Được tiếp nhận bởi khoảng 2000 đến 8000 chồi vị giác phân bố trên các nhú lưỡi, vòm miệng mềm và thanh quản. Hệ thống vị giác nhận diện 5 vị cơ bản:\u003C\u002Fp>\n\u003Cul>\n  \u003Cli>\u003Cstrong>Vị ngọt:\u003C\u002Fstrong> Nhận diện các carbohydrate tạo năng lượng thông qua thụ thể bắt cặp protein G dị nhị hợp T1R2 + T1R3.\u003C\u002Fli>\n  \u003Cli>\u003Cstrong>Vị umami (ngọt thịt):\u003C\u002Fstrong> Kích hoạt bởi L-glutamat và ribonucleotid qua thụ thể T1R1 + T1R3, báo hiệu thực phẩm giàu protein.\u003C\u002Fli>\n  \u003Cli>\u003Cstrong>Vị đắng:\u003C\u002Fstrong> Tiếp nhận bởi gia đình hơn 25 thụ thể T2R, đóng vai trò cảnh báo độc tố tự nhiên.\u003C\u002Fli>\n  \u003Cli>\u003Cstrong>Vị mặn:\u003C\u002Fstrong> Nhận diện trực tiếp qua các kênh natri biểu mô ENaC khi ion natri thâm nhập vào tế bào vị giác.\u003C\u002Fli>\n  \u003Cli>\u003Cstrong>Vị chua:\u003C\u002Fstrong> Do nồng độ ion hydro (\u003Cscript type=\"math\u002Ftex\">\\text{H}^+\u003C\u002Fscript>) trong acid tự nhiên kích hoạt kênh ion OTOP1.\u003C\u002Fli>\n\u003C\u002Ful>\n\n\u003Ch3>2. Khứu giác sau mũi (Retronasal Olfaction)\u003C\u002Fh3>\n\u003Cp>Là thành phần đóng góp chủ đạo nhất (chiếm từ 80% đến 90%) vào sự phong phú của hương vị. Trong quá trình nhai và nuốt, sự cử động của cơ hoành và {{topic|%7B%22topic%22%3A%22khoang%20mi%E1%BB%87ng%22%7D}} đẩy các phân tử hương thơm bay hơi từ thức ăn ngược lên biểu mô {{topic|%7B%22topic%22%3A%22kh%E1%BB%A9u%20gi%C3%A1c%22%7D}} qua đường vòm hầu, kích hoạt hàng trăm loại thụ thể khứu giác khác nhau.\u003C\u002Fp>\n\n\u003Ch3>3. Cảm giác thần kinh sinh ba (Trigeminal Somatosensation)\u003C\u002Fh3>\n\u003Cp>Dây thần kinh sọ số V (thần kinh sinh ba) phân nhánh dày đặc trong khoang miệng, chịu trách nhiệm nhận diện các kích thích hóa học - xúc giác đặc biệt:\u003C\u002Fp>\n\u003Cul>\n  \u003Cli>\u003Cstrong>Cảm giác cay nồng:\u003C\u002Fstrong> Hoạt chất capsaicin trong ớt kích hoạt thụ thể kênh ion TRPV1 (kênh phản ứng nhiệt độ trên 43 °C), tạo {{topic|%7B%22topic%22%3A%22%E1%BA%A3o%20gi%C3%A1c%22%7D}} nóng rát cho não bộ.\u003C\u002Fli>\n  \u003Cli>\u003Cstrong>Cảm giác the mát:\u003C\u002Fstrong> Tinh dầu bạc hà menthol kích hoạt thụ thể TRPM8 (kênh phản ứng nhiệt độ dưới 25 °C).\u003C\u002Fli>\n  \u003Cli>\u003Cstrong>Cảm giác chát se:\u003C\u002Fstrong> Do các hợp chất polyphenol kết tủa protein nhầy mucin trong nước bọt, làm tăng ma sát bề mặt niêm mạc miệng.