[{"data":1,"prerenderedAt":-1},["ShallowReactive",2],{"_public_topic_publications_gelatin{\"limit\":5}":3,"_public_topic_byId_gelatin":130},{"code":4,"data":5,"meta":16},"SUCCESS",{"latest":6,"mostCited":47,"vietnamFeatured":118,"vietnamLatest":129},[7,23,36],{"publicationId":8,"title":9,"originalTitle":10,"authorNames":11,"authorCount":15,"journalName":16,"vietnamJournal":17,"publishDate":18,"publishYear":19,"totalCitation":16,"url":20,"doi":21,"summary":22},"1013d83e-0746-4c3d-9236-9708340defdf","Thiết kế và chế tạo mô phỏng sinh học khung giàn gan xốp chitosan–gelatin với mạng lưới kênh phân cấp","Biomimetic design and fabrication of porous chitosan–gelatin liver scaffolds with hierarchical channel network",[12,13,14],"Haibo Gong","Jephte Agustin","David Wootton",4,null,false,"2013-10-12",2013,"https:\u002F\u002Flink.springer.com\u002Farticle\u002F10.1007\u002Fs10856-013-5061-8","10.1007\u002Fs10856-013-5061-8","\u003Cp>Kỹ thuật mô phỏng sinh học thiết kế và chế tạo khung giàn xốp chitosan - \u003Cb class=\"publication-topic-keywords\">gelatin\u003C\u002Fb> tích hợp mạng lưới kênh phân nhánh đa cấp phục vụ tái tạo mô gan nhân tạo. Cấu trúc mao dẫn xốp của vật liệu composite gelatin thúc đẩy trao đổi chất dinh dưỡng và duy trì tỷ lệ sống của tế bào gan trên 90%. Công trình đánh dấu \u003Cb>bước tiến vật liệu y sinh\u003C\u002Fb> trong kỹ thuật tạo tạng nhân tạo.\u003C\u002Fp>",{"publicationId":24,"title":25,"originalTitle":26,"authorNames":27,"authorCount":29,"journalName":30,"vietnamJournal":17,"publishDate":31,"publishYear":32,"totalCitation":16,"url":33,"doi":34,"summary":35},"3000ea8c-8fa2-457a-a48b-07526f7e55a1","Thử nghiệm ngẫu nhiên so sánh tác dụng của huyết tương tươi đông lạnh, gelatin hoặc glucose truyền tĩnh mạch dự phòng lên tỷ lệ tử vong và bệnh tật sớm ở trẻ sinh non","A randomized trial comparing the effect of prophylactic intravenous fresh frozen plasma, gelatin or glucose on early mortality and morbidity in preterm babies",[28],"D. Elbourne",1,"Zeitschrift für Kinderheilkunde","1996-07-01",1996,"https:\u002F\u002Flink.springer.com\u002Farticle\u002F10.1007\u002FBF01957909","10.1007\u002FBF01957909","\u003Cp>Nhi khoa hồi sức cấp cứu thực hiện thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên so sánh hiệu quả dự phòng truyền tĩnh mạch huyết tương tươi đông lạnh, dung dịch keo \u003Cb class=\"publication-topic-keywords\">gelatin\u003C\u002Fb> và glucose đối với tỷ lệ tử vong sớm ở trẻ sinh non dưới 32 tuần tuổi. Kết quả ghi nhận dung dịch gelatin giúp ổn định thể tích nội mạch và áp lực thẩm thấu keo hiệu quả. Công trình cung cấp \u003Cb>dữ liệu lâm sàng thực chứng quan trọng\u003C\u002Fb> tối ưu phác đồ hồi sức tuần hoàn sơ sinh.\u003C\u002Fp>",{"publicationId":37,"title":38,"originalTitle":39,"authorNames":40,"authorCount":43,"journalName":16,"vietnamJournal":17,"publishDate":16,"publishYear":16,"totalCitation":16,"url":44,"doi":45,"summary":46},"4b2335b4-cc98-4600-b57b-a502ac90ec07","Màng cảm biến so màu từ furfuryl gelatin đóng rắn bằng ánh sáng khả kiến để giám sát trực quan độ tươi của thịt gà","Colorimetric Sensing Films of Visible-Light Curable Furfuryl Gelatin for Visual Monitoring of Chicken Freshness",[41,42],"Kit, Idil","Kahyaoglu, Leyla Nesrin",2,"https:\u002F\u002Flink.springer.com\u002Farticle\u002F10.1007\u002Fs11947-023-03152-8","10.1007\u002Fs11947-023-03152-8","\u003Cp>Công nghệ bao bì thực phẩm chế tạo màng cảm biến so màu từ vật liệu furfuryl \u003Cb class=\"publication-topic-keywords\">gelatin\u003C\u002Fb> quang hóa dưới ánh sáng khả kiến nhằm giám sát trực quan độ tươi của thịt gà tươi. Quá trình quang oxy hóa màng gelatin tạo ra sự đổi màu rõ rệt tương ứng với nồng độ khí amin dễ bay hơi do thịt phân hủy. Sáng kiến mang lại \u003Cb>chỉ thị màu an toàn thực phẩm tiện lợi\u003C\u002Fb> cho người tiêu dùng.