[{"data":1,"prerenderedAt":-1},["ShallowReactive",2],{"_public_topic_publications_an%20to%C3%A0n%20th%E1%BB%B1c%20ph%E1%BA%A9m{\"limit\":5}":3,"_public_topic_byId_an toàn thực phẩm":11},{"code":4,"data":5,"meta":10},"SUCCESS",{"latest":6,"mostCited":7,"vietnamFeatured":8,"vietnamLatest":9},[],[],[],[],null,{"code":4,"data":12,"meta":10},{"id":13,"title":14,"description":15,"content":16,"term":17,"englishTitle":18,"synonyms":19,"definition":23,"discipline":24,"references":25,"faqs":46,"createUser":56,"publishUser":10,"keywords":60,"keywordCount":67,"enrichTopicLink":68,"status":69,"createTime":70,"updateTime":71,"publishTime":10,"linkEnrichedTime":72,"publicationScanTime":10,"contentErrorMessage":10,"viewCount":73,"relateTopics":74},"an toàn thực phẩm","An toàn thực phẩm là gì? 7 nguyên tắc HACCP, mối nguy ô nhiễm và 5 chìa khóa WHO","An toàn thực phẩm bảo vệ sức khỏe cộng đồng và nâng tầm chuỗi giá trị nông sản. Khám phá 7 nguyên tắc HACCP quốc tế, tiêu chuẩn ISO 22000 và thông điệp 5 chìa khóa của WHO.","\u003Cp>\u003Cstrong>An toàn thực phẩm\u003C\u002Fstrong> (\u003Cem>food safety\u003C\u002Fem>) là toàn bộ các điều kiện, biện pháp khoa học và quy chuẩn kỹ thuật cần thiết trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm – từ khâu canh tác, thu hoạch, chế biến, bảo quản, vận chuyển đến tiêu thụ – nhằm đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe và tính mạng của người tiêu dùng.\u003C\u002Fp>\n\n\u003Ch2>Phân loại các mối nguy ô nhiễm thực phẩm\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Các mối nguy làm mất an toàn thực phẩm được chia thành ba nhóm căn bản:\u003C\u002Fp>\n\u003Cul>\n\u003Cli>\u003Cstrong>Mối nguy sinh học:\u003C\u002Fstrong> Vi khuẩn gây ngộ độc thức ăn (\u003Cem>Salmonella\u003C\u002Fem>, \u003Cem>Escherichia coli\u003C\u002Fem> sinh {{topic|%7B%22topic%22%3A%22%C4%91%E1%BB%99c%20t%E1%BB%91%22%7D}} Shiga, \u003Cem>Clostridium botulinum\u003C\u002Fem>, \u003Cem>Listeria monocytogenes\u003C\u002Fem>), virus (Norovirus, virus viêm gan A), {{topic|%7B%22topic%22%3A%22k%C3%BD%20sinh%20tr%C3%B9ng%22%7D}} (giun xoắn, sán lá gan) và độc tố vi nấm (Aflatoxin sinh ra từ \u003Cem>Aspergillus flavus\u003C\u002Fem> trên ngô, lạc mốc).\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>\u003Cstrong>Mối nguy hóa học:\u003C\u002Fstrong> Dư lượng {{topic|%7B%22topic%22%3A%22thu%E1%BB%91c%20b%E1%BA%A3o%20v%E1%BB%87%20th%E1%BB%B1c%20v%E1%BA%ADt%22%7D}}, kháng sinh dùng trong chăn nuôi vượt ngưỡng cho phép, {{topic|%7B%22topic%22%3A%22kim%20lo%E1%BA%A1i%20n%E1%BA%B7ng%22%7D}} độc hại (chì, thủy ngân, cadimi), chất phụ gia thực phẩm cấm sử dụng (hàn the, rhodamine B, phẩm màu độc hại) và các hợp chất độc sinh ra trong quá trình chế biến nhiệt cao (acrylamide, PAHs).\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>\u003Cstrong>Mối nguy {{topic|%7B%22topic%22%3A%22v%E1%BA%ADt%20l%C3%BD%22%7D}}:\u003C\u002Fstrong> Các dị vật ngoại lai như mảnh thủy tinh vụn, mạt sắt kim loại, sỏi đá, mảnh nhựa giòn vô tình rơi lẫn vào nguyên liệu trong quá trình thu hái và đóng gói công nghiệp.