\u003C\u002Fli>\n\u003C\u002Ful>\n\n\u003Ctable>\n  \u003Cthead>\n    \u003Ctr>\n      \u003Cth>Thành phần cảm giác\u003C\u002Fth>\n      \u003Cth>Cơ quan tiếp nhận\u003C\u002Fth>\n      \u003Cth>Loại kích thích \u002F Hóa chất điển hình\u003C\u002Fth>\n    \u003C\u002Ftr>\n  \u003C\u002Fthead>\n  \u003Ctbody>\n    \u003Ctr>\n      \u003Ctd>Vị giác cơ bản\u003C\u002Ftd>\n      \u003Ctd>Chồi vị giác nhú lưỡi\u003C\u002Ftd>\n      \u003Ctd>Đường sucrose, muối NaCl, acid citric, bột ngọt MSG\u003C\u002Ftd>\n    \u003C\u002Ftr>\n    \u003Ctr>\n      \u003Ctd>Mùi sau mũi\u003C\u002Ftd>\n      \u003Ctd>Biểu mô khứu giác qua vòm họng\u003C\u002Ftd>\n      \u003Ctd>Este hoa quả, pyrazin hạt rang, terpen hương thảo mộc\u003C\u002Ftd>\n    \u003C\u002Ftr>\n    \u003Ctr>\n      \u003Ctd>Xúc giác sinh ba\u003C\u002Ftd>\n      \u003Ctd>Đầu tận cùng thần kinh sọ số V\u003C\u002Ftd>\n      \u003Ctd>Capsaicin trong ớt, piperine trong tiêu, menthol bạc hà\u003C\u002Ftd>\n    \u003C\u002Ftr>\n  \u003C\u002Ftbody>\n\u003C\u002Ftable>\n\n\u003Ch2>Hóa học các hợp chất tạo hương thơm\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Mùi hương đặc trưng của thực phẩm được cấu thành từ hàng trăm phân tử hữu cơ bay hơi thuộc nhiều nhóm chức hóa học:\u003C\u002Fp>\n\u003Cul>\n  \u003Cli>\u003Cstrong>Este và aldehyde:\u003C\u002Fstrong> Tạo hương thơm trái cây tươi mát (ví dụ: isoamyl axetat tạo mùi chuối chín, ethyl butyrate tạo mùi dứa).\u003C\u002Fli>\n  \u003Cli>\u003Cstrong>Terpen và terpenoid:\u003C\u002Fstrong> Đóng góp mùi thơm thảo mộc, vỏ cam quýt và tinh dầu hoa (như limonene, linalool).\u003C\u002Fli>\n  \u003Cli>\u003Cstrong>Hợp chất dị vòng chứa nitơ và lưu huỳnh (Pyrazine, Thiazole):\u003C\u002Fstrong> Được hình thành trong quá trình {{topic|%7B%22topic%22%3A%22gia%20nhi%E1%BB%87t%22%7D}} nấu nướng qua phản ứng Maillard giữa đường khử và acid amin, tạo nên mùi thơm hấp dẫn của thịt nướng, bánh mì và cà phê rang.\u003C\u002Fli>\n\u003C\u002Ful>\n\n\u003Ch2>Xử lý tín hiệu thần kinh tại não bộ\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Các xung thần kinh từ dây thần kinh vị giác (dây VII, IX, X), {{topic|%7B%22topic%22%3A%22d%C3%A2y%20th%E1%BA%A7n%20kinh%22%7D}} khứu giác (dây I) và dây thần kinh sinh ba (dây V) được truyền về vỏ não và tích hợp đồng nhất tại vỏ não trán ổ mắt (orbitofrontal cortex) và vỏ não đảo (insula) trong vòng 100 đến 300 mili giây. Sự tích hợp này tạo nên một nhận thức hương vị thống nhất duy nhất, giải thích tại sao khi bị nghẹt mũi do cảm cúm, thức ăn dường như mất hết mùi vị hấp dẫn.\u003C\u002Fp>\n\n\u003Ch2>Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm và ẩm thực học\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Hiểu biết về cơ chế sinh hóa của hương vị là nền tảng cho ngành công nghiệp {{topic|%7B%22topic%22%3A%22h%C6%B0%C6%A1ng%20li%E1%BB%87u%22%7D}} thực phẩm và kỹ thuật kết hợp hương vị (flavor pairing). Bằng cách phân tích thành phần phân tử bay hơi bằng phương pháp sắc ký khí ghép khối phổ (GC-MS), các chuyên gia có thể phối chế các cặp nguyên liệu tưởng chừng tương phản nhưng lại có chung hợp chất mùi then chốt, tạo nên những trải nghiệm ẩm thực đột phá.