Ảnh hưởng của nồng độ protein lên gel protein whey thu được từ quy trình nhiệt hai giai đoạn

Ảnh hưởng của nồng độ protein lên các tính chất của gel thu được bằng quy trình gia nhiệt hai giai đoạn đã được xác định. Ở giai đoạn đầu tiên, phân tán protein whey (3–10%) được gia nhiệt ở pH 8.0, và ở giai đoạn thứ hai, nó được pha loãng xuống 3% protein, điều chỉnh pH 7.0 và gia nhiệt lần nữa. Sự gia tăng nồng độ protein ở giai đoạn đầu của quá trình polyme hóa dẫn đến việc các gel thu được ở giai đoạn thứ hai có góc pha thấp hơn, môđun lưu trữ tăng lên và độ cứng tăng. Sự gia tăng nồng độ protein cũng dẫn đến các gel có mật độ quang học cao hơn, điều này cho thấy rằng nồng độ protein cao hơn dẫn đến nhiều và lớn hơn các tập hợp. Các gel thu được từ các phân tán được gia nhiệt ở nồng độ protein cao hơn có giá trị hệ số thẩm thấu (B gel) cao hơn. Sự gia tăng B gel cho thấy rằng nồng độ protein cao hơn làm tăng kích thước của các tập hợp, điều này trong giai đoạn gia nhiệt thứ hai hình thành một ma trận gel với kích thước lỗ lớn hơn.