\u003C\u002Fli>\n\u003C\u002Ful>\n\n\u003Ch2>Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP)\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là công cụ quản lý chất lượng an toàn thực phẩm mang tính phòng ngừa chủ động được quốc tế thừa nhận rộng rãi:\u003C\u002Fp>\n\u003Ctable>\n\u003Cthead>\n\u003Ctr>\n\u003Cth>7 Nguyên tắc cốt lõi của HACCP\u003C\u002Fth>\n\u003Cth>Mô tả hoạt động kiểm soát kỹ thuật\u003C\u002Fth>\n\u003C\u002Ftr>\n\u003C\u002Fthead>\n\u003Ctbody>\n\u003Ctr>\n\u003Ctd>\u003Cstrong>1. Phân tích mối nguy\u003C\u002Fstrong>\u003C\u002Ftd>\n\u003Ctd>Xác định tất cả các mối nguy sinh học, hóa học, vật lý tiềm ẩn tại từng công đoạn chế biến.\u003C\u002Ftd>\n\u003C\u002Ftr>\n\u003Ctr>\n\u003Ctd>\u003Cstrong>2. Xác định điểm CCP\u003C\u002Fstrong>\u003C\u002Ftd>\n\u003Ctd>Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Points) nơi có thể ngăn ngừa hoặc triệt tiêu mối nguy.\u003C\u002Ftd>\n\u003C\u002Ftr>\n\u003Ctr>\n\u003Ctd>\u003Cstrong>3. Thiết lập các giới hạn tới hạn\u003C\u002Fstrong>\u003C\u002Ftd>\n\u003Ctd>Đặt ngưỡng ranh giới định lượng cho từng CCP (ví dụ: nhiệt độ thanh trùng tối thiểu 85°C trong 15 giây).\u003C\u002Ftd>\n\u003C\u002Ftr>\n\u003Ctr>\n\u003Ctd>\u003Cstrong>4. Thiết lập hệ thống giám sát\u003C\u002Fstrong>\u003C\u002Ftd>\n\u003Ctd>Đo đạc, ghi chép liên tục các thông số kỹ thuật tại các điểm CCP theo quy trình định sẵn.\u003C\u002Ftd>\n\u003C\u002Ftr>\n\u003Ctr>\n\u003Ctd>\u003Cstrong>5. Thiết lập hành động khắc phục\u003C\u002Fstrong>\u003C\u002Ftd>\n\u003Ctd>Quy định rõ biện pháp xử lý lô hàng ngay lập tức khi thông số giám sát vượt ngưỡng giới hạn tới hạn.\u003C\u002Ftd>\n\u003C\u002Ftr>\n\u003Ctr>\n\u003Ctd>\u003Cstrong>6. Thiết lập thủ tục thẩm tra\u003C\u002Fstrong>\u003C\u002Ftd>\n\u003Ctd>Đánh giá định kỳ tính hiệu lực và sự vận hành chính xác của toàn bộ hệ thống kiểm soát an toàn.\u003C\u002Ftd>\n\u003C\u002Ftr>\n\u003Ctr>\n\u003Ctd>\u003Cstrong>7. Thiết lập hệ thống tài liệu hồ sơ\u003C\u002Fstrong>\u003C\u002Ftd>\n\u003Ctd>Lưu trữ đầy đủ các biểu mẫu, kết quả kiểm nghiệm để phục vụ việc truy xuất nguồn gốc sản phẩm.\u003C\u002Ftd>\n\u003C\u002Ftr>\n\u003C\u002Ftbody>\n\u003C\u002Ftable>\n\n\u003Ch2>Năm chìa khóa an toàn thực phẩm của WHO\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến nghị thông điệp toàn cầu gồm năm thực hành vệ sinh cốt lõi trong gia đình và bếp ăn tập thể: (1) Giữ vệ sinh sạch sẽ (rửa tay và khử khuẩn bề mặt chế biến); (2) Để riêng thực phẩm sống và thực phẩm chín; (3) Nấu chín kỹ thức ăn (đặc biệt là thịt, trứng, hải sản); (4) Giữ thực phẩm ở nhiệt {{topic|%7B%22topic%22%3A%22%C4%91%E1%BB%99%20an%20to%C3%A0n%22%7D}} (dưới 5°C hoặc trên 60°C); và (5) Sử dụng nước sạch và nguyên liệu thực phẩm an toàn tươi mới.