\u003C\u002Fp>","Flavor",[47,48,49],"mùi vị","hương thơm ẩm thực","flavor perception","Hương vị là trải nghiệm cảm giác đa giác quan tích hợp giữa vị giác tại lưỡi, mùi thơm khứu giác sau mũi và cảm giác nhiệt độ xúc giác trong khoang miệng.","AGRICULTURAL_SCIENCES",[53,59,66,73],{"citationText":54,"title":55,"authors":56,"source":45,"year":57,"doi":58,"url":19},"Guichard, et al. (2023). Retention and release of aroma and taste compounds, influence on perception. Flavor.","Retention and release of aroma and taste compounds, influence on perception","Guichard, et al.",2023,"10.1016\u002Fb978-0-323-89903-1.00006-2",{"citationText":60,"title":61,"authors":62,"source":63,"year":64,"doi":65,"url":19},"Buiret, et al. (2025). Is Metallic Perception a Taste, an Aroma, or a Flavor?. Journal of Sensory Studies.","Is Metallic Perception a Taste, an Aroma, or a Flavor?","Buiret, et al.","Journal of Sensory Studies",2025,"10.1111\u002Fjoss.70023",{"citationText":67,"title":68,"authors":69,"source":70,"year":71,"doi":72,"url":19},"Kobayashi & Kubota (1994). Chirality in Tea Aroma Compounds. Olfaction and Taste XI.","Chirality in Tea Aroma Compounds","Kobayashi & Kubota","Olfaction and Taste XI",1994,"10.1007\u002F978-4-431-68355-1_98",{"citationText":74,"title":75,"authors":76,"source":77,"year":78,"doi":79,"url":19},"Rawson & Li (2004). The Cellular Basis of Flavour Perception: Taste and Aroma. Flavor Perception.","The Cellular Basis of Flavour Perception: Taste and Aroma","Rawson & Li","Flavor Perception",2004,"10.1002\u002F9780470995716.ch3",[81,84,87],{"question":82,"answer":83},"Tại sao khi bị ngạt mũi ta lại cảm thấy ăn không ngon và mất vị?","Vì khứu giác sau mũi đóng góp từ 80% đến 90% cảm nhận hương vị. Khi bị nghẹt mũi do niêm mạc sưng phù, các phân tử mùi bay hơi từ thức ăn không thể tiếp cận biểu mô khứu giác qua vòm họng, khiến người bệnh chỉ còn nhận biết được 5 vị thô sơ trên lưỡi.",{"question":85,"answer":86},"Vị cay có phải là một vị giác cơ bản không?","Không. Cay không phải là một vị cơ bản mà là một cảm giác đau và nhiệt xúc giác do hoạt chất capsaicin kích hoạt thụ thể nhiệt TRPV1 trên các đầu tận dây thần kinh sinh ba trong khoang miệng.",{"question":88,"answer":89},"Phản ứng Maillard đóng vai trò gì trong việc tạo hương vị thức ăn?","Phản ứng Maillard là phản ứng hóa học giữa đường khử và acid amin khi gia nhiệt nấu nướng, sinh ra hàng trăm hợp chất dị vòng thơm như pyrazine và furan tạo nên mùi thơm đặc trưng của thịt nướng, bánh mì nướng và hạt cà phê rang.",{"id":91,"researcherId":19,"name":92,"imageUrl":93},2681,"Cuong Ta","https:\u002F\u002Flh3.googleusercontent.com\u002Fa\u002FACg8ocKFuWh0ZD601Hp0_V_2xAK3kIOs20Kyv3V5ZLBo6fwfjyymJYzE=s96-c",{"id":91,"researcherId":19,"name":92,"imageUrl":93},[96,97,98,99,100,101],"khoang miệng","khứu giác","ảo giác","gia nhiệt","dây thần kinh","hương