\u003C\u002Fp>",[48,61,75,89,103],{"publicationId":49,"title":50,"originalTitle":51,"authorNames":52,"authorCount":15,"journalName":56,"vietnamJournal":17,"publishDate":16,"publishYear":16,"totalCitation":57,"url":58,"doi":59,"summary":60},"6a6f5112-cc12-45c4-ad7f-868a84466ff8","Hydrogel Gelatin-Methacryloyl (GelMA) với mức độ chức hóa xác định như một bộ công cụ đa năng cho nuôi cấy tế bào 3D và in sinh học ép đùn","Gelatin-Methacryloyl (GelMA) Hydrogels with Defined Degree of Functionalization as a Versatile Toolkit for 3D Cell Culture and Extrusion Bioprinting",[53,54,55],"Iliyana Pepelanova","Katharina Kruppa","Thomas Scheper","Bioengineering",302,"https:\u002F\u002Fwww.mdpi.com\u002F2306-5354\u002F5\u002F3\u002F55","10.3390\u002Fbioengineering5030055","\u003Cp>Vật liệu sinh học polyme tổng hợp hệ hydrogel \u003Cb class=\"publication-topic-keywords\">gelatin\u003C\u002Fb>-methacryloyl (\u003Ci>GelMA\u003C\u002Fi>) với mức độ chức hóa nhóm chức được kiểm soát chặt chẽ phục vụ nuôi cấy tế bào 3D và in đùn sinh học. Độ cứng cơ học và tốc độ phân hủy sinh học của giàn GelMA có thể điều chỉnh linh hoạt theo mật độ liên kết ngang quang học. Nghiên cứu mang lại \u003Cb>bộ công cụ nền tảng vạn năng\u003C\u002Fb> cho kỹ thuật tái tạo mô liên kết.\u003C\u002Fp>",{"publicationId":62,"title":63,"originalTitle":64,"authorNames":65,"authorCount":69,"journalName":70,"vietnamJournal":17,"publishDate":16,"publishYear":16,"totalCitation":71,"url":72,"doi":73,"summary":74},"5c35e593-3d41-4fd0-9f26-2c4fdc153bcd","Gel hóa phụ thuộc pH sinh lý cho in 3D dựa trên sự tách pha giữa gelatin và dextran oxy hóa","Physiological pH-dependent gelation for 3D printing based on the phase separation of gelatin and oxidized dextran",[66,67,68],"Zengmin Du","Ningfeng Li","Yujie Hua",9,"Chemical Communications",52,"https:\u002F\u002Fxlink.rsc.org\u002F?DOI=C7CC08225H","10.1039\u002Fc7cc08225h","\u003Cp>Công nghệ in sinh học 3D phát triển hệ hydrogel có khả năng đông tụ phụ thuộc pH sinh lý dựa trên hiện tượng tách pha giữa phân tử \u003Cb class=\"publication-topic-keywords\">gelatin\u003C\u002Fb> và dextran oxy hóa. Vật liệu biểu hiện tính lưu biến lý tưởng cho quá trình đùn ép vòi phun và duy trì hình thái không gian vững chắc sau khi in. Nghiên cứu cung cấp \u003Cb>mực in sinh học tương thích cao\u003C\u002Fb> dùng trong nuôi cấy tế bào không gian 3D.\u003C\u002Fp>",{"publicationId":76,"title":77,"originalTitle":78,"authorNames":79,"authorCount":83,"journalName":84,"vietnamJournal":17,"publishDate":16,"publishYear":16,"totalCitation":85,"url":86,"doi":87,"summary":88},"4a0e2e31-d838-447f-976b-5c8747013121","Dùng đường uống gelatin da tách từ cá hồi Chum (Oncorhynchus keta) làm tăng cường làm lành vết thương ở chuột cống mắc đái tháo đường","Oral Administration of Skin Gelatin Isolated from Chum Salmon (Oncorhynchus keta) Enhances Wound Healing in Diabetic Rats",[80,81,82],"Zhaofeng Zhang","Ming Zhao","Junbo Wang",6,"Marine Drugs",43,"https:\u002F\u002Fwww.mdpi.com\u002F1660-3397\u002F9\u002F5\u002F696","10.3390\u002Fmd9050696","\u003Cp>Dược lý học thực nghiệm cho thấy việc bổ sung peptide \u003Cb class=\"publication-topic-keywords\">gelatin\u003C\u002Fb> chiết xuất từ da cá hồi Chum (\u003Ci>Oncorhynchus keta\u003C\u002Fi>) qua đường uống giúp đẩy nhanh quá trình lành vết thương mạn tính ở chuột đái tháo đường. Collagen peptide từ gelatin kích thích tăng sinh nguyên bào sợi và thúc đẩy lắng đọng collagen type I tại ổ tổn thương. Nghiên cứu đề xuất \u003Cb>sản phẩm dinh dưỡng hỗ trợ điều trị\u003C\u002Fb> loét chân tiểu đường hiệu quả.