\u003C\u002Fp>","An toàn thực phẩm","food safety",[20,13,18,21,22],"vệ sinh an toàn thực phẩm","tiêu chuẩn HACCP","vệ sinh thực phẩm","An toàn thực phẩm là hệ thống các điều kiện và biện pháp kỹ thuật kiểm soát rủi ro trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm từ nông trại đến bàn ăn, nhằm đảm bảo sản phẩm không chứa các mối nguy sinh học, hóa học hoặc vật lý gây hại cho sức khỏe con người.","ENGINEERING_TECHNOLOGY",[26,33,40],{"citationText":27,"title":28,"authors":29,"source":30,"year":31,"doi":32,"url":10},"Fleetwood (2019). As clean as they look? Food hygiene inspection scores, microbiological contamination, and foodborne illness. Food Control.","As clean as they look? Food hygiene inspection scores, microbiological contamination, and foodborne illness","Fleetwood, Rahman, Holland et al.","Food Control",2019,"10.1016\u002Fj.foodcont.2018.08.034",{"citationText":34,"title":35,"authors":36,"source":37,"year":38,"doi":39,"url":10},"Kwon (2013). Microbiological Hazard Analysis for HACCP System Application to Vinegared Pickle Radishes. Journal of Food Hygiene and Safety.","Microbiological Hazard Analysis for HACCP System Application to Vinegared Pickle Radishes","Kwon","Journal of Food Hygiene and Safety",2013,"10.13103\u002Fjfhs.2013.28.1.069",{"citationText":41,"title":42,"authors":43,"source":37,"year":44,"doi":45,"url":10},"Lee (2014). Microbiological Hazard Analysis for HACCP System Application to Non Heat-Frozen Carrot Juice. Journal of Food Hygiene and Safety.","Microbiological Hazard Analysis for HACCP System Application to Non Heat-Frozen Carrot Juice","Lee, Kwon",2014,"10.13103\u002Fjfhs.2014.29.2.079",[47,50,53],{"question":48,"answer":49},"Bảy nguyên tắc cốt lõi của hệ thống HACCP gồm những gì?","1. Phân tích mối nguy; 2. Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP; 3. Thiết lập các ngưỡng tới hạn; 4. Thiết lập hệ thống giám sát CCP; 5. Thiết lập hành động khắc phục; 6. Thiết lập quy trình thẩm tra; 7. Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ.",{"question":51,"answer":52},"Ba nhóm mối nguy chính làm mất an toàn thực phẩm trong chế biến là gì?","Mối nguy sinh học (vi khuẩn Salmonella, E. coli, Clostridium botulinum, virus, độc tố nấm Aflatoxin); mối nguy hóa học (thuốc trừ sâu, kim loại nặng, phụ gia độc hại); và mối nguy vật lý (mảnh thủy tinh, kim loại vụn, sạn đá).",{"question":54,"answer":55},"Năm thông điệp vàng về an toàn thực phẩm do WHO khuyến nghị là gì?","(1) Giữ gìn vệ sinh sạch sẽ; (2) Để riêng thực phẩm sống và thực phẩm chín; (3) Nấu chín kỹ thức ăn; (4) Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn; và (5) Sử dụng nước sạch và nguyên liệu tươi mới.",{"id":57,"researcherId":10,"name":58,"imageUrl":59},1,"Nguyễn Ngọc Sơn","https:\u002F\u002Flh3.googleusercontent.com\u002Fa\u002FACg8ocLGfGsF1nYQqYK5BasTLhNu1dBrBXg2fcEgBNPXJ0p2gqLQnO7i=s96-c",[61,62,63,64,65,66],"độc tố","ký sinh trùng","thuốc bảo vệ thực