liệu",6,"PUBLISHED","2025-05-27T08:47:51.477+00:00","2026-09-07T12:11:58.024+00:00","2025-06-17T06:49:01.543+00:00","2026-09-07T12:11:57.681+00:00","2026-09-06T05:16:02.995+00:00",384,[111,114,117,120,123,126,129,132,135,138],{"id":112,"title":113,"term":112,"englishTitle":19,"definition":19,"discipline":19,"disciplineCode":19,"disciplineLabel":19,"disciplineColor":19,"disciplineIcon":19},"dòng điện xoáy","Dòng điện xoáy là gì? Các công bố khoa học về Dòng điện xoáy",{"id":115,"title":116,"term":115,"englishTitle":19,"definition":19,"discipline":19,"disciplineCode":19,"disciplineLabel":19,"disciplineColor":19,"disciplineIcon":19},"ester hóa","Ester hóa là gì? Các công bố khoa học về Ester hóa",{"id":118,"title":119,"term":118,"englishTitle":19,"definition":19,"discipline":19,"disciplineCode":19,"disciplineLabel":19,"disciplineColor":19,"disciplineIcon":19},"thang panss","Thang PANSS là gì? Các nghiên cứu khoa học về Thang PANSS",{"id":121,"title":122,"term":121,"englishTitle":19,"definition":19,"discipline":19,"disciplineCode":19,"disciplineLabel":19,"disciplineColor":19,"disciplineIcon":19},"tốc độ gia nhiệt","Tốc độ gia nhiệt là gì? Các nghiên cứu khoa học liên quan",{"id":124,"title":125,"term":124,"englishTitle":19,"definition":19,"discipline":19,"disciplineCode":19,"disciplineLabel":19,"disciplineColor":19,"disciplineIcon":19},"methamphetamine","Methamphetamine là gì? Các nghiên cứu về Methamphetamine",{"id":127,"title":128,"term":127,"englishTitle":19,"definition":19,"discipline":19,"disciplineCode":19,"disciplineLabel":19,"disciplineColor":19,"disciplineIcon":19},"chất kết dính","Chất kết dính là gì? Các công bố khoa học về Chất kết dính",{"id":130,"title":131,"term":130,"englishTitle":19,"definition":19,"discipline":19,"disciplineCode":19,"disciplineLabel":19,"disciplineColor":19,"disciplineIcon":19},"sấy phun","Sấy phun là gì? Các nghiên cứu, bài báo khoa học về Sấy phun",{"id":133,"title":134,"term":133,"englishTitle":19,"definition":19,"discipline":19,"disciplineCode":19,"disciplineLabel":19,"disciplineColor":19,"disciplineIcon":19},"ketamin","Ketamin là gì? Các nghiên cứu khoa học về Ketamin",{"id":136,"title":137,"term":136,"englishTitle":19,"definition":19,"discipline":19,"disciplineCode":19,"disciplineLabel":19,"disciplineColor":19,"disciplineIcon":19},"hệ thống phân tán","Hệ thống phân tán là gì? Các nghiên cứu khoa học liên quan",{"id":139,"title":140,"term":141,"englishTitle":142,"definition":143,"discipline":144,"disciplineCode":145,"disciplineLabel":146,"disciplineColor":147,"disciplineIcon":148},"ống khói nhiệt","Ống khói nhiệt là gì? Nguyên lý và ứng dụng thông gió tự nhiên","Ống khói nhiệt","solar chimney","Ống khói nhiệt là cấu trúc kiến trúc thụ động khai thác năng lượng bức xạ mặt trời để tạo lực nổi nhiệt, thúc đẩy lưu thông và thông gió tự nhiên trong công trình xây dựng.","ENGINEERING_TECHNOLOGY","engineering-technology","Kỹ thuật và công nghệ","#5B62F4","cpu"]