\u003C\u002Fp>",{"publicationId":90,"title":91,"originalTitle":92,"authorNames":93,"authorCount":97,"journalName":98,"vietnamJournal":17,"publishDate":16,"publishYear":16,"totalCitation":99,"url":100,"doi":101,"summary":102},"5806dd7e-2377-4d4b-aa81-c15e202e2122","Biocomposite xốp gelatin–poly(vinyl alcohol) được gia cường bằng graphene oxide dùng làm vật liệu sinh học","Gelatin–poly(vinyl alcohol) porous biocomposites reinforced with graphene oxide as biomaterials",[94,95,96],"Mariana Ioniță","Livia Elena Crică","Hanna Tiainen",8,"Journal of Materials Chemistry B",40,"https:\u002F\u002Fxlink.rsc.org\u002F?DOI=C5TB02132D","10.1039\u002Fc5tb02132d","\u003Cp>Khoa học vật liệu màng chế tạo vật liệu biocomposite xốp từ \u003Cb class=\"publication-topic-keywords\">gelatin\u003C\u002Fb> phối trộn poly(vinyl alcohol) (\u003Ci>PVA\u003C\u002Fi>) được gia cường bằng các phiến nano graphene oxide (\u003Ci>GO\u003C\u002Fi>). Mạng lưới liên kết hydro đa điểm giúp tăng mô đun đàn hồi gấp 2,5 lần và cải thiện độ tương thích máu sinh học. Kết quả xác lập \u003Cb>vật liệu y sinh xốp đa năng\u003C\u002Fb> ứng dụng làm màng băng vết thương tái tạo mô da.\u003C\u002Fp>",{"publicationId":104,"title":105,"originalTitle":106,"authorNames":107,"authorCount":111,"journalName":112,"vietnamJournal":17,"publishDate":113,"publishYear":114,"totalCitation":16,"url":115,"doi":116,"summary":117},"70138c11-264f-4e29-bc9c-05c5c89dd454","Nâng cao chất lượng phi lê cá hồi bằng màng phủ gelatin chứa hạt nano lipid rắn mang tinh dầu bạc hà (PEO-SLN)","Improving quality of trout fillet using gelatin coating-contain peppermint essential oil loaded solid lipid nanoparticles (PEO-SLN)",[108,109,110],"Sara Safaeian Laein","Saeid Khanzadi","Mohammad Hashemi",5,"Journal of Food Measurement and Characterization","2023-10-08",2023,"https:\u002F\u002Flink.springer.com\u002Farticle\u002F10.1007\u002Fs11694-023-02157-3","10.1007\u002Fs11694-023-02157-3","\u003Cp>Bảo quản chế biến thủy sản phát triển màng bao sinh học gốc \u003Cb class=\"publication-topic-keywords\">gelatin\u003C\u002Fb> có chứa hạt nano lipid rắn nạp tinh dầu bạc hà nhằm nâng cao chất lượng phi lê cá hồi (\u003Ci>trout fillet\u003C\u002Fi>) trong quá trình bảo quản lạnh. Màng phủ gelatin giúp ngăn chặn hiệu quả quá trình oxy hóa lipid và ức chế sự sinh trưởng của vi khuẩn gây ôi hỏng. Nghiên cứu mở ra \u003Cb>giải pháp bao gói thực phẩm thông minh\u003C\u002Fb> thân thiện môi trường.\u003C\u002Fp>",[119],{"publicationId":120,"title":121,"originalTitle":16,"authorNames":122,"authorCount":29,"journalName":124,"vietnamJournal":125,"publishDate":16,"publishYear":126,"totalCitation":111,"url":127,"doi":16,"summary":128},"3921142e-fbb2-479d-aadd-cd0b3b4ea001","Effect of ultrasound on pretreatment of tuna skin for gelatin production",[123],"DM Nhat","Vietnam Journal of Science and Technology",true,2016,"https:\u002F\u002Fwww.researchgate.net\u002Fprofile\u002FDang-Minh-Nhat\u002Fpublication\u002F324778732_EFFECT_OF_ULTRASOUND_ON_PRETREATMENT_OF_TUNA_SKIN_FOR_GELATIN_PRODUCTION\u002Flinks\u002F5cc0f3ef92851c8d2202f594\u002FEFFECT-OF-ULTRASOUND-ON-PRETREATMENT-OF-TUNA-SKIN-FOR-GELATIN-PRODUCTION.pdf","\u003Cp>Công nghệ phụ phẩm thủy sản nghiên cứu tác động của sóng siêu âm đến quá trình tiền xử lý da cá ngừ nhằm tối ưu hóa hiệu suất trích ly và phẩm cấp \u003Cb class=\"publication-topic-keywords\">gelatin\u003C\u002Fb> cá. Năng lượng siêu âm phá vỡ liên kết hydro nội phân tử, giúp nâng cao độ bền gel Bloom và độ nhớt của dung dịch gelatin thành phẩm. Công trình cung cấp \u003Cb>quy trình chế biến sạch gia tăng giá trị\u003C\u002Fb> cho ngành công nghiệp cá ngừ.\u003C\u002Fp>",[],{"code":4,"data":131,"meta":16},{"id":132,"title":133,"description":134,"content":135,"term":132,"englishTitle":16,"synonyms":16,"definition":16,"discipline":16,"references":16,"faqs":16,"createUser":136,"publishUser":16,"keywords":139,"keywordCount":163,"enrichTopicLink":125,"status":164,"createTime":165,"updateTime":166,"publishTime":16,"linkEnrichedTime":16,"publicationScanTime":167,"contentErrorMessage":16,"viewCount":168,"relateTopics":169},"gelatin","Gelatin là gì? Các bài nghiên cứu khoa học về Gelatin","Gelatin là một loại protein không mùi, không vị, được chiết xuất từ collagen trong da, xương, và mô động vật, có khả năng tạo gel khi hòa tan trong nước. Nó được ứng dụng rộng rãi trong thực phẩm như kẹo, marshmallow, trong dược phẩm như viên nang gel, và mỹ phẩm nhờ tác dụng dưỡng ẩm và cải thiện độ đàn hồi da. ","\u003Cdiv>\u003Cdiv>\u003Ch2>Giới thiệu về gelatin\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Gelatin là một protein tự nhiên được chiết xuất từ {{topic|%7B%22topic%22%3A%22collagen%22%7D}}, một loại protein cấu trúc chính có mặt trong mô liên kết của động vật như da, gân, xương và sụn. Quá trình sản xuất gelatin bao gồm việc thủy phân một phần collagen để làm nó hòa tan trong nước nóng và có khả năng tạo gel khi để nguội.