vật","kim loại nặng","vật lý","độ an toàn",6,false,"PUBLISHED","2024-03-20T02:18:13.446+00:00","2026-09-03T08:10:36.932+00:00","2026-09-03T08:10:36.499+00:00",336,[75,78,81,84,94,97,100,103,106,109],{"id":76,"title":77,"term":76,"englishTitle":10,"definition":10,"discipline":10,"disciplineCode":10,"disciplineLabel":10,"disciplineColor":10,"disciplineIcon":10},"nhiệt dung","Nhiệt dung là gì? Các nghiên cứu khoa học về Nhiệt dung",{"id":79,"title":80,"term":79,"englishTitle":10,"definition":10,"discipline":10,"disciplineCode":10,"disciplineLabel":10,"disciplineColor":10,"disciplineIcon":10},"hệ số dẫn nhiệt","Hệ số dẫn nhiệt là gì? Các công bố khoa học về Hệ số dẫn nhiệt",{"id":82,"title":83,"term":82,"englishTitle":10,"definition":10,"discipline":10,"disciplineCode":10,"disciplineLabel":10,"disciplineColor":10,"disciplineIcon":10},"chuỗi markov","Chuỗi markov là gì? Các công bố khoa học về Chuỗi markov",{"id":85,"title":86,"term":85,"englishTitle":87,"definition":88,"discipline":89,"disciplineCode":90,"disciplineLabel":91,"disciplineColor":92,"disciplineIcon":93},"cao chiết","Cao chiết là gì? Phân loại, quy trình và tiêu chuẩn","botanical extract","Cao chiết là chế phẩm đậm đặc thu được bằng cách chiết xuất hoạt chất sinh học từ nguyên liệu tự nhiên bằng dung môi thích hợp, sau đó loại bỏ bã và bốc hơi một phần hoặc toàn bộ dung môi để đạt thể chất quy định.","MEDICAL_HEALTH_SCIENCES","medical-health-sciences","Khoa học y - dược","#D6336C","stethoscope",{"id":95,"title":96,"term":95,"englishTitle":10,"definition":10,"discipline":10,"disciplineCode":10,"disciplineLabel":10,"disciplineColor":10,"disciplineIcon":10},"simulink","Simulink là gì? Các công bố khoa học về Simulink",{"id":98,"title":99,"term":98,"englishTitle":10,"definition":10,"discipline":10,"disciplineCode":10,"disciplineLabel":10,"disciplineColor":10,"disciplineIcon":10},"nguyên tử hydro","Nguyên tử hydro là gì? Các công bố khoa học về Nguyên tử hydro",{"id":101,"title":102,"term":101,"englishTitle":10,"definition":10,"discipline":10,"disciplineCode":10,"disciplineLabel":10,"disciplineColor":10,"disciplineIcon":10},"dòng điện xoáy","Dòng điện xoáy là gì? Các công bố khoa học về Dòng điện xoáy",{"id":104,"title":105,"term":104,"englishTitle":10,"definition":10,"discipline":10,"disciplineCode":10,"disciplineLabel":10,"disciplineColor":10,"disciplineIcon":10},"cơ sở vật chất","Cơ sở vật chất là gì? Các công bố khoa học về Cơ sở vật chất",{"id":107,"title":108,"term":107,"englishTitle":10,"definition":10,"discipline":10,"disciplineCode":10,"disciplineLabel":10,"disciplineColor":10,"disciplineIcon":10},"khảo nghiệm","Khảo nghiệm là gì? Các công bố khoa học về Khảo nghiệm",{"id":110,"title":111,"term":110,"englishTitle":10,"definition":10,"discipline":10,"disciplineCode":10,"disciplineLabel":10,"disciplineColor":10,"disciplineIcon":10},"tối ưu hoá","Tối ưu hoá là gì? Các nghiên cứu khoa học về Tối ưu hoá"]