\u003C\u002Fp>\n\u003Cp>Trong điều kiện tiêu chuẩn, gelatin tồn tại dưới dạng bột màu vàng nhạt hoặc dạng tấm mỏng, không mùi, không vị. Đặc tính nổi bật của gelatin là khả năng tạo gel, tạo độ nhớt và tạo {{topic|%7B%22topic%22%3A%22m%C3%A0ng%20m%E1%BB%8Fng%22%7D}}, khiến nó trở thành nguyên liệu phổ biến trong nhiều lĩnh vực: từ công nghệ thực phẩm, dược phẩm đến mỹ phẩm và nhiếp ảnh.\u003C\u002Fp>\n\u003Cp>Gelatin không phải là protein hoàn chỉnh vì thiếu một số axit amin thiết yếu như tryptophan. Tuy nhiên, nó vẫn có giá trị dinh dưỡng đáng kể do chứa hàm lượng cao glycine và proline – hai loại axit amin quan trọng cho sức khỏe da, khớp và mô liên kết.\u003C\u002Fp>\n\n\u003Ch2>Cấu trúc hóa học và thành phần\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Gelatin có cấu trúc chuỗi xoắn gồm các polypeptit dài, chủ yếu là glycine (khoảng 30%), proline và hydroxyproline. Đây cũng là ba axit amin chiếm tỷ lệ cao nhất trong cấu trúc collagen, làm cho gelatin có đặc {{topic|%7B%22topic%22%3A%22t%C3%ADnh%20d%E1%BA%BBo%22%7D}} dai và bền vững. Khi bị thủy phân, các chuỗi xoắn này bị phân tách và chuyển thành dạng dễ hòa tan hơn.\u003C\u002Fp>\n\u003Cp>Phân tử gelatin không có cấu trúc bậc ba như các protein globulin mà tồn tại ở dạng cuộn xoắn linh hoạt. Tính chất đặc trưng của gelatin là khả năng tạo gel nhiệt nghịch, nghĩa là tan trong {{topic|%7B%22topic%22%3A%22n%C6%B0%E1%BB%9Bc%20n%C3%B3ng%22%7D}} và tạo đông khi để nguội. Đặc điểm này bắt nguồn từ khả năng các chuỗi polypeptit tái liên kết khi nhiệt độ giảm.\u003C\u002Fp>\n\u003Cp>Bảng dưới đây thể hiện tỉ lệ phần trăm các axit amin phổ biến trong gelatin:\u003C\u002Fp>\n\u003Ctable border=\"1\" cellpadding=\"6\" cellspacing=\"0\">\n  \u003Cthead>\n    \u003Ctr>\n      \u003Cth>Axit amin\u003C\u002Fth>\n      \u003Cth>Tỉ lệ phần trăm\u003C\u002Fth>\n    \u003C\u002Ftr>\n  \u003C\u002Fthead>\n  \u003Ctbody>\n    \u003Ctr>\n      \u003Ctd>Glycine\u003C\u002Ftd>\n      \u003Ctd>~30%\u003C\u002Ftd>\n    \u003C\u002Ftr>\n    \u003Ctr>\n      \u003Ctd>Proline\u003C\u002Ftd>\n      \u003Ctd>~12%\u003C\u002Ftd>\n    \u003C\u002Ftr>\n    \u003Ctr>\n      \u003Ctd>Hydroxyproline\u003C\u002Ftd>\n      \u003Ctd>~10%\u003C\u002Ftd>\n    \u003C\u002Ftr>\n    \u003Ctr>\n      \u003Ctd>Glutamic acid\u003C\u002Ftd>\n      \u003Ctd>~9%\u003C\u002Ftd>\n    \u003C\u002Ftr>\n    \u003Ctr>\n      \u003Ctd>Arginine\u003C\u002Ftd>\n      \u003Ctd>~8%\u003C\u002Ftd>\n    \u003C\u002Ftr>\n  \u003C\u002Ftbody>\n\u003C\u002Ftable>\n\u003Cp>Khối lượng {{topic|%7B%22topic%22%3A%22ph%C3%A2n%20t%E1%BB%AD%22%7D}} của gelatin dao động lớn, từ \u003Cscript type=\"math\u002Ftex\">15\\,000\u003C\u002Fscript> đến \u003Cscript type=\"math\u002Ftex\">250\\,000\u003C\u002Fscript> Dalton, tùy thuộc vào mức độ thủy phân và nguồn {{topic|%7B%22topic%22%3A%22nguy%C3%AAn%20li%E1%BB%87u%22%7D}}. Công thức phân tử không cố định, nhưng về mặt đại diện, có thể biểu thị như sau:\u003C\u002Fp>\n\u003Cp>\u003Cstrong>Công thức chung:\u003C\u002Fstrong> \u003Cscript type=\"math\u002Ftex\">\\mathrm{[C_2H_5NO_2]_n}\u003C\u002Fscript>, trong đó \u003Cscript type=\"math\u002Ftex\">n\u003C\u002Fscript> là số đơn vị {{topic|%7B%22topic%22%3A%22axit%20amin%22%7D}}.\u003C\u002Fp>\n\n\u003Ch2>Quy trình sản xuất gelatin\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Gelatin được sản xuất chủ yếu từ các phế phẩm giàu {{topic|%7B%22topic%22%3A%22collagen%22%7D}} như da lợn, xương bò, và da cá thông qua quá trình thủy phân có kiểm soát. Quá trình này được phân loại thành hai phương pháp chính: xử lý bằng axit (loại A) và xử lý bằng kiềm (loại B). Mỗi phương pháp ảnh hưởng đến tính chất vật lý và hóa học của sản phẩm cuối.\u003C\u002Fp>\n\u003Cp>Quy trình tiêu chuẩn bao gồm các bước chính sau:\u003C\u002Fp>\n\u003Cul>\n  \u003Cli>\u003Cstrong>Làm sạch {{topic|%7B%22topic%22%3A%22nguy%C3%AAn%20li%E1%BB%87u%22%7D}}:\u003C\u002Fstrong> loại bỏ mỡ, máu, lông và các {{topic|%7B%22topic%22%3A%22t%E1%BA%A1p%20ch%E1%BA%A5t%22%7D}} hữu cơ khác.\u003C\u002Fli>\n  \u003Cli>\u003Cstrong>Xử lý trước:\u003C\u002Fstrong> dùng {{topic|%7B%22topic%22%3A%22dung%20d%E1%BB%8Bch%22%7D}} axit loãng hoặc kiềm nhẹ trong nhiều giờ đến vài ngày để phá vỡ liên kết chéo trong collagen.\u003C\u002Fli>\n  \u003Cli>\u003Cstrong>Chiết xuất:\u003C\u002Fstrong> đun nóng để thủy phân {{topic|%7B%22topic%22%3A%22collagen%22%7D}} thành gelatin có thể hòa tan trong nước.\u003C\u002Fli>\n  \u003Cli>\u003Cstrong>Lọc và cô đặc:\u003C\u002Fstrong> loại bỏ tạp chất, sau đó cô đặc {{topic|%7B%22topic%22%3A%22dung%20d%E1%BB%8Bch%22%7D}} gelatin bằng bay hơi chân không.\u003C\u002Fli>\n  \u003Cli>\u003Cstrong>Sấy khô:\u003C\u002Fstrong> gelatin được làm khô bằng phương pháp sấy thăng hoa hoặc sấy {{topic|%7B%22topic%22%3A%22t%E1%BA%A7ng%20s%C3%B4i%22%7D}}, sau đó nghiền thành bột hoặc tạo dạng tấm.\u003C\u002Fli>\n\u003C\u002Ful>\n\u003Cp>Xem chi tiết quy trình tại \u003Ca href=\"https:\u002F\u002Fwww.researchgate.net\u002Fpublication\u002F322278238_Gelatin_Extraction_Methods_and_Applications\" target=\"_blank\">ResearchGate\u003C\u002Fa>.\u003C\u002Fp>\n\n\u003Ch2>Các loại gelatin\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Dựa trên phương pháp xử lý collagen, gelatin được phân loại thành hai nhóm chính là loại A và loại B, với sự khác biệt rõ rệt về điểm đẳng điện và tính chất ứng dụng.\u003C\u002Fp>\n\u003Cul>\n  \u003Cli>\u003Cstrong>Gelatin loại A:\u003C\u002Fstrong> Được {{topic|%7B%22topic%22%3A%22chi%E1%BA%BFt%20xu%E1%BA%A5t%22%7D}} từ da động vật (chủ yếu là lợn) thông qua xử lý bằng axit. Có điểm đẳng điện khoảng pH 8–9, thường có thời gian gel nhanh hơn.\u003C\u002Fli>\n  \u003Cli>\u003Cstrong>Gelatin loại B:\u003C\u002Fstrong> Được chiết xuất từ xương và da bò thông qua xử lý bằng kiềm. Điểm đẳng điện khoảng pH 4,8–5, tạo gel chắc hơn nhưng cần thời gian lâu hơn để gel hóa.\u003C\u002Fli>\n\u003C\u002Ful>\n\u003Cp>Sự khác biệt giữa hai loại gelatin này khiến chúng được ứng dụng khác nhau trong công nghiệp thực phẩm, dược phẩm và {{topic|%7B%22topic%22%3A%22m%E1%BB%B9%20ph%E1%BA%A9m%22%7D}}.\u003C\u002Fp>\n\u003Cp>Bảng so sánh sau giúp hình dung rõ hơn về hai loại gelatin:\u003C\u002Fp>\n\u003Ctable border=\"1\" cellpadding=\"6\" cellspacing=\"0\">\n  \u003Cthead>\n    \u003Ctr>\n      \u003Cth>Tiêu chí\u003C\u002Fth>\n      \u003Cth>Gelatin loại A\u003C\u002Fth>\n      \u003Cth>Gelatin loại B\u003C\u002Fth>\n    \u003C\u002Ftr>\n  \u003C\u002Fthead>\n  \u003Ctbody>\n    \u003Ctr>\n      \u003Ctd>Nguồn gốc\u003C\u002Ftd>\n      \u003Ctd>Da lợn\u003C\u002Ftd>\n      \u003Ctd>Xương và da bò\u003C\u002Ftd>\n    \u003C\u002Ftr>\n    \u003Ctr>\n      \u003Ctd>Phương pháp chiết xuất\u003C\u002Ftd>\n      \u003Ctd>Axit\u003C\u002Ftd>\n      \u003Ctd>Kiềm\u003C\u002Ftd>\n    \u003C\u002Ftr>\n    \u003Ctr>\n      \u003Ctd>pH đẳng điện\u003C\u002Ftd>\n      \u003Ctd>8–9\u003C\u002Ftd>\n      \u003Ctd>4,8–5\u003C\u002Ftd>\n    \u003C\u002Ftr>\n    \u003Ctr>\n      \u003Ctd>Thời gian tạo gel\u003C\u002Ftd>\n      \u003Ctd>Nhanh\u003C\u002Ftd>\n      \u003Ctd>Chậm hơn\u003C\u002Ftd>\n    \u003C\u002Ftr>\n    \u003Ctr>\n      \u003Ctd>Ứng dụng\u003C\u002Ftd>\n      \u003Ctd>Kẹo dẻo, bánh pudding\u003C\u002Ftd>\n      \u003Ctd>Nang thuốc, gel mỹ phẩm\u003C\u002Ftd>\n    \u003C\u002Ftr>\n  \u003C\u002Ftbody>\n\u003C\u002Ftable>\u003Ch2>Đặc tính vật lý và hóa học\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Gelatin là một vật liệu polyme tự nhiên có {{topic|%7B%22topic%22%3A%22t%C3%ADnh%20ch%E1%BA%A5t%20l%C3%BD%20h%C3%B3a%22%7D}} rất đặc biệt. Khi hòa tan trong nước nóng (khoảng 40–60°C), gelatin tạo thành dung dịch nhớt. Khi làm nguội xuống dưới khoảng 35°C, các chuỗi polypeptit bắt đầu tương tác và tạo mạng lưới ba chiều, hình thành gel mềm.\u003C\u002Fp>\n\u003Cp>Đặc tính nhiệt nghịch – tan trong nhiệt độ cao và đông lại khi nguội – là điểm khác biệt chính so với các chất tạo gel thực vật như agar hoặc pectin. Gelatin không đông ở nhiệt độ phòng nếu hàm lượng không đủ cao. Điểm nóng chảy và điểm đông của gelatin thường dao động trong khoảng 25–40°C tùy theo nguồn gốc và mức Bloom.\u003C\u002Fp>\n\u003Cp>Độ Bloom là chỉ số đo độ bền của gel gelatin – giá trị càng cao thì gel càng chắc. Một số loại Bloom phổ biến bao gồm:\u003C\u002Fp>\n\u003Cul>\n  \u003Cli>Low Bloom: 50–120 (dùng trong mỹ phẩm hoặc dược phẩm lỏng)\u003C\u002Fli>\n  \u003Cli>Medium Bloom: 150–220 (dùng trong thực phẩm)\u003C\u002Fli>\n  \u003Cli>High Bloom: 250–300 (dùng trong kẹo dẻo, nang thuốc)\u003C\u002Fli>\n\u003C\u002Ful>\n\u003Cp>Các tính chất hóa lý khác:\u003C\u002Fp>\n\u003Ctable border=\"1\" cellpadding=\"6\" cellspacing=\"0\">\n  \u003Cthead>\n    \u003Ctr>\n      \u003Cth>Tính chất\u003C\u002Fth>\n      \u003Cth>Giá trị tiêu biểu\u003C\u002Fth>\n    \u003C\u002Ftr>\n  \u003C\u002Fthead>\n  \u003Ctbody>\n    \u003Ctr>\n      \u003Ctd>Độ ẩm\u003C\u002Ftd>\n      \u003Ctd>8–14%\u003C\u002Ftd>\n    \u003C\u002Ftr>\n    \u003Ctr>\n      \u003Ctd>Độ pH (1% dung dịch)\u003C\u002Ftd>\n      \u003Ctd>4.8 – 7.5\u003C\u002Ftd>\n    \u003C\u002Ftr>\n    \u003Ctr>\n      \u003Ctd>Độ nhớt (6.67% ở 60°C)\u003C\u002Ftd>\n      \u003Ctd>2.5 – 7.0 mPa.s\u003C\u002Ftd>\n    \u003C\u002Ftr>\n  \u003C\u002Ftbody>\n\u003C\u002Ftable>\n\n\u003Ch2>Ứng dụng trong thực phẩm\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Gelatin là một phụ gia thực phẩm quan trọng với mã số INS 428 hoặc E441, thường được dùng như chất tạo gel, ổn định và làm đặc. Nhờ khả năng tạo cấu trúc dẻo dai, đàn hồi, gelatin được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm sau:\u003C\u002Fp>\n\u003Cul>\n  \u003Cli>Kẹo dẻo (gummy candy), marshmallow\u003C\u002Fli>\n  \u003Cli>Bánh pudding, mousse, panna cotta\u003C\u002Fli>\n  \u003Cli>Sản phẩm từ sữa như {{topic|%7B%22topic%22%3A%22s%E1%BB%AFa%20chua%22%7D}}, kem\u003C\u002Fli>\n  \u003Cli>Chế phẩm thịt đóng hộp hoặc đông lạnh\u003C\u002Fli>\n\u003C\u002Ful>\n\u003Cp>Gelatin cũng được dùng để tạo lớp phủ ăn được (edible coating) giúp bảo quản trái cây hoặc bánh kẹo bằng cách hạn chế bay hơi và oxy hóa.\u003C\u002Fp>\n\u003Cp>Theo \u003Ca href=\"https:\u002F\u002Fwww.fda.gov\u002Ffood\u002Ffood-additives-petitions\u002Fgelatin\" target=\"_blank\">FDA\u003C\u002Fa>, gelatin được xếp vào nhóm GRAS (Generally Recognized as Safe – An toàn nói chung) và được phép sử dụng không giới hạn về liều lượng trong thực phẩm, miễn là tuân thủ GMP (Good Manufacturing Practice).\u003C\u002Fp>\n\n\u003Ch2>Ứng dụng trong y tế và dược phẩm\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Trong ngành dược phẩm, gelatin đóng vai trò quan trọng nhờ tính chất sinh học thân thiện và khả năng {{topic|%7B%22topic%22%3A%22ph%C3%A2n%20h%E1%BB%A7y%20sinh%20h%E1%BB%8Dc%22%7D}}. Một trong những ứng dụng phổ biến nhất là làm vỏ nang mềm và nang cứng cho thuốc. Vỏ nang gelatin không chỉ dễ nuốt mà còn giúp kiểm soát tốc độ phóng thích dược chất trong cơ thể.\u003C\u002Fp>\n\u003Cp>Các ứng dụng khác trong lĩnh vực y sinh:\u003C\u002Fp>\n\u003Cul>\n  \u003Cli>Chất mang trong {{topic|%7B%22topic%22%3A%22d%E1%BA%ABn%20truy%E1%BB%81n%20thu%E1%BB%91c%22%7D}} (drug delivery)\u003C\u002Fli>\n  \u003Cli>Tạo scaffold trong {{topic|%7B%22topic%22%3A%22k%E1%BB%B9%20thu%E1%BA%ADt%20m%C3%B4%22%7D}} (tissue engineering)\u003C\u002Fli>\n  \u003Cli>Sản xuất huyết thanh và {{topic|%7B%22topic%22%3A%22vaccine%22%7D}} (giúp ổn định protein virus)\u003C\u002Fli>\n  \u003Cli>Làm chất nền cho các băng {{topic|%7B%22topic%22%3A%22v%E1%BA%BFt%20th%C6%B0%C6%A1ng%22%7D}} sinh học (bioactive dressing)\u003C\u002Fli>\n\u003C\u002Ful>\n\u003Cp>Gelatin y tế thường yêu cầu độ tinh khiết rất cao, không chứa {{topic|%7B%22topic%22%3A%22endotoxin%22%7D}}, virus hoặc kim loại nặng. Xem thêm tại \u003Ca href=\"https:\u002F\u002Fwww.sciencedirect.com\u002Ftopics\u002Fpharmacology-toxicology-and-pharmaceutical-science\u002Fgelatin\" target=\"_blank\">ScienceDirect – Gelatin in Pharmaceuticals\u003C\u002Fa>.\u003C\u002Fp>\n\n\u003Ch2>Gelatin và ngành mỹ phẩm\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Trong mỹ phẩm, gelatin được đánh giá cao nhờ khả năng tạo màng và giữ ẩm. Nó thường xuất hiện trong các công thức:\u003C\u002Fp>\n\u003Cul>\n  \u003Cli>Mặt nạ lột (peel-off mask)\u003C\u002Fli>\n  \u003Cli>Serum collagen\u003C\u002Fli>\n  \u003Cli>Gel dưỡng da, gel vuốt tóc\u003C\u002Fli>\n\u003C\u002Ful>\n\u003Cp>Gelatin khi khô sẽ tạo thành một lớp phim mỏng, giúp làm căng da tạm thời và hấp thụ bã nhờn. Ngoài ra, hydrolyzed gelatin (gelatin thủy phân sâu thành {{topic|%7B%22topic%22%3A%22peptide%22%7D}} nhỏ) có thể thẩm thấu vào lớp biểu bì, kích thích tái tạo collagen và giúp cải thiện độ đàn hồi của da.\u003C\u002Fp>\n\u003Cp>Với tóc, gelatin được dùng trong mặt nạ protein nhằm bổ sung {{topic|%7B%22topic%22%3A%22axit%20amin%22%7D}} và làm tóc bóng khỏe hơn. Ngoài ra, nó cũng được kết hợp trong các sản phẩm chống gãy rụng hoặc hỗ trợ tạo kiểu tóc.\u003C\u002Fp>\n\n\u003Ch2>So sánh gelatin và các chất thay thế thực vật\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Mặc dù gelatin rất linh hoạt, nhu cầu sử dụng các chất thay thế có nguồn gốc thực vật đang tăng cao do yêu cầu thuần chay hoặc lý do tôn giáo (Halal, Kosher). Các chất thay thế phổ biến gồm:\u003C\u002Fp>\n\u003Col>\n  \u003Cli>\u003Cstrong>Agar-agar:\u003C\u002Fstrong> chiết xuất từ tảo đỏ, tạo gel ở nhiệt độ cao hơn và không tan khi hâm nóng lại.\u003C\u002Fli>\n  \u003Cli>\u003Cstrong>Pectin:\u003C\u002Fstrong> có nguồn gốc từ vỏ trái cây như táo, cam, dùng nhiều trong mứt và kẹo trái cây.\u003C\u002Fli>\n  \u003Cli>\u003Cstrong>Carrageenan:\u003C\u002Fstrong> từ rong biển đỏ, chủ yếu dùng trong sản phẩm sữa thực vật hoặc tráng miệng đông lạnh.\u003C\u002Fli>\n\u003C\u002Fol>\n\u003Cp>Bảng so sánh tính chất gel:\u003C\u002Fp>\n\u003Ctable border=\"1\" cellpadding=\"6\" cellspacing=\"0\">\n  \u003Cthead>\n    \u003Ctr>\n      \u003Cth>Chất tạo gel\u003C\u002Fth>\n      \u003Cth>Nhiệt độ gel hóa\u003C\u002Fth>\n      \u003Cth>Khả năng tan trở lại\u003C\u002Fth>\n      \u003Cth>Nguồn gốc\u003C\u002Fth>\n    \u003C\u002Ftr>\n  \u003C\u002Fthead>\n  \u003Ctbody>\n    \u003Ctr>\n      \u003Ctd>Gelatin\u003C\u002Ftd>\n      \u003Ctd>25–35°C\u003C\u002Ftd>\n      \u003Ctd>Có\u003C\u002Ftd>\n      \u003Ctd>Động vật\u003C\u002Ftd>\n    \u003C\u002Ftr>\n    \u003Ctr>\n      \u003Ctd>Agar\u003C\u002Ftd>\n      \u003Ctd>35–45°C\u003C\u002Ftd>\n      \u003Ctd>Không\u003C\u002Ftd>\n      \u003Ctd>Thực vật (tảo đỏ)\u003C\u002Ftd>\n    \u003C\u002Ftr>\n    \u003Ctr>\n      \u003Ctd>Pectin\u003C\u002Ftd>\n      \u003Ctd>60–85°C\u003C\u002Ftd>\n      \u003Ctd>Không\u003C\u002Ftd>\n      \u003Ctd>Thực vật (vỏ trái cây)\u003C\u002Ftd>\n    \u003C\u002Ftr>\n    \u003Ctr>\n      \u003Ctd>Carrageenan\u003C\u002Ftd>\n      \u003Ctd>40–70°C\u003C\u002Ftd>\n      \u003Ctd>Không\u003C\u002Ftd>\n      \u003Ctd>Thực vật (rong biển đỏ)\u003C\u002Ftd>\n    \u003C\u002Ftr>\n  \u003C\u002Ftbody>\n\u003C\u002Ftable>\n\n\u003Ch2>Ảnh hưởng đến sức khỏe và các tranh luận\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Gelatin thường được coi là an toàn đối với đa số người dùng. Tuy nhiên, do có nguồn gốc từ động vật, nó không phù hợp với người ăn chay trường, người theo đạo Hindu, Do Thái hoặc Hồi giáo nếu không có chứng nhận Halal\u002FKosher.\u003C\u002Fp>\n\u003Cp>Một số người có thể dị ứng với protein động vật có trong gelatin, đặc biệt là khi tiêm (trong vaccine hoặc dược phẩm sinh học). Trong các nghiên cứu lâm sàng, gelatin cũng được xem xét là chất hỗ trợ sức khỏe khớp, do chứa glycine và proline – hai axit amin tham gia vào quá trình tái tạo {{topic|%7B%22topic%22%3A%22s%E1%BB%A5n%20kh%E1%BB%9Bp%22%7D}}.\u003C\u002Fp>\n\u003Cp>Một số nghiên cứu sơ bộ cũng cho thấy gelatin thủy phân có thể hỗ trợ cải thiện {{topic|%7B%22topic%22%3A%22%C4%91%E1%BB%99%20%C4%91%C3%A0n%20h%E1%BB%93i%22%7D}} của da và giảm các dấu hiệu lão hóa. Tuy nhiên, các bằng chứng lâm sàng vẫn đang được tiếp tục hoàn thiện.\u003C\u002Fp>\n\u003Cp>Đọc thêm đánh giá y khoa tại \u003Ca href=\"https:\u002F\u002Fwww.ncbi.nlm.nih.gov\u002Fpmc\u002Farticles\u002FPMC7284305\u002F\" target=\"_blank\">NCBI – Gelatin in Human Health\u003C\u002Fa>.\u003C\u002Fp>\u003C\u002Fdiv>\u003C\u002Fdiv>",{"id":29,"researcherId":16,"name":137,"imageUrl":138},"Nguyễn Ngọc Sơn","https:\u002F\u002Flh3.googleusercontent.com\u002Fa\u002FACg8ocLGfGsF1nYQqYK5BasTLhNu1dBrBXg2fcEgBNPXJ0p2gqLQnO7i=s96-c",[140,141,142,143,144,145,146,140,145,147,148,140,148,149,150,151,152,153,154,155,156,157,158,159,160,146,161,162],"collagen","màng mỏng","tính dẻo","nước nóng","phân tử","nguyên liệu","axit amin","tạp chất","dung dịch","tầng sôi","chiết xuất","mỹ phẩm","tính chất lý hóa","sữa chua","phân hủy sinh học","dẫn truyền thuốc","kỹ thuật mô","vaccine","vết thương","endotoxin","peptide","sụn khớp","độ đàn hồi",28,"PUBLISHED","2024-12-04T02:14:11.047+00:00","2026-08-31T18:13:38.603+00:00","2026-08-31T18:13:38.601+00:00",805,[170,173,176,179,182,185,188,191,194,197],{"id":171,"title":172,"term":171,"englishTitle":16,"definition":16,"discipline":16,"disciplineCode":16,"disciplineLabel":16,"disciplineColor":16,"disciplineIcon":16},"hệ số dẫn nhiệt","Hệ số dẫn nhiệt là gì? Các công bố khoa học về Hệ số dẫn nhiệt",{"id":174,"title":175,"term":174,"englishTitle":16,"definition":16,"discipline":16,"disciplineCode":16,"disciplineLabel":16,"disciplineColor":16,"disciplineIcon":16},"tán xạ","Tán xạ là gì? Các nghiên cứu khoa học về Tán xạ",{"id":177,"title":178,"term":177,"englishTitle":16,"definition":16,"discipline":16,"disciplineCode":16,"disciplineLabel":16,"disciplineColor":16,"disciplineIcon":16},"docking phân tử","Docking phân tử là gì? Các công bố khoa học về Docking phân tử",{"id":180,"title":181,"term":180,"englishTitle":16,"definition":16,"discipline":16,"disciplineCode":16,"disciplineLabel":16,"disciplineColor":16,"disciplineIcon":16},"hydroxy","Hydroxy là gì? Các công bố khoa học về Hydroxy",{"id":183,"title":184,"term":183,"englishTitle":16,"definition":16,"discipline":16,"disciplineCode":16,"disciplineLabel":16,"disciplineColor":16,"disciplineIcon":16},"polysaccharide","Polysaccharide là gì? Các công bố khoa học về Polysaccharide",{"id":186,"title":187,"term":186,"englishTitle":16,"definition":16,"discipline":16,"disciplineCode":16,"disciplineLabel":16,"disciplineColor":16,"disciplineIcon":16},"khối lượng phân tử","Khối lượng phân tử là gì? Các công bố khoa học về Khối lượng phân tử",{"id":189,"title":190,"term":189,"englishTitle":16,"definition":16,"discipline":16,"disciplineCode":16,"disciplineLabel":16,"disciplineColor":16,"disciplineIcon":16},"vật liệu nano","Vật liệu nano là gì? Các công bố khoa học về Vật liệu nano",{"id":192,"title":193,"term":192,"englishTitle":16,"definition":16,"discipline":16,"disciplineCode":16,"disciplineLabel":16,"disciplineColor":16,"disciplineIcon":16},"in silico","In silico là gì? Các công bố khoa học về In silico",{"id":195,"title":196,"term":195,"englishTitle":16,"definition":16,"discipline":16,"disciplineCode":16,"disciplineLabel":16,"disciplineColor":16,"disciplineIcon":16},"dịch chiết","Dịch chiết là gì? Các nghiên cứu khoa học về Dịch chiết",{"id":198,"title":199,"term":198,"englishTitle":16,"definition":16,"discipline":16,"disciplineCode":16,"disciplineLabel":16,"disciplineColor":16,"disciplineIcon":16},"bacteria","Bacteria là gì? Các bài báo nghiên cứu khoa